カリフォルニアプルーン、和の料理に新たな可能性 「六雁」秋山能久シェフが和食・精進料理への活用法を提案
カリフォルニアプルーン協会は、2026年7月15日（水）、東京・銀座の日本料理店「六雁（むつかり）」にて、料理人を対象とした「カリフォルニアプルーンセミナー」を開催しました。
本イベントでは、精進料理の技法を礎に独創的な料理を追求する「六雁」総料理長・秋山能久シェフが、カリフォルニアプルーンを使った6品の料理を披露。19名の料理人が参加し、和食の調味料や調理法とカリフォルニアプルーンを組み合わせることで広がる、新たな味わいや活用の可能性を実食を通じて体感しました。
今回の料理開発にあたり、秋山シェフは味噌や醤油、酢といった和食の基本的な調味料をはじめ、魚介や野菜などの食材とカリフォルニアプルーンを組み合わせ、約10種類のメニューの試作。秋山シェフは「野菜と組み合わせることで、カリフォルニアプルーン特有の凝縮感が味の深みになり、咀嚼したときの口内調味にもメリハリが生まれます。また、肉料理においては、穏やかな甘味と酸味が心地よいアクセントになりながら、植物性由来の主張しすぎない軽やかさ残すことができます。カリフォルニアプルーンは和の料理とも非常に馴染みやすい素材だという印象です。」とコメントしています。
本イベントを通じて、カリフォルニアプルーンが洋菓子やパンの材料にとどまらず、和食・精進料理においても、味わいに深みや酸味、コク引き出す万能な素材として幅広く活用できることが実証されました。
カリフォルニアプルーンメニュー
本イベントでは、カリフォルニアプルーンのホールとピューレの形状を活用し、以下の6品を紹介しました。
なかでも、お米とともに炊き込んで香りを移し、カリフォルニアプルーンを酢飯に仕立てた「プルーン香る酢飯」は、プルーンの自然な甘味とコクが米酢の酸味と見事に調和。カリフォルニアプルーンが、単なる甘みづけや具材にとどまらず、料理全体の味わいを組み立てる要素として機能する可能性を示しました。
また、甘辛い醤油味のあん肝にカリフォルニアプルーンを合わせた一品では、プルーンの酸味が脂の余韻を軽やかに整え、味わいにメリハリを付加。さらに、赤味噌とプルーンピューレを合わせた田楽味噌では、プルーンの香りと酸味によって味噌の応用範囲が広がることを提案しました。
料理人の創造力を刺激する、カリフォルニアプルーン
本イベントでは、完成した料理を試食するだけでなく、秋山シェフが実際の試作過程や調理の考え方を紹介。料理人同士の意見交換も行われ、カリフォルニアプルーンの新たな使い方について活発な議論が交わされました。
カリフォルニアプルーン協会は、今後も料理人や食品業界関係者に向けて、カリフォルニアプルーンの多様な機能性と料理素材としての可能性を発信してまいります。
甘味を加えるための素材から、味わいを設計するための素材へ。
和食、精進料理、現代的なガストロノミーなど、ジャンルを問わず、カリフォルニアプルーンが料理人の新たなメニュー開発のきっかけとなることを目指します。
「六雁」秋山能久氏について
高校卒業後、東京・学芸大学「割烹すずき」での10年間の修業を経て日本料理の基礎を学び、精進料理の名店「月心居」で研鑽を積む。2005年より銀座「六雁」総料理長に就任。精進料理の技法と心得を基軸としながらも、素材の風味、食感、彩りの美しさを新しい感性で一皿に組み立てる野菜料理のクオリティに定評があり、2024年「We’re SmartベストベジタブルレストランTOP100」では日本３位、世界25位にランクイン。
＜六雁（むつかり）＞
■東京都中央区銀座５-５−19 銀座ポニーグループビル
■OPEN：17:00～23:00 (20:00 L.O.)
■定休日：日曜・祝日
■公式サイト：http://www.mutsukari.com/menu_osusume.html
カリフォルニアプルーン協会について
カリフォルニアプルーン協会は、1980年にカリフォルニア州食品農業省の権限のもと、生産者と加工業者を代表する組織として設立されました。世界最大の生産地カリフォルニアでは、サクラメントおよびサンホアキン・バレーに広がる果樹園でプレミアムプルーンが栽培されています。協会は、「カリフォルニア産プルーンを通じた一生涯の健康」を理念に、食品安全と持続可能性の厳格な基準、そして世代を超えて受け継がれてきた栽培技術と知見により、市場をリードしています。 California Prunes. Prunes. For life.
■カリフォルニアプルーン協会ジャパン公式サイト： https://www.prune.jp/
■X公式アカウント：https://x.com/prune_fan?lang=ja
■Instagram公式アカウント： https://www.instagram.com/californiaprunejp/
■Facebook公式アカウント： https://www.facebook.com/prunefan/?locale=ja_JP
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カリフォルニアプルーン協会ジャパン公式サイト： https://www.prune.jp/
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