「食堂とだか」店主 戸高雄平氏がCRAFT FISHスターシェフネットワークに参画
予約2年待ちのリピーターが絶えない人気店「食堂とだか」より戸高雄平氏をスターシェフに迎え、全国の養殖事業者の発展をサポート
■美味しさを実現するCRAFT FISHスターシェフネットワーク
CRAFT FISH（クラフトフィッシュ）は、「美味しいこと」、「安心・安全であること」、「持続可能であること」にこだわったサステナブル・シーフードブランドです。CRAFT FISHでは、取り扱う養殖魚介類の生産者に対し、出品・販売のみならず “美味しくする”ためのサポートを多面的に行っています。
出来上がった生産物をスターシェフが試食・評価・アドバイスを行う「審査会」や、スターシェフとともに商品開発を行い加工品にする事でより多くのお客様のもとへ届けられるようにする「商品開発プログラム」など、養殖生産者が心を込めて作った美味しい魚がよりたくさんのお客様の手に渡るための様々なサポートを行っています。CRAFT FISHでは、海を休ませるだけでなく生産物の強みを活かした美味しさを追求することで、一時的なブームではなくこれからの当たり前になることを目指しています。
CRAFT FISHスターシェフ一覧：
https://craftfish.jp/blogs/chef
■「食堂とだか」店主 戸高 雄平氏のご経歴
1984年生まれ。鹿児島県出身。高校生の時に先輩に連れていってもらった店で茶碗蒸しの美味しさに魅了され、料理の世界へ。地元鹿児島県の居酒屋チェーンや東京の有名和食店で研鑽を積み、2015年9月に独立すると、またたく間に予約困難店に。翌年7月に「立呑み とだか」をオープンし、両店の店主を務める。
■CRAFT FISHのスターシェフネットワーク参画に寄せた戸高氏コメント
料理人として格好悪いことは承知の上で正直にいうと、僕らのような末端の現場では、「魚介類が絶滅の危機に瀕している」とか「海の安全が脅かされている」ということに対して、まだ現実味を持てていません。確かに毎年、不漁や乱獲の問題は耳にしますし、仕入れ価格が高くなっていることは事実です。でも正直手が出せない価格ではないし、まったく入ってこないわけでもない。
「どこか違う世界の話」「なんとかやり過ごせてしまっている」。これが現実です。
おそらく、日本国内の多くの飲食店経営者や料理人が同じ感覚でしょう。ただ、そうして他人事だと思っている間にどんどん危機は高まっているのですよね。
無知の僕が、無理に取り繕って「魚が危ない！」「環境を守ろう！」と叫んでも伝わらないと思うので、僕は僕の得意分野を活かしたアプローチができればいいなと思っています。たとえば、若い世代や魚に特別な興味がない人の心を掴むようなアレンジ料理や、調味料、食べ方の開発・提案などに取り組みたいですね。そうやって魚介との接点を増やすことで、お客様が、そして僕自身も、未来の海について考える機会になればと思います。
掲載ページ：https://craftfish.jp/blogs/chef/yuhei-todaka
■当社が陸上養殖をはじめとするサステナブルな養殖業の発展を目指す背景
魚の乱獲、海洋環境の変化などにより、水産資源は世界的に減少傾向にあります。「海面漁業生産統計調査（農林水産省）」によると約30年で漁獲量が3分の1に減少。農林水産省による「漁業労働力に関する統計」では、漁獲量の減少などにより、漁業の担い手も約30年で34万人から12.9万人と半分以下に減少しています。このようなことから、これまでの“獲る”漁業から、陸上養殖（※）を始めとする海を休ませる方法で”作る”漁業で日本の水産業・魚文化を守る必要があります。
※陸上養殖とは…高い濾過能力により100%に近い水準で水を再利用し、陸上の水槽内で卵から成魚取り上げまで一貫して養殖する技術です。高い技術力が要求されますが、環境面・安全面に秀でており、持続可能な養殖形態です。
株式会社さかなファームについて
当社は陸上養殖の産業化を目指す「養殖産業プラットフォームカンパニー」です。養殖生産者との二人三脚での商品開発やブランディングのほか、生産現場向けアプリ「sakanafarm」開発やサステナブル・シーフードブランド「CRAFT FISH」を運営しています。「つきみいくら」（株式会社Smolt）、「幸えび」（関西電力子会社の海幸ゆきのや合同会社）、「Danish Salmon」（丸紅株式会社）など多くの企業と共同でブランド構築や商品開発を行っています。
会社概要
商号： 株式会社さかなファーム
代表者：原 和也
所在地：〒162-0808 東京都新宿区天神町71 TENJIN APARTMENT 9F
設立：2020年4月
事業内容： 水産業・養殖業におけるコンサルティング事業
養殖メディアEC「CRAFT FISH」の企画・開発・運営
養殖生産管理アプリの企画・開発・運営
会社ウェブサイト：https://sakana.farm
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