「炭焼きレストランさわやか」全35店舗、『HANZO 原価分析』を導入

“提供品質のばらつき”を可視化し、顧客満足度向上へ

　株式会社Goals（本社：東京都港区、代表取締役社長：佐崎　傑、以下　当社）が飲食店向けに提供している「HANZO 原価分析」は、さわやか株式会社（所在地：静岡県袋井市、代表取締役：富田　玲、以下　さわやか）が運営する「炭焼きレストランさわやか」（35店舗）に導入され、利用が開始されました。

　一般的に飲食店舗では、食材の変更やオペレーションのわずかな違いにより、レシピ通りの分量と実際の使用量との間に「原価差異」が生じることがあります。しかし、多忙な現場において「どの店舗のどの食材で差異がでているか」を正確に把握するには、仕入れ・売上・棚卸といった膨大なデータの横断的な分析が必要であり、詳細な把握は困難とされてきました。

　さわやかでは、更なる顧客満足度向上に向け、この原価差異の「見える化」に取り組んでいくことで、「安全・健康・元気の出るおいしさ」という提供価値を揺るぎないものとし、全店舗で一貫した品質提供を実現するため、今回の「HANZO 原価分析」導入を決定しました。

　「HANZO 原価分析」は、食材ごとの分量や理論原価を設定したメニューレシピデータに加え、販売管理（売上・POSデータ）、仕入れ・棚卸データを連携することで、店舗別・食材別に理論原価と実原価の差異を可視化します。

　これにより、原価差異の要因が、店舗での使用量のばらつきによるものなのか、仕入れ価格の変動によるものなのかを分析することが可能となります。

「HANZO 原価分析」 本部用画面イメージ

　原価差異を適切なタイミングで把握することにより、ポーション（メニューごとに定められた食材使用量）のばらつきを抑えた安定したメニュー提供が可能となり、サービス品質の維持と利益向上の両立につながります。

　また、レシピ分量に基づいたオペレーションが定着することで、現場の属人性が低減され、結果として従業員の働きやすさの向上にも寄与します。

　Goalsは今後も「HANZO」シリーズのさらなる開発を進め、さわやかが「安全・健康・元気の出るおいしさ」を提供し続けられるよう、店舗オペレーションの最適化および安定した商品・サービス提供を支える仕組みづくりに取り組んでまいります。

◾️HANZO 原価分析

　「HANZO 原価分析」は食材別の仕入れ・理論原価、棚卸、理論原価を設定したメニューレシピ、販売管理等のデータを自動連携・集計し、店舗・食材ごとに理論原価と実原価の差分を可視化します。差異と課題箇所を明らかにすることで、原価改善に向けた方針策定を可能にします。

　店舗向け画面では、設定した原価差異の幅に応じたランク表示、差異の大きい品目順に差異を表示します。これにより店舗評価の基準に「原価差異」を含めることを可能にし、原価改善や、正しくオペレーションを行っている店舗を正しく評価できるようになります。

サービス詳細：https://hanzo.goals.co.jp/food_cost

◾️さわやか　会社概要

会社名：さわやか株式会社

所在地：静岡県袋井市宇刈137

代表者：代表取締役　富田　玲

設立：1976年9月

事業内容：「炭焼きレストランさわやか」の運営

企業URL：https://www.genkotsu-hb.com/

◾️Goals　会社概要

会社名：株式会社Goals

所在地：東京都港区芝5-3-2 +SHIFT MITA3F

代表者：代表取締役社長　佐崎　傑

設立：2018年7月

事業内容：外食企業向け業務支援クラウドサービスの開発・販売・運用支援

企業URL：https://goals.co.jp/