海と山の食材を融合させた肉料理の前菜7品と牛肉寿司8貫が楽しめる肉割烹白金金舌　１日８組限定「牛肉寿司8貫コース」が10,000円で新登場

株式会社カルネヴァーレ

2019年8月8日 12時49分

　株式会社カルネヴァーレ（本社：東京都目黒区・代表取締役社長　鳴坂竜一）は、2019年8月8日(木)より、白金金舌で“白金金舌牛肉寿司コース”10,000円で販売開始いたします。

　寿司は本来、せっかちな江戸っ子が短時間で空腹を満たすことができるよう屋台でシャリとネタを一緒に握り提供していたファストフードです。昨今の高級寿司市場の活況は素晴らしいことですが、寿司はもっとカジュアルに楽しめるものなのでは？そう考えて、寿司や和食の技術を習熟し、肉を知り尽くした肉割烹の料理人が、肉の部位ごとの特徴を見極め、和食の料理技術を駆使した牛肉寿司と肉料理の前菜を考案いたしました。牛肉寿司8貫と、海と山の食材を融合させた肉料理と前菜7品の全15品の牛肉寿司コースを1日８組限定、おひとり様1万円で販売いたします。

■カウンター席限定　白金金舌　牛肉寿司コース　(10,000円)
　肉割烹の職人が目の前で握る、カウンターの特等席でのご案内です。

〈メニュー内容〉

(前菜)　じゅんさいととうもろこしのムース
(蒸し)　伝宝蒸し
(肉刺)　和牛とうがらしの昆布〆
(串焼)　鰻とレバーの青山椒焼き
(海鮮)　岩ガキとサーロインの海水湯引き
(造り)　鮑とラムロースの養老蒸し
(握り)　車海老と赤身肉の射込み握り
飛騨牛タンの握り
シャトーブリアンの雪塩握り　　
赤身肉の鮑肝握
和牛ザブトンと帆立の大トロ仕立て
肉の魔球
キャビアと水牛バターの磯部巻き
(巻き)　雲丹のトロタク巻き
(汁物)　網走湖産　しじみの赤出汁
(甘味)　白桃のすり流し

【しゃりのこだわり】
　ふっくらと艶のある富山県産コシヒカリに、バルサミコ酢とリンゴ酢を独自の配合で混ぜ込んだ“黒しゃり”は
牛肉の脂の旨味を引き立てる、まろやかな味わいです。

【車海老と和牛赤身のたたき射込み握り】

活けの車海老に和牛赤身のたたきを詰め込みます。
海と山の出会いを握りで表現しました。

【飛騨牛タンの握り】

A5ランク飛騨牛のタンを産地から直送。
60℃で低温調理した極上の食感は白金金舌の自慢の握りです。

【シャトーブリアンの雪塩握り】

極上のフィレ肉、シャトーブリアンをさっと炙り、
少し寝かせてしっとりしてから軽く握りました。
淡雪塩が肉の旨味をさらに引き出します。

【赤身肉とアワビ肝握り】

アワビを丸ごと大根と一緒に
3時間蒸して柔らかさを出しています。
赤身肉のコクとアワビの旨味が絶妙に調和します。

【和牛ザブトンと帆立の大トロ仕立て】

北海道産の帆立と和牛ロースのザブトンを
交互に並べて華やかな手綱寿司に仕上げました。
食感の違いが新しい寿司の可能性を引き出します。

【肉の魔球】

時間をかけて可能な限り細かく叩いた和牛肉は
口の中に入れた瞬間、溶けて消える、
まさしく「魔球」です。

【キャビアと水牛バターの磯部巻き】

キャビアを惜しみなく山盛りに。
アクセントにしたイタリア産の水牛バターの酸味が
キャビアの旨味を引き立てます。

【雲丹トロタク巻き】

A4ランクのサーロインを贅沢に細巻きに。
雲丹と牛肉がダブルでとろける〆の握り。

【KINTANの牛肉寿司】
■和牛×寿司
　牛肉本来の美味しさを感じて、部位ごとの味の変化を少しずつ色々楽しんで頂きたいという思いから、肉職人でもあり、寿司職人でもある料理人が腕を振るって“牛肉寿司”を考案しました。牛タン、サーロイン、フィレ、ミスジなど希少部位の特徴を見極めて、こだわりの調理法でお肉の美味しさを最大現に引き出しました。

【生食用牛肉の販売にあたり】
■鮮度・安心安全へのこだわり
　現在、牛肉の生食は食品衛生法の施行規則により、生肉管理の厳しい衛生検査に合格し、保健所から認可を受けた施設のみで食べることができます。白金金舌では2011年に港区より都内初の認可を受け、今日までの8年間、安全に牛肉の生食の提供をしてまいりました。これからも自信を持って、新鮮な生肉を安心安全にご提供することをお約束いたします。

【お肉へのこだわり】
■ブランド牛・希少部位を独自ルートで調達
　都内で16店舗を展開する焼肉KINTANの調達力とコネクションを最大に活かし、銘柄牛や希少部位を調達。
シャトーブリアンや赤身、サーロインの希少部位や飛騨牛の牛タンなど、普段は焼肉屋でもお目にかかれない牛肉を寿司で提供いたします

【料理のこだわり】
■海の食材と、山の食材の融合
　肉職人だけでなく、牛肉割烹というお店のコンセプトに合わせて和食や寿司職人が腕を振るうのが金舌。
だからこそ、海のものである魚と、山のものである牛肉を融合させた新しいジャンルを完成させることが出来ました。

【ドリンクペアリングコース】
■日本酒ペアリング　(グラス12種類5,000円)
1．岩手　酔仙Shu Wa Wa スパークリング
2．秋田　新政　No.6　
3．群馬　尾瀬の雪どけ　純米吟醸　熱燗で
4．京都　澤屋まつもと　守破離　雄町　純米
5．滋賀　喜楽長　純米吟醸　三方良し
6．群馬　尾瀬の雪どけ　ロゼノユキドケ　純米大吟醸
7．兵庫　黒松白鹿　mūnī
8．長野　ソガペールエフィス　QUATRE
9．新潟　ツーアウトフルベース　純米吟醸
10．千葉　純米吟醸　きのえねアップル
11．新潟　加茂錦　荷札酒　月白　純米大吟醸
12．大阪　金徳葡萄酒　デラウェア

■ワインペアリング　(グラス12種類5,000円)
1．ルミエール・スパークリング甲州 (スパークリング)
2．安心院スパークリングワイン (スパークリング)
3．ドメイヌ・タケダ　キュベ・ヨシコ (スパークリング)
4．キュヴェ三澤明野甲州 (白)
5．安心院ワインシャルドネイモリ谷 (白)
6．奥出雲ワインシャルドネアンウィディッド (白)
7．都農ワイン　白水アンフィルタード　シャルドネ (白)
8．ファンキーシャトー　ラ・プリミエール・フォアカベルネ・ソーヴィニヨン (赤)
9．シャトーメルシャン椀子　オムニス (赤)
10．シャトーメルシャン椀子　シラー (赤)
11．シャトーメルシャン桔梗ケ原　メルロー (赤)
12．ソガペール・エ・フィス・オーディネールメルロ・カベルネソーヴィニヨン (赤)

【インフォメーション】