「味分析によるマリアージュサービス」開始　～ 美味しい味の組み合せを見える化します ～

独自のデータ解析により、目的や場面に合わせた食品の組み合わせをご提案　

株式会社キューサイ分析研究所 (本社：福岡県宗像市、代表取締役社長：髙橋 隆治)は、12月24日（火）より、食品や飲料等の味の組み合わせをご提案する「味分析によるマリアージュサービス」を開始いたします。
「味分析によるマリアージュ」とは、複数の食べ物や飲み物の味を味覚センサーで分析し、数値化したデータをもとに、味の組み合わせをご提案するサービスです。2014年から行っていた「味分析サービス」で蓄積した多くの味のデータサンプルをもとに、独自の解析方法を構築しました。ただ単に味が「合う」「合わない」だけではなく、ワインとチーズの組み合わせでも「チーズを楽しみたいとき」や「ワインを楽しみたいとき」など、目的や場面に応じた組み合わせをご提案することで、小売店や卸売業者における、販売戦略や商品開発の支援をいたします。

• 背景

食の多様化が進む中、数多くの食品が店頭にあふれており、自分の好みやライフスタイルに合った商品を購入することが難しくなっています。また、企業さまからも「商品の差別化が難しくなっている」「商品の購入につながる動機づけがほしい」といったお声をいただいていました。そこで、食品等の味や相性をデータを基に視覚化することで、消費者に自分の好みで食事を楽しんでいただく指標になるものを作れないかと考えました。また、2020年の東京オリンピックに向けて、日本食の味を知らない外国人にも視覚的に味を伝え、食事を楽しんでいただくこともできるのではないかと考え、この「味分析によるマリアージュサービス」が誕生しました。
 

• サービスの概要

同じ食品でも商品によって味や、味の強さは異なり、人によっても感じ方が異なります。それを、苦味、渋味、酸味、塩味、旨味、甘味、それぞれに対してセンサーで検知し数値化するのが「味分析サービス」です。一方で、これまで食品の味の組み合わせは、実際に人が味わって行う官能検査の結果から導き出していました。
その組み合わせを、味分析で得た味のデータをもとに行うのが、この「味分析によるマリアージュサービス」です。例えば、図1のように異なる特徴を持つ2つの食品を組み合わせると、お互いの味を補う関係となるため、『食べ物と飲物の両方を楽しみたい』といった目的の場合に適しているといえます。図2のように片方の食品の味が、もう片方の食品の味を包括しているような組み合わせの場合は、お互いの味を損なわない関係となり、『飲物の味をメインに楽しみたい』場合に適しているといえます。
このように、味の組み合わせをデータで分析、また、従来の官能検査の結果とも照らし合わせながら、多くのサンプリングを繰り返すことで、キューサイ分析研究所独自の解析方法を確立しました。
この解析方法を用いて、目的に合った食品の組み合わせをご提案したり、食品の組み合わせから食事の楽しみ方をご提案してまいります。

 

• 今後の展開

人が感じる美味しさは味だけではなく、香りも大きな要因となります。現在、キューサイ分析研究所では、香りの先進国であるフランスから最新鋭の香り分析機器を導入し、味と香りの組み合せの見える化に取り組んでいます。今後は味と香りのマリアージュをご提案するサービスも展開していく予定です。
 

• 担当者のコメント

私自身、外食時に美味しいといわれる味の組み合せと出会った時、なぜその組み合せが良いのかを考えることがありました。そんな中、味分析のデータを見て、定量評価することで味の組み合わせの指標になるのではないかと考え、このサービスを考案しました。
味のかたちの組み合せが分かると、体験したことのない意外な組み合せを発見することもできます。味の組み合せを多くの方々に分かりやすく表現し、より食事を楽しんでいただけるサービスを提供してまいります。
 

研究開発室 入江 剛郎

株式会社キューサイ分析研究所
厚生労働省登録検査機関（厚生労働省発九厚0926第1号）
ISO/IEC 17025認定試験所（範囲限定）

【実施可能な検査・分析リスト】
残留農薬検査/動物用医薬品等検査/栄養成分検査/脂肪酸類・糖類検査/重金属検査/放射性物質検査/異物検査/細菌検査/カビ毒検査/食品添加物検査/有害物質検査/味分析

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