【イベントレポート】RATIONAL Expert Kitchen菓子工房アントレ 髙木シェフが語る”焼成の新理論”とiCombi Pro活用術

菓子工房アントレ 髙木康裕氏

ラショナル・ジャパン コーポレートシェフ 皆川忠康

ドイツに本社を置き、自社製品のスチームコンベクションオーブンの世界シェア約50％を誇る、RATIONAL AGの子会社、株式会社ラショナル・ジャパン（東京都千代田区、代表取締役：赤井洋、以下RATIONAL）は、10月14日に自社のトレーニングセンターにて、千葉県船橋市「菓子工房アントレ」のオーナーシェフである、髙木康裕氏とのコラボイベントとして「RATIONAL Expert Kitchen」を開催いたしました。

RATIONAL Expert Kitchenは、RATIONALを導入されているお客様に焦点を当てたイベントです。RATIONALの調理システムを活用されている、いわばエキスパートであるお客様が、日々どれほど製品導入のメリットを感じているかを直接語ることで、最も説得力のある情報を提供しています。イベントでは、調理に関するトークやアイデアを紹介することで、シェフと参加者の意見交換の場となり、これによって潜在的なお客様に刺激とインスピレーションを提供することを目的としています。

本開催の一か月前である9月17日に秋田県で開催された同イベントと併せ、髙木シェフのExpert Kitchenには合計65名が聴講されました。

兼ねてよりRATIONALのイベントに講師として参加している髙木シェフは、今回のイベントで「前回のExpert Kitchenが2025年2月に発行された著書「洋菓子の新焼成法」（旭屋出版 発行）のきっかけとなった」と語り、スチームコンベクションオーブン「iCombi Pro」で、蒸気を入れてアイテムを焼成する中で確立した独自の理論を紹介できればと冒頭であいさつしました。約3時間のイベントでは、実際に販売しているアイテムを含む８品の実演を行いました。

イベントの中盤では、ラショナル・ジャパンのコーポレートシェフ皆川忠康から、多機能調理器「iVario Pro」を紹介しました。1台で煮る、焼く、炒める、揚げる、圧力調理もこなす同機ですが、イベントでは製菓の現場でも特に注目される餡子とカスタードクリームを実演。従来は鍋に火をかけて常に火加減を確認したり攪拌が必要であった作業が、ｉＶａｒｉｏ Ｐｒｏでは繊細な温度コントロールで制御可能、手間や時間をかけずとも品質の高い仕上がりを実現できることを伝えました。

髙木シェフはイベントの最後に「原材料は卵や牛乳も地元で仕入れている。思いを込めて作っているので、ただのお菓子ではなく自分ブランドとして価値を高めていきたい、その中で、スチームコンベクションオーブンでスチームを入れるということにより、1日経っても口どけのいい仕上がりになった。」「世の中が変わり、環境も変わっていく中でも、自分が現場に立って自分のお菓子を突き詰める、菓子作りを楽しむというやりがいに繋がる機械選びの大切さは広めていきたい。ぜひ皆さんもこのイベントをきっかけに、自分のお菓子作りを見直してみていただきたい。」と来場者に向けてメッセージを送りました。

実演で使用されたスチームコンベクションオーブン「ｉＣｏｍｂｉ　Ｐｒｏ」や、多機能調理器「ｉＶａｒｉｏ　Ｐｒｏ」は全国各地で開催されている無料の調理実演会「RATIONAL live」にて体験が可能です。ラショナル・ジャパンのWebサイトより日程確認とお申し込みが可能です。

ラショナル・ジャパン「RATIONAL live」

https://www.rational-online.com/ja_jp/see-for-yourself/

【講師紹介】

髙木 康裕 氏

1973年、千葉県船橋市生まれ。

エコールキュリネール国立・辻製菓専門カレッジを卒業。フランスや都内の洋菓子店で修業の後、1997年に父から『菓子工房アントレ』を引継ぎ、以来現場主義を貫く。

素材の持ち味を生かす菓子作りを信条とし、味や品質を高めるための道具選びにもこだわる。先代の味を大切にしながら、製法や焼き方に工夫を加え、独自の進化を重ねてきた。地域に根差した活動をはじめ、大手メーカーとのタイアップや講習会の講師などにも積極的に取り組む。

（旭屋出版「洋菓子の新焼成法～スチコンが引き立てる、パティシエの感性～」より）

菓子工房アントレ

本店

〒273-0021　千葉県船橋市海神6-8-2

営業時間：10:00～17:00

定休日：火曜日、水曜日

https://shop.entree1971.com/

  

著書「洋菓子の新焼成法」 ～スチコンが引き立てる、パティシエの感性～（旭屋出版 発行）

https://asahiya-jp.com/book/9784751115350/

【RATIONALのiCombi Proについて】

https://www.rational-online.com/ja_jp/icombi-pro/

iCombi Proはスチームコンベクションオーブンの世界シェア約50％を誇るRATIONALの最新モデルで、食材、サイズ、状態、希望する仕上がりに応じて、調理経路を自動的に調整します。野菜やジャガイモ、パスタだけでなく、肉や魚、そしてパンや焼き菓子でも、食材を検知して対応します。これは、ガストロノミーに高い柔軟性、豊富な料理の種類や品質、経済効率の向上をもたらします。

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株式会社Ｆ＆Ｒセールスプロモート　斎藤

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RATIONALについて

RATIONALグループは、業務用厨房での加熱調理分野における世界屈指のマーケットリーダー、テクノロジーリーダーです。1973年に設立され、現在では従業員数は2,600人以上を数えます。その内1,500人以上がドイツで活動しています。RATIONALは2000年にフランクフルト株式市場のプライム・スタンダードに上場され、現在はMDAXに含まれています。

私たちの第一の企業目標は、お客様に常に最大の利益をご提供することです。RATIONALは、持続性という原則の遵守に対する責任を深く認識しています。これは、環境保護、主導、社会的義務といった基本原則における姿勢の表れです。高い水準でRATIONALが成し遂げた業績により、毎年、数多くの国際的表彰を受けています。