ミシュラン星獲得「鮨 銀座おのでら」と「江戸前冷凍鮨」を共同開発。デイブレイクの「アートロックフリーザー」で握りたてを再現

特殊冷凍テクノロジーの製品企画・開発と高品質冷凍商品のプラットフォームを運営するデイブレイク株式会社（本社：東京都品川区、代表取締役：木下昌之）が開発した特殊冷凍機「アートロックフリーザー」が、株式会社ONODERAフードサービス（代表取締役社長：長尾 真司　所在地：東京都千代田区）に採用され、同社が運営する「銀座おのでら」から発売する「鮨 銀座おのでら 江戸前冷凍鮨」を共同開発したことをお知らせいたします。

「銀座おのでら」は世界4地域13店舗で伝統の日本食を世界に伝えていくことを目指し、一部店舗ではミシュランガイドの星を獲得している名店です。その中で「鮨 銀座おのでら」は廻転鮨・立喰鮨業態など、伝統の江戸前鮨をより多くの方に伝える事業を展開してきました。

このたび同社では、店舗以外でも「鮨 銀座おのでら」の味をたのしむことができる本格的な「江戸前冷凍鮨」を開発し、個人宅への販売を開始する予定です。なお、グループ企業で給食事業を展開するLEOCでも、将来的な活用を視野に入れています。企業の周年行事など店舗に入りきらない大人数での会食の席や、誕生日や記念日などのご自宅でハレの日を過ごす際の祝い膳などにもご活用いただけます。

本商品の開発にあたり、デイブレイクの特殊冷凍機「アートロックフリーザー」が採用され、当社のもつ冷凍鮨のノウハウを共有するなど開発に協力いたしました。

当社では今後も冷凍テクノロジーを駆使し、食品本来が持つポテンシャルを最大限に活かした冷凍商品の開発・流通に取り組んでまいります。

■商品概要

・商品名：「鮨 銀座おのでら 江戸前冷凍鮨」

・販売価格：（未定）

・給食サービス向けの展開：今後提供予定（予定）

・個人向けの販売：2024年春以降（予定）

＜冷凍時イメージ＞

＜解凍時イメージ＞

■株式会社ONODERAフードサービスについて

ONODERAフードサービスが運営する「銀座おのでら」は、「銀座から世界へ」をコンセプトに、鮨・天ぷらといった伝統の日本食を世界へ伝えていくことを目的としております。そのネットワークは世界4地域13店舗に広がり、一部店舗ではミシュランガイドの星を獲得。より多くの方々に「本物」の味を楽しんでいただくべく、さらなる精進を重ねてまいります。

 ・所在地：〒100-0004 東京都千代田区大手町1丁目1番3号 大手センタービル16階

・創業：2020年2月1日

・代表者：代表取締役社長　長尾 真司

・URL：https://onodera-group.com/

■ONODERA GROUPについて

ONODERA GROUP は 1983 年の創業以来、全国 2,800 カ所以上で食事提供を行う株式会社 LEOC をはじめ、給食・外食・人財・再生医療・スポーツなど、多彩な事業をグローバルに展開しております。「お客様 に喜びと感動を パートナーに成長と幸福を 社会に貢献を」との企業理念のもと、一人ひとりの「幸せづくり」にお けるリーディングカンパニーとして、さらなる挑戦を続けてまいります。

・代表者：グループ代表　小野寺 裕司

・URL： https://www.onodera-group.jp/

■デイブレイクの特殊冷凍とは

急速冷凍に凍結媒体ごとの特殊な技術を踏襲することで、さらに高品質な冷凍を実現する技術です。一般的な冷凍の場合、細胞内の水分が氷に変わる温度帯（氷結晶生成温度帯：0℃～-5℃）の通過時に、  氷結晶が大きく歪になることで細胞が損傷。一方急速冷凍は、急速かつ均一に冷却することで氷結晶が小さく生成され、細胞の損傷を極少化でき、うまみ成分の流出を防ぎます。さらに特殊冷凍では、冷風の湿度や冷風の当て方などの特殊技術が加わり、形状維持や調理済みのあたたかい食品の急速冷凍を実現。これまで困難とされていた食材の急速冷凍を可能にするとともに、従来を上回る高品質な冷凍食材を生み出します。

■特殊冷凍機「アートロックフリーザー」について

特殊冷凍機「アートロックフリーザー」は、デイブレイクが9年にわたり研究した食材データと顧客の声を全面踏襲し、独自に開発した特殊冷凍機です。2021年10月に発売を開始し、およそ1年半で400社以上に導入いただいております。2022年8月には日本食糧新聞社が主催する令和4年度「第26回業務用加工食品ヒット賞／外食産業貢献賞」（後援＝農林水産省）を受賞するなど、多くの食品事業者に支持されています。

■デイブレイク株式会社について

「作り手から食べ手までのより良い未来を創造する」をミッションとして掲げ、特殊冷凍機に特化した国内唯一の専門会社として2013年創業。食品事業者（飲食店や食品メーカー、生産者など）への特殊冷凍機の販売および導入支援、特殊冷凍食材「アートロックフード」の流通事業など、特殊冷凍テクノロジーを活用した「Freezing as a Service®（Faas®）」を展開。2021年10月には、自社開発の特殊冷凍機「アートロックフリーザー」を発売し、1年半で400社以上に導入されています。デイブレイクは、これからも特殊冷凍のパイオニアとして、食品流通のあらゆる課題を解決する事業を展開・推進してまいります。

※「特殊冷凍™」「アートロック®」「アートロックフード™」「Freezing as a Service®」「FaaS®」は、デイブレイク株式会社が商標登録または商標登録出願中です。