＜news letter＞「よんぱち旬報」産地直結！鮮魚居酒屋の最旬情報

漁師や生産者と直結してお届けする“今朝獲れ”や“神経〆”の付加価値高い鮮魚や、正当な価格で買い取る未利用魚を積極活用する鮮魚居酒屋「四十八漁場」の、最旬情報をお知らせします！

• デカすぎ！故に市場に出回れない最高の岩牡蠣　鹿児島県の岩牡蠣「天海（てんか）」

「このデカい牡蠣、売れないのですが何とかなんないですかね？？」生産者とスタッフをつなぐ社内SNSで生産者が呟き、四十八スタッフの心に火が付いて実売に至った商品です。
1個で1㎏を超えるものもありコスト高で、諸々鑑みると普通なら提供時2千円にはなってしまうサイズ。これでは市場に出回るのが難しいのもうなずけます。
この天海を生産するのは鹿児島県で一番最初に岩牡蠣の養殖を始めた、水永一朗さん。牡蠣養殖9年目です。

天海は、熊本県から鹿児島県に面する、日本で一番閉鎖性が高いといわれる内海「八代海（ヤツシロカイ）」で養殖されています。『日本三大急流』のひとつ球磨川（クマガワ）が、美しい山々の栄養を一気に海にそそぎ込み、牡蠣養殖に重要な、プランクトン豊かな水質を叶え、美味しい牡蠣を育んでいます。

今時期は牡蠣が放卵するぎりぎり直前、一番肥えてクリーミー。最高のタイミングです。

売価：大790円～【8月初旬】
終了後、宮城県雄勝の「夢牡蠣」に牡蠣リレーのバトンが渡ります
http://www.apcompany.jp/news/2018/06/12-01.php
 

• 未利用「豆アジ」の唐揚今年も大好評！

豆アジを送ってくれるマーくんこと伊藤さんと小田さん

昨年、総量で1t超の提供となった豆アジの唐揚を､今年も販売中です。（http://www.apcompany.jp/news/2018/08/09-01.php）ビールやハイボールの美味しいこの時期にぴったりなうえ、おいしく食べながら社会貢献にもなるおつまみとしてお客様も認識、楽しんでいただいております。
豆アジは佐賀県唐津の串浦から伊藤さんと小田さんから。イカ漁の定置網にどうしても入ってしまう小さいアジを丁寧に集め、送ってくださいます。
当社は未利用魚や低利用魚を漁師が利益を得られる適正な価格で仕入れ、生産・提供・消費においてのALL-WIN実現を目指しています。今後も豆アジの唐揚提の提供は“四十八漁場の夏の定番”として取組継続して参ります。
 売価：490円【秋口くらいまで】　

今年は2ｔの消費なるか？

• 「ホヤの好き嫌いを決めるのは俺のホヤを食ってからにしてくれ」静かに熱い男の、ホヤ物語

 

宮城県は牡鹿半島の谷川浜より、旬真っ盛り！の極鮮ホヤが届いています。
繊細なホヤに日々目と心を遣り良く肥やし、出荷には通常のおよそ２倍ともなる丁寧な作業を施しているため、独特の嫌味を感じさせないホヤ本来の五味を楽しめます。
生産者の渥美貴幸さんは、ある漁師に幼少期から強い憧れを抱き、周囲の反対を押し切り、その背中を追って自身の体ひとつからホヤ養殖を始めた、筋金入りのホヤ職人です。周りの漁師とのハンデを埋めるべく、血のにじむような努力と研究を重ね、2010年に初出荷を迎えました。
そんな渥美さんに立ちはだかったのは、あの震災でした…

津波により、一生懸命築いたホヤの養殖設備も出荷を待つホヤもすべて流され、マイナスからの再スタートを余儀なくされました。また、被災地全体に及ぶ事実として、再構築後も最大の得意先であった国から突然の輸出禁止措置を取られ、大量のホヤ（や生産物）を破棄せざるを得なくなるなど、8年経った今でも現地の苦難は続いています。
しかし、渥美さんは恨み言も言わず明るく前を向き、ホヤのファンを増やすことに集中。未来をしっかりと見据えて活動する、非常に稀有な生産者です。
「ホヤの好き嫌いを決めるのは俺のホヤを食ってからにしてくれ。」
絶対の自信を持って届けられるホヤは、今日もお客様のホヤ評価値をどんどん更新し続けています。

ホヤ塩辛　380円、焼ホヤ　580円など【8月中旬には終了の予定】

• 真剣に豆を売る魚屋

山形県鶴岡市の土と気候でしか育たないデリケートな枝豆「だだちゃ豆」を、喜左衛門（屋号）さんからの直送でご提供します。
徹底的なこだわりで高品質なだだちゃ豆を生産する喜左衛門は、自ら課した高すぎる基準をクリアさせるため、通常は購入するタネも自分たちで作り、生え盛る夏の雑草取りも人の手で。おいしいを最優先、広大な畑にも除草剤を使いません。
四十八漁場では「鶴岡だだちゃ豆生産者組織連絡協議会」で認定される10品種のうち6品種を、9月初旬ころまで品種リレーでご用意いたします。農業においても未来を見据えて真摯に向き合う人たちを、私たちは応援したい。香りや味わいの違いを折々で楽しんでいただければ幸いです。

 

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売価：490円【9月初旬ころまで】
※収量などの都合上、ご用意できない場合もあります
 

• 豊洲未取扱い！都内でまさかの！国産・朝〆新鮮アナゴをお刺身で。ウナギ持続可能性を願い代用提案

アナゴを生食した経験のある人は、どのくらいいるのでしょうか？
甘醤油でホクホクに煮たイメージの定着したアナゴですが、実はお刺身でいただくことができます。ただし、高鮮度であることが必須条件のため、ほとんどお目に掛かることができません。
当社の鮮魚取り扱い部門が築いた信頼関係により、大田市場の活魚問屋と連携でき、今夏から叶えられました。

アナゴは持続可能性を真剣に考えねばならない節目にあるウナギの救世主となり得る食材です。脂質はウナギの約半分、抗酸化作用のあるビタミンEや、皮膚や粘膜を正常に保つビタミンAも豊富に含まれます。江戸時代のように脂質不足の心配がほぼ要らない現代において、キツい酷暑にぴったりな“長物”と言えそうです。
価格：薄造り・白焼き 890円、湯引き 680円など
【9月末ころまで】

• よんぱち　注目の未利用魚

＜イラ＞
スズキ目＞ベラ亜目＞ベラ科＞ベラ属

捕まえようとすると、口から出た鋭い歯でかみつきにかかってくる、釣り人を苛つかせる魚だから、イラ。群れずに単独で生活する習性から、漁獲高が上がらずに市場に出回りにくいため、値が付かずあまり知られていませんが、実はおいしい魚です。あっさりとして柔らかく、鮮度次第でクセのない味。足が早く流通に向かない魚ながら、主に四十八には、串浦の小田さんが釣ってすぐに神経〆を施した鮮度高いものが入ってきます。

＜ボウズギンポ＞

 

 

スズキ目＞ゲンゲ亜目＞ボウズギンポ科＞ボウズギンポ属
大きいと1ｍにもなる大型の魚。ぶよぶよ寸胴の体に小さな頭、顔まわりに沢山あいた穴。滑り