開国170周年を前に、ペリーが食べたおもてなし料理「饗応の膳」コースを提供開始

黒船来航時に横浜でふるまわれた江戸時代の饗応料理を国産食材のみで再現

株式会社Innovation Design

2023年3月2日 10時00分

「『ひと』と『地球』の未来を描く」をビジョンに掲げ、飲食・小売・コンサルティング事業を展開する株式会社Innovation Design（本社：東京都千代田区、代表：石関太朗）は、横浜・馬車道のレストラン「KITCHEN MANE（キッチンメイン）」にて、1854年の黒船来航時にペリー提督にふるまわれた饗応料理を再現した「饗応（きょうおう）の膳」コースを2023年3月11日より提供開始します。
当コースは1週間前までの完全予約制です。江戸時代と同じく国産の素材のみを使用し、刺身や煮物などの肴など、贅を尽くした全27品の料理を提供。魚介類と野菜を中心としたお祝いの席にぴったりの美しい和食をお楽しみいただけます。

開国170周年を前に、ペリー提督にふるまわれた“江戸時代のおもてなし料理”を再現

1853年の黒船来航から170年。鎖国をしていた江戸時代、1854年の開国を機に日本の歴史は大きく変わったと言われています。「饗応の膳」コースは日米和親条約の締結前の会談後、横浜でペリー一行にふるまわれた饗応料理を再現したものです。江戸時代にならって国産食材のみを使い、当時存在した調味料や調理法に限りなく近い形で、江戸幕府御用達の料理屋が腕によりをかけて用意した品々を再現しています。

コース内容は当時貴重であった魚介類を中心に、鯛ひれ肉の吸い物に始まり、刺身や煮物などの肴など、贅を尽くした全27品の料理を提供。35Fから眺めるみなとみらいの景色を前に、お祝いの席で横浜の歴史と風情を感じる「江戸時代最上級のおもてなし料理」を味わっていただきたいと思い、考案しました。鯛や鰤などの出世魚を使用しており、お祝いの席にもおすすめです。当コースは馬車道のレストラン・KITCHEN MANEにて完全予約制での提供、また、当店で結婚式をされる方に向けた婚礼料理としても提供します。

＜「饗応の膳」コース詳細＞
提供場所：KITCHEN MANE
住所：神奈川県横浜市中区海岸通5-25-3 アパホテル&リゾート横浜ベイタワー35F
提供開始日：2023年3月11日（土）
※1週間前までの完全予約制、2名様〜ご予約いただけます。
価格：25,000円（税込）
予約方法：お電話（045-263-8571）または下記Webサイトよりご予約ください
URL：https://mane-restaurant.com/

嘉永7年（1854年）横浜への黒船来航ペリーに随行した画家ヴィルヘルム・ハイネによるリトグラフ

「饗応の膳」コース料理一例：

メジマグロのお刺身

平目とメジマグロの刺身、土佐醤油、辛子味噌、煎酒

別名ヨコワマグロとも呼ばれる本マグロの幼魚の刺身です。冷蔵・冷凍技術のない江戸時代は刺身に濡れた和紙を被せて鮮度を保っていたため、数百人分の饗応料理を用意するにはたいへんな手間がかかったことが想像されます。土佐醤油、辛子味噌、煎酒を添えておりますので、お好みで付けてお召し上がりください。

伊達巻鮨、うすらい鮨

伊達巻鮨、うすらい鮨、河茸　千切昆布、花形長芋、九年母、紅蒲鉾

伊達巻鮨は、厚焼き卵を鮨飯に乗せた千葉県銚子市の郷土料理です。

うすらい鮨は、薄氷（うすらい）という調理技法を使い、大根を氷に見立て、菜の花と筍を巻いた野菜のお寿司です。うっすらとした氷が張っている中に水草などが見える様子を表現しています。

長芋となまこの煮物

長芋となまこの煮物、車海老と押し銀杏の旨煮、平貝とサザエの吸い物

栃木産の自然薯と長芋、国産なまこを使用した煮物です。なまこは豊作を願う縁起物として、江戸時代から正月料理に使われていたといいます。当時は干しなまこを使用していたと言われていますが、今では国産の干しなまこを入手することが難しく、神奈川近海から仕入れたなまこをゆっくりと柔らかく煮て仕上げています。

＜コース内容一覧＞
初献：ほしするめ、昆布、鯛かま吸い物、酒
二献：カレイの山葵和え、はまち塩焼き、花巻小鯛の吸い物
三献：平目とメジマグロの刺身、土佐醤油、辛子味噌、煎酒
四献：伊達巻鮨、うすらい鮨、河茸千切昆布、花形長芋、九年母、紅蒲鉾
五献：長芋となまこの煮物、車海老と押し銀杏の旨煮、平貝とサザエの吸い物
六献：鯛二色蒸し、ほうぼう一夜干し、自然薯土佐煮
本膳：むつ子と豆腐の炊き合わせ、鮑と赤貝の膾、漬物、飯米つみれ白味噌仕立て
二の膳：鴨と麩の炊き合わせ、甘鯛のおぼろ昆布の吸い物
吸物膳：魚玉の吸い物
ご飯物：ちらし寿司
果物：季節の果物

ほしするめ、昆布、鯛かま吸い物、酒

カレイの山葵和え、はまち塩焼き、花巻小鯛の吸い物

鯛二色蒸し、ほうぼう一夜干し、自然薯土佐煮

むつ子と豆腐の炊き合わせ、鮑と赤貝の膾、漬物、飯米つみれ白味噌仕立て

鴨と麩の炊き合わせ、甘鯛のおぼろ昆布の吸い物

Innovation Design 中神総料理長からのコメント

開国170周年を前に、日本の歴史を感じる横浜らしいおもてなし料理をお客様に提供したいと思い、当コースを作りました。当時の文献や資料は料理名の解読も難しく、料理の画像も残っていないため時間を要しましたが、研究により再現された料理等を参考に、江戸時代最大の贅を極めた饗応料理を再現しています。
江戸時代の日本は鎖国をしていたため、ほぼすべての物資とエネルギーが国内で賄われており、衣食住において循環型社会が確立していたと言われています。現代とは異なり車や飛行機など高速の移動手段もなく、栽培や漁法、輸送も人や馬の力で行い、冷蔵庫がないため季節のものを食していたという点では、現代において食のサステナビリティを実現するヒントを多く学ぶことができます。

現代では、国内はもちろん海外からも簡単に食材を集められますが、当時はお品書きを書いた料理人も漁師も農民も、命懸けで幕府勅命の食材を用意していたのかもしれません。食材の出どころや、食材の流通・入手方法といった観点を持ちながら味わっていただくと当コースをより楽しんでいただけるのではないかと思います。
今回、1854年の饗応料理を調べて再現していますが、気候変動や海洋資源などの問題により、さらに170年後には再現できなくなるものも出てくるかもしれません。昔から紡がれてきた伝統と、現代の料理を後世に残していけるよう、まずは何ができるかを一緒に考えられたら幸いです。

店舗／会社概要

■KITCHEN MANE（キッチンメイン）について
自然を尊ぶ日本古来の“食”の習わしを大切にお客様とともに日本文化を紡いでいく、“食”を通じて社会課題の解決を目指すサステナブルレストランです。旬の食材と素材本来の味を生かす技法で作る和食と、35階から眺めるみなとみらいの景色をお楽しみいただけます。

住所：神奈川県横浜市中区海岸通5-25-3 アパホテル&リゾート横浜ベイタワー35F
通常営業時間：17:30〜22:00（L.O. 21:00）
アクセス：みなとみらい線「馬車道駅」徒歩3分
URL：https://mane-restaurant.com/
＜受賞歴＞
・「FOOD MADE GOOD」2021 三つ星獲得
・「FOOD MADE GOOD Awards2021」調達部門賞受賞
・令和3年度「横浜市食の3Rきら星活動賞」受賞

■Innovation Designについて
「『ひと』と『地球』の未来を描く」をビジョンに掲げ、飲食・小売・コンサルティング事業を通して社会課題の解決を目指す会社です。全社員が『サステナブルデザイナー』という肩書を持ち、自身の役割の中で地球の未来を変えるための取り組みを自発的に推進しています。

会社名：株式会社Innovation Design
所在地：東京都千代田区永田町2-10-2
代表者：代表取締役石関太朗
設立：2010年10月1日
事業内容：飲食事業、物販事業、コンサルティング事業
URL：https://www.innovationdesign.co.jp