“においの会社”レボーンがBASEFOOD商品のおいしさ向上を支援！食品開発のDXの取り組み内容を一部公開！

香り×AI×DXで『においの”なんとなく”をなくす』ことを目指す、株式会社レボーン（本社：東京都港区、代表取締役：松岡広明）は、完全栄養食のパイオニアであるベースフード株式会社（本社：東京都目黒区、代表取締役：橋本舜）と食品開発のDXの取り組みとして2022年9月より「においコンサルティング」を開始し、これまでの成果を報告いたします。
 

【背景】
食物のおいしさは、味だけでなく、香りや食感、環境、食べる人の心身の状況など、さまざまな要因で構成されています。特に香りは、食品を特徴づけ、味との複合的な感覚である「フレーバー」を構成し、食物のおいしさを決める主要因といわれています。

ベースフードは、『主食をイノベーションし、健康をあたりまえに』をミッションに、2016年に設立されたフードテック企業で、人生を楽しみ尽くす基盤のある世界の実現に向けた新たな「食」のあり方を提案しています。1食で33種類の栄養素がすべてとれる完全栄養食※1「BASE FOOD」シリーズ（BASE PASTA、BASE BREAD、BASE Cookies）を開発し、累計販売袋数5000万袋を突破(2022年6月時点)しています。

一方、当社も同じく2016年4月に設立され、独自開発のにおいセンサとAI、経験豊かな「においコンサルタント」の知見を活用して、製造業の生産性や品質向上、商品開発を支援しています。人の感覚や経験に頼ることが多い「におい」ですが、当社は独自開発のにおいセンサとAIを活用して、においの判別や可視化を行っています。

今回の取り組みを通じて、ベースフードが展開する製品のおいしさの向上を図るため、対象となる商品のにおいデータを詳細に把握することで、その結果を今後の商品開発に活かしていけると考えています。

将来的には、人によるにおいの官能評価※2をスコア化し、においセンサ × AIで評価することで、開発や品質管理のDXを視野に入れています。

ベースフードが展開する製品のおいしさの向上を図るため、対象となる製品のにおいデータの詳細を把握することで、その結果を今後の商品開発に活かしていけると考えています。


【成果報告】

　　　　　　　　　　　　　　　　　　図１：パンの香りマッピング

9月以降の取り組みでは、ファーストステップとして、自社製品と競合製品の違いを検討するための分析手法の確立から着手しました。
全19種類の市販品のパンを購入し、香りの専門用語で評価を行い、11月には香りの評価データを解析したマッピングを作成しました。（図1）

香りマッピングは、各パンの香りの傾向を地図化したものになります。数字は、評価したパンの商品を表しています。矢印は香りの特徴を表しており、パンごとに特徴が異なっている様子が見て取れます。

今後、評価サンプルを増やしマッピングの精度を向上させたり、その他データを用いながら、理想的なパンの味や香りの方向性の検討や試作品の作成を実施する等、DXに向けたAIの実装方法の提案を行っていく予定です。


【においのDXのためのツール－官能評価AI】
対象となる製品のにおいデータとそれらの人による官能評価を紐づけた形でAIに学習させることで、それ以降はAIによる官能評価が可能となります。
 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　図2：官能評価AIの設定方法

評価項目と段階は自由に設定ができ、汎用的な利用が可能です。
適応が可能な業種は多岐にわたり、食品や飲料に加え、日用品、化粧品やコスメティックなどでの展開を想定しています。
 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　図３：官能評価AIのイメージ図

 

 

※1 一食で、栄養素等表示基準値に基づき、他の食事で過剰摂取が懸念される、脂質・飽和脂肪酸・炭水化物・ナトリウムを除いて、すべての栄養素で1日分の基準値の1/3以上を含む。

※2  官能評価の説明については下記のURLよりご確認ください。
https://www.revorn.co.jp/post/%E5%AE%98%E8%83%BD%E8%A9%95%E4%BE%A1%E3%81%A8%E3%81%AF%EF%BC%9F

■ベースフード株式会社 概要
「主食をイノベーションし、健康をあたりまえに」をミッションに、2016年にスタートしたフードテック企業です。「かんたん・おいしい・からだにいい」のすべてをかなえるあたらしい主食を開発し、ベースフードが「健康のインフラ」のような存在になることで、すべての人が食事をたのしみながら、健康があたりまえになる社会の実現を目指しています。

設立：2016年4月5日
本社：東京都目黒区中目黒5-25-2
代表者：橋本舜
事業内容：完全栄養食の開発・製造・販売
HP：https://basefood.co.jp

■株式会社レボーン 概要
嗅覚技術（Scent Technology）のインフラを構築し、人々の生活を豊かにする新たな文化の基盤を創造するための各種事業を展開しています。独自開発のにおいセンサとAIを活用し、世界中のにおいデータを蓄積したにおいのデータプラットフォームを構築し、『においの”なんとなく”をなくす』ことを目指しています。
大手食品メーカーにおいて、従来人の嗅覚によってのみ行われていた食品加工の生産ラインの官能評価試験を、レボーンの独自開発においセンサとAIをもって代替実施する実証実験を行い、工場導入を目指すなど、食品、環境、農業、医療などのさまざまなにおいに関する課題を解決するソリューションを提供しています。

設立：2016年4月
本社：東京都港区北青山2-10-22 K2ビル
代表者：松岡広明
事業内容：香りxAIxDXによるソリューション開発
HP：https://www.revorn.co.jp/