スペシャルティチョコレートの「Minimal」とミシュラン星付きレストランにも使われるたまごの「田中農場」廃棄されるカカオハスク（豆殻）を鶏の飼料にするサステナブルな取り組みを開始

株式会社βace（東京都渋谷区、代表取締役:山下貴嗣）が展開する、日本発のスペシャルティチョコレート専門店「Minimal - Bean to Bar Chocolate - (ミニマル)」（https://mini-mal.tokyo/ ）は、「おいしい」「安全」を追求し、ミシュラン星付きレストランなどにも使用されるたまごをつくる田中農場に、通常廃棄するカカオ豆の外皮「カカオハスク」を飼料として無償で提供する取り組みを10月から開始しました。この取り組みによって、SDGsの「つくる責任 つかう責任」にあるように、Bean to Bar チョコレート専門店だからこそ行えるサーキュラーエコノミー社会への実現に寄与していきたいと考えます。
また、田中農場が1月24日よりMakuake社で実施するクラウドファンディングのリターンであるショコラジェラートにMinimalのココアパウダーやチョコレートが使用されています。

田中農場は、美味しく安全なたまごを追求し、余分な雑味を引き算し、素材本来の味わいを楽しめるたまごをつくっています。Minimalも引き算の考え方をベースに、チョコレートの最小限の材料であるカカオ豆と、お砂糖だけでチョコレートを造り、素材本来の味わいを最大限引き出すスペシャルティチョコレートを造っています。そんな共通思想を持つ2つのブランドが協働し、カカオの外皮であるカカオハスクを鶏の飼料として使うことで、アップサイクルな取り組みができればと考えました。

カカオハスクは、繊維質で硬く渋みが強く人が食べるには適しておらず、通常廃棄されてしまいます。しかしカカオハスクにはポリフェノールが多く含まれており、その抗酸化作用が鶏の健康な成長に寄与します。そのためMinimalはカカオハスクを田中農場に無料で提供することにしました。カカオハスクを飼料とする鶏はより健康的に育ち、美味しいたまごをつくることができます。
田中農場では、モノや体験の応援購入サービスを提供するMakuake限定で、カカオハスクを食べた鶏のたまご「桜乃卵PremiumCacao」を先行販売します。また、あわせてMakuake限定商品としてMinimalのココアパウダーやチョコレートを使ったジェラートを2種発売します。

Makuake 販売ページはこちら：https://www.makuake.com/project/tanakafarm/
 

• 引き算の思想をもつ2つのブランドだからこそ実現した、素材を大切に、無駄にしないサーキュラーな取り組み

なぜこの取り組みを行うことを決めたのか（Minimal代表・山下より）

「カカオとチョコレートを取り巻く産業は構造的に大きな問題をいくつも抱えています。Minimalは、そういった問題から目を背けること無く、解決に繋がる活動を実施、継続するという理念を大切にし、Minimalの事業活動を通して1歩1歩ではありますが、その問題解決に取り組んで来ました。

例えば、カカオ農家の多くは貧困で、西アフリカなどでは児童労働の問題を抱えてます。Minimalは創業から一貫して、全てのカカオ豆を児童労働を行っていない農家から、100%フェアトレード価格以上で仕入れています。少しずつではありますが、貧困問題と児童労働問題の解決を目指して出来ることを継続しています。
今回のカカオハスクは、チョコレート製造する上で必ずでるもので、これまでもハスクから香りを抽出したり、紙の原料としてリサイクルしたりと、様々な施策でアップサイクルな取り組みを試みてきました。しかし、製造量が増えるに伴って、なかなか全量をリアルタイムに処理することが出来ず、腐心していました。そんな中、田中農場さんの田中さんと出会い、お互いの考え方への理解を深める中で、その食への姿勢に深く共感して、今回の鶏の飼料に使用して頂くという取り組みを提案させて頂きました。

カカオハスクが鶏の生育に良い影響がでる可能性があることなど、廃棄するしかなかったものから新しい価値を生めるかもしれないことにとてもワクワクします。田中農場さんに心から感謝しています。

また、今回田中農場さんがMakuake社で実施するクラウドファンディングのリターンであるショコラジェラートにMinimalのココアパウダーやチョコレートを使っていただいています。ジェラートに使っているたまごは、もちろんカカオハスクを飼料に育った鶏のたまごです。カカオハスクから始まった縁から、新しい商品が生まれ、新たな喜びをお客様にお届けできることを本当に嬉しく思っています。
最後にこの取り組みはまだ始まったばかりです。何より大事なことは、お互いをリスペクトしながら取り組みを継続していくことだと考えています。田中農場さんと対話を続けながら、新しい価値を提供できるようにこれからもこの活動を続けていきたいと思います。」

