店主・中村充さんの眼力と技が光る！一流専門店「湯島 丸赤」の干物と西京漬は、塩分濃度9％が美味しさの秘密

まるでレストランに行ったような豪華な食材や一流の味を自宅で堪能する時間を可能にする、うまいもんドットコムの新提案は、「名店の味」の取り寄せです

グルメ⾷品のインターネット販売を主としてビジネスを展開する株式会社⾷⽂化（東京都中央区築地、代表：萩原 章史）は2022年5月、運営するECサイト「うまいもんドットコム」で好評の「名店の味」シリーズ https://www.umai-mon.com/user/collection/888 として、干物と西京漬の東京のトップブランド「湯島 丸赤」と協業し、甘鯛の干物、目刺し、まなかつおとほたての西京漬の本格販売を開始しました。詳細はwebへ https://www.umai-mon.com/user/collection/1589

「湯島 丸赤」は、干物と西京漬の東京のトップブランド
高級鮮魚の小売店としても名高いお店です。店主の中村充さんは昭和21年、湯島生まれ。今でも豊洲市場に通い自分の目で魚を見て仕入れ、50年以上、干物と西京漬をつくっています。
「日常の朝ごはんの供ではなく、夕飯のメインディッシュになる、ご馳走となる干物や西京漬をお届けしたいと思っています」と、中村充さんは語ります。

「湯島丸赤」の看板商品 甘鯛の干物
丸赤では神奈川県佐島の甘鯛を主に使っています。佐島の魚は市場では「佐島もの」と呼ばれており、なかでも甘鯛は、高級和食店からも引っ張りだこの魚です。丸赤では、原魚で300〜400gサイズを干物にしています。

塩分濃度9％が美味しさの秘密
魚を開いたら、徹底的に水洗いをし、血などの臭みのもとをなくします。次に「海水程度の塩水で海の状態に一度戻してやります。そうすると綺麗な色が蘇ります」と、中村さん。実に丁寧な仕事です。
その後、魚体や湿度などに合わせて時間調整をし、最終的に魚体が約9％の塩分濃度になるように仕上げます。これが、丸赤の干物の美味しさの鍵です。

皮と身の間が最高に美味しい「甘鯛の干物」
冷凍でお届けします。解凍せずに、そのまま焼いてください。店主の中村さんは皮と身の間が一番おいしいと言います。そのため、グリルで焼く際は皮を上にすること、盛り付ける際も皮を上にするのが中村さんのおすすめです。パリッとした皮とふわっとした身を楽しむことができます。

炙った目刺しは酒肴に最高「背黒イワシの本物の目刺し」
この目刺しをぜひ食べていただきたく、甘鯛の干物とセットでお届けします。背黒イワシをやわらかく干し上げた逸品です。近年、希少な、目に刺した本物です。

 

1.5kgサイズの立派な魚体「まなかつおの西京漬」
漬ける前に、魚に塩をし、一夜干し程度まで干して水分を抜いてあります。味噌床は、京都の石野白粒味噌をベースに、甘い熊本の赤酒と醤油で風味づけをしてあります。
まながつおならではの美味しさが、西京味噌によって昇華され、旨みが凝縮された味わいです。しっとりとして、旨みがたっぷり。身の厚みもあり素晴らしい西京漬です。

「よく焼き」が店主、中村さんのおすすめ「ほたての西京漬」
ほたての甘さに驚きます。焼き加減は、です。
しっかりと魚介の旨みを感じられます。焦げ目がついて西京味噌のいい香りが食欲をそそります。
炊きたてのご飯はもちろんですが、旨みののった純米酒のぬる燗といただくのが最高です。

うまいもん筆頭目利き人 町田成一より
最高級の鮮魚を使って、魚体の塩分濃度を9％に仕上げる。これが丸赤の干物です。
9％の干物は、味がぼやけることなく、かと言って塩っぽ過ぎることもありません。
魚介に塩をして、干して、魚介の旨みを最大限に引き出す。この基本に忠実な味わいです。
中村充さんの、眼力と技と愛の賜物の干物と西京漬をぜひお楽しみください。

「湯島 丸赤」甘鯛の干物、目刺し、まなかつおとほたての西京漬について詳細はwebへ https://www.umai-mon.com/user/collection/1589

うまいもんドットコム「名店の味」特集 https://www.umai-mon.com/user/collection/888
問い合わせは、 株式会社食文化へ https://www.shokubunka.co.jp/