講演レポート「マヨネーズの不思議な世界」日本家政学会ランチョンセミナー

「乳化の原理や性質」について事業開発本部研究部員が解説

ケンコーマヨネーズ株式会社

2024年6月17日 11時00分

　ケンコーマヨネーズ株式会社（東京本社：東京都杉並区代表取締役社長：島本国一、以下「当社」）は、5月26日（日）に椙山女学園大学星が丘キャンパスで開催された「日本家政学会第76回大会ランチョンセミナー」にて、「マヨネーズの不思議な世界」と題して講演を行いました。

　当学会における、企業や団体が企画する学術セミナー「ランチョンセミナー」で講演を行うのは、今回で5回目となります。原材料や素材の研究を行う当社事業開発本部研究部員が、当社の主力商品であるマヨネーズをテーマに、乳化についての講義と実演を行いました。定員70名のセミナーは満員となり、多くの大学関係者・会員の方々にご参加いただきました。

　セミナーでは基本的な乳化の原理や、素材・工程の違いが乳化構造の違いを生むことなどを踏まえて『マヨネーズの乳化状態』について説明しました。また『マヨネーズを冷凍や加熱することで起こる、乳化安定性への影響』について、普段の調理工程を例に、わかりやすく講義を行いました。

　『ツナ缶まるごとツナサラダ』の講義では、通常、ツナ缶にマヨネーズを混ぜ合わせて作るツナサラダを、マヨネーズを使わずにツナ缶に含まれる油を乳化させるだけで作ることもできるとし、過去の検証結果を紹介。食塩を溶かし乳化力が高まった卵黄をツナ缶の油に加えてかき混ぜることで、油が乳化されていく様子を説明しました。

　さらに、マヨネーズと乳化状態が同じものとして、シフォンケーキや、チョコレートに生クリームを加えてつくるガナッシュなどのお菓子を挙げ、乳化が日常生活において身近な現象であることを伝えました。

　そのほかに乳化に関する実演も行い、受講者の皆様からは「新たな視点で乳化について考える機会となり、興味深く非常に良かった」とご好評いただきました。また実演した際にお見せしたマヨネーズを撮影された方もいらっしゃいました。

　当社は今後も食を通じて豊かな未来をつくるため、食の進化・発展に貢献してまいります。