• 「おいしい」「安全」を追求。ミシュラン星付きレストランなどにも使用されるたまごをつくる田中農場

田中農場は、「おいしい」「安全」を徹底して追求し、新鮮で美味しいたまごをつくる埼玉県のたまご専門農場です。トップシェフや現役バイヤーによる食の逸品を厳選する品評会、「料理王国100選」にも選ばれており、ミシュラン星付きレストランなどでも多く使用されています。

田中農場 田中氏より

「埼玉県深谷市という農業が盛んな町で約10万羽の鶏さんを飼育し卵の生産販売をしています。
美味しい卵とは何か?
私達の考える美味しい卵
それは雑味のない、卵がもつ本来の味です。

沢山の効能をうたい商品を良く見せるのではなく
素材本来の良さを追求し安全性を追求することが美味しさに繋がると考え

飼料に添加物を足すのではなく
余計な雑味の出てしまう物を引くことによりたまご本来の味を引き立てます。
さらには卵は呼吸をしているため環境の臭いを吸収することから、掃除を徹底し臭いのなるべく少ない環境をつくることによって雑味を減らす取り組みをしています。

このように田中農場では足し算の考えではなく引き算の考えで卵の美味しさを追求し、美味しく安全な卵を作り続け、我が国伝統の生食文化を継承し続けることを使命としております。

今回、田中農場の引き算の考え方とMinimalの引き算の考え方など共通する部分があり、カカオハスクを鶏さんの飼料とすることにしました。また、Makuake社のクラウドファンディングのリターンとしてカカオハスクを食べた鶏さんの卵を販売したり、Minimalのチョコレートをジェラートに使用することとしました。美味しいたまごをつくることだけでなく、少しでも環境に優しい取り組みができれば、またこの取り組みを知った方が、環境について少しでも考えるきっかけとなれば嬉しいです。」
 

• 素材と製法を探求するチョコレートの職人チーム「Minimal」

Minimal は世界のカカオ産地を訪れ良質なカカオ豆から職人が一つ一つ手仕事でチョコレートの製造をしています。「丁寧にシンプルに、最高の素材を活かし香りを最大限に引き出す」という原点に真摯に、イタリアの三ツ星レストランやフランスの M.O.F.パティスリー、国内外のトップパティスリーで腕を磨いてきた職人達が切磋琢磨し、チームワークでMinimalのチョコレートやスイーツをつくります。  

素材のカカオは現地で発酵・乾燥作業の研究やレクチャーを行い、カカオ農家と一緒に高品質高単価に適うフレーバーの開発を行います。プランテーションの名残があるカカオ産業のサステナブルな経済的自立を目指し、技術支援やフェアでエシカルな取引を行います。2019年は JICA の ODA 案件化調査プロジェクトでニカラグアにおいてカカオの調査を行いました。  

素材を活かす“引き算”の思想と独自製法により、国際品評会で 6 年連続 69 賞を受賞。基本に忠実に、一方で伝統や手法にはとらわれない自由な発想で皆さまの生活に彩りを加える「こころに遺るチョコレート」をお届けしたいと思います。

Minimal 店舗情報
カフェスペースを併設。コーヒーとチョコレート、パフェなどもお楽しみいただけます。

■Minimal 富ヶ谷本店 
住所：東京都渋谷区富ヶ谷 2-1-9 1F 
アクセス：小田急線「代々木八幡駅」、東京メトロ千代田線「代々木公園駅」徒歩 6分  
営業時間：11:30～19:00 定休日無
※2022年2月5日～2月17日の期間はイートインを停止。テイクアウト・物販のみの営業

■Minimal The Baking 代々木上原  
住所：東京都渋谷区上原 1-34-5  
アクセス：各線「代々木上原駅」 徒歩2分
営業時間：11:00～19:00 定休日無
※2022年2月5日～2月14日の期間はイートインを停止。テイクアウト・物販のみの営業

株式会社 βace概要
社名：株式会社 βace 
代表者：代表取締役 山下貴嗣 
所在地：151-0063 東京都渋谷区富ヶ谷 2-1-9 アーバンテラス 21
従業員数：40 人（アルバイト含む） 
業務内容：チョコレート製品の製造、販売
                 チョコレート専門店「Minimal - Bean to Bar Chocolate - 」の運営 

Minimal - Bean to Bar Chocolate - 関連情報  
ホームページ・オンラインストア：https://mini-mal.tokyo
LINE：https://page.line.me/yrn4346m?openQrModal=true
Instagram：https://www.instagram.com/minimal_beantobarchocolate
Twitter：https://twitter.com/Minimal_tokyo 
Facebook：https://www.facebook.com/minimalchocolate/?fref=ts