【築野グループ】月刊フードケミカル11月号に寄稿米ぬか由来機能性成分のドレッシングへの応用～ライステロールエステル・フィチン酸・γオリザノール～

築野食品工業株式会社

2025年11月7日 11時07分

築野グループ株式会社（本社：和歌山県伊都郡代表取締役社長築野富美 https://www.tsuno.co.jp/ ）は、米ぬか由来機能性成分（こめ油・ライステロールエステル・フィチン酸）のドレッシングへの応用について月刊フードケミカルに寄稿し、その内容が11月号に掲載されたことをご報告いたします。

■掲載情報

掲載誌：月刊フードケミカル 2025年11月号

タイトル：米ぬか由来機能性成分のドレッシングへの応用

・健康志向ドレッシングの課題

近年、消費者の健康志向の高まりにより、ドレッシングにも「おいしさ」とともに「健康価値」が求められている。しかし、減塩・ノンオイルといった健康志向の配合では、コクや塩味の物足りなさに関する課題や、油脂の酸化など品質面での課題も多く、風味・食味の改善、品質保持, 健康機能性を付与させることは容易ではない。

・米ぬか由来機能性成分のドレッシングへの応用

本誌では、抗酸化成分を多く含み、風味に優れるこめ油、塩味やコクの呈味エンハンス効果を有するライステロールエステル(RSE)、および低酸味のpH調整剤フィチン酸をドレッシングに応用し、その有用性について検討した。こめ油は他の植物油と比較して、くせが少なく、酸化安定性に優れ、素材の味を生かすことが出来る素材である。また、米ぬか由来成分γ-オリザノールを多く含み、中性脂肪やコレステロール低下作用などの機能性も報告されている。RSEは米ぬか由来の油系素材で、コクや塩味の増強効果を持ち、官能試験においては味わいの付与による嗜好性の向上が確認された。同じく米ぬか由来のフィチン酸は酸味を抑えながらpHを調整できる特性がある。そのため、ドレッシングにおいても、風味を損なわず素材本来の味を生かしたpH調整が可能であった。

本報告が、米ぬか由来成分の活用で風味・食味の改善、品質保持, 健康機能性を兼ね備えた新しいドレッシングの開発に寄与することが期待される。

【米ぬかを科学する。ファインケミカル事業】

築野グループでは長年、こめ油の原料である米ぬかの成分に着目し、研究を進めてまいりました。精米時に発生する副産物である米ぬかの成分を抽出することで、こめ油だけでなく食品、化学、医療、化粧品等の幅広い分野への高度有効利用をし、米ぬかの100%活用を推進しています。今後も国内の米ぬかを活用することで地球・生産者・消費者の良い循環の実現を目指していきたいと考えています。

【築野グループ株式会社の事業概要】

1947年、和歌山県にて創業。古くから健康と美のシンボルとして親しまれてきた「米ぬか」の高度有効利用、未利用、低利用の使用済み食用油・油滓の循環型有効利用を推進しています。こめ油製造事業、ファインケミカル事業、オレオケミカル事業の3つの事業を通じて、人々の健康や美・環境・食糧自給率の向上に貢献いたします。