回転ずし、コロナ禍で初の市場縮小へ　

大手も業績に明暗、地方チェーン店では帰省需要の消失が打撃

1. 手軽で持ち帰りできる「ごちそう」として、回転ずしは大きく注目された

   2020年度の回転ずし市場は前年度比約3％減の7200億円前後にとどまる予想。これまで右肩上がりの成長を続けてきたが、コロナ禍で初めて縮小に転じる可能性が高くなった
2. テイクアウトやデリバリーの普及、Go To　イートも背景に回転ずしの需要は他業態に比べ堅調に推移したものの、多くが前年を超える売り上げには至らず、20年度業績で増収は大手でもスシローとくら寿司（国内）の2社にとどまっている
3.  大手はテイクアウトの一層の拡充で顧客の獲得を狙う。地方のチェーン店も大手に追従するが、大手に加え他業態との競争など事業環境は厳しく、限られたパイを取り合う展開も予想される

 

回転ずし市場は初めて縮小に転じる見込み（回転ずし市場の推移（事業者売上高ベース））

外食産業でも数少ない成長市場の回転ずし市場が、新型コロナウイルスの影響により曲がり角を迎えている。帝国データバンクの調査では、2020年度の回転ずし市場（事業者売上高ベース）は前年度から約3%減少の7200億円前後にとどまる見通し。これまで右肩上がりの成長を続けてきた回転ずし市場だが、20年度は一転して初の縮小に転じる可能性が高くなった。

回転ずし市場はこれまで、積極的な出店やファミリー層の囲い込みなどで成長。近年はインバウンドにも後押しされ、19年度は過去最高の7400億円台に達するなど緩やかながら拡大傾向で推移してきた。20年度も、他の外食産業に先駆けていち早く注力したテイクアウトや、Uber Eatsなど宅配サービスの利用拡大、秋以降はGo To イート事業にも助けられ、コロナ禍でも手軽に食べられるメニューとして消費者の支持が拡大。テイクアウトだけでなく店内飲食需要も回復傾向にあり、新型コロナウイルスの影響は限定的なものと見込まれていた。 　

しかし、4～5月の緊急事態宣言中は回転ずし店でも時短営業や休業を余儀なくされ、企業によっては前年同期比で7割減となるなど売上高は急減。当初は競合相手が少なく、多くの需要を獲得できたテイクアウトやデリバリーも、他の飲食業態や中食業態が相次ぎ参入したことで利用者の選択肢が増え、次第に競争が激化してきた。地方の独立チェーン店では、特にお盆や年末年始のまとまった帰省需要が消失したことも響いている。


大手も明暗、「鬼滅」効果のくら寿司は国内で増収　地方では帰省など「ごちそう」特需が消失

くら寿司は「鬼滅」効果も後押しして大幅増収（大手チェーン4社の月次売上推移（既存店））

日本フードサービス協会の調査では、持ち帰り米飯・回転ずし業界の12月売上は前年同月比で96.2％だった。 新型コロナウイルスの感染が拡大した3月以降10カ月連続で前年を下回ったものの、居酒屋業態などに比べると落ち込みは小さい。 　

それでも前年度までの集客力は維持できず、各社とも苦戦が目立った。上場回転ずしチェーン4社 のうち、20年度業績が前年を上回るのはスシローとくら寿司のみ。最大手のスシローは、客単価の高いテイクアウトが順調に推移したこともあって、20年度9月期で過去最高売り上げを更新 。くら寿司の同10月期連結決算は、コロナ禍で海外店の不振などが響き減収・初の最終赤字に転じたものの、国内事業の売上高は前期比0.5％増で過去最高だった 。同社は「鬼滅の刃」とのコラボが全国的に話題となり、集客が急回復。9月には既存店ベースで7カ月ぶりに売り上げが前年を超えるなど、年度後半にかけての好調さが増収に結びついた。 　

一方、かっぱ寿司や元気寿司は、ともに21年3月期で減収減益や赤字を見込む。 両社とも9月からスタートしたGo To イート以降は前年に迫る売り上げに回復したものの、12月以降に再拡大した新型コロナウイルスの影響を織り込む。

大手各社に比べると、コロナ禍の影響をより大きく受けたのが地方の独立チェーン店だ。大手に次ぐ売り上げとなる中堅10社の業績（予想を含む）をみると平均で1割超の売り上げ減少が見込まれ、最大で約2割の減収となる企業もみられる 。こうした店舗では、独自のコンセプトや店づくり、メニュー開発など、価格以外で大手と差別化し顧客を獲得。産地に近くネタの新鮮さを武器とした高級回転ずし店など 、北海道などではご当地店として存在感を発揮する店舗も多く、訪日外国人の利用も多かった。しかし、20年度はこうしたインバウンドが消失したほか、地域顧客の利用も不要不急の外出を控える動きが強まったことで、大手同様に減少。10月以降はGo To　イートにより客足の回復もみられたものの、外食需要全体の縮小に加えて同業や他業態との競争も熾烈化している。特に帰省の自粛などにより、親族などの利用が増える夏休みや年末年始など、地方店では帰省シーズンでの「ごちそう」特需を確保できなかった影響も大きかった。


「巣ごもり」照準にテイクアウト再強化の動きも、 業界全体で大幅な成長は厳しさも残る

シローは21年度も2割超の増収見通しを示す （写真＝スシローの都内店舗）

今後の回転ずし市場は、新型コロナウイルスの感染動向に左右される展開がしばらく続くとみられる。総務省の家計調査では、世帯当たりのすし（外食）への支出は11月までに2カ月連続で前年から1割超の増加をみせるなど、中食向けのすし需要は引き続き大きい 。ただ、回転ずし大手各社の月次売上では12月以降再び前年実績を下回る傾向にあり、消費には腰折れ感も出ている。個食ニーズやランチ需要を取り込んだ焼肉などの業態が新たに台頭 するなど、外食ニーズの変化もみられる。 　

こうしたなか、大手各社は減少が避けられない店内飲食メインから、巣ごもり需要が期待でき客単価の高いテイクアウトを新たに恒久的な事業の柱として照準を定め、コロナ禍での業績浮揚を図る。最大手のスシローは、持ち帰り専門店を2021年中に10店出店すると発表 。都心などへ積極的に出店し、21年度決算では前期比22.3％の増収を見込んでいる 。くら寿司などもドライブスルーやテイクアウト対応、入店から会計まで従業員を必要としない非接触型の店舗を増やす など、コロナ禍での消費者ニーズに沿った店舗開発を進める。 　

地方の独立チェーン店でもテイクアウト強化などで大手に追従するものの、同業他店や他業態との競争は既に厳しい。外食への支出も総じて縮小傾向にあるなど市場の大幅な成長は見込みづらく、今後は限られたパイを取り合う熾烈な競争展開も予想される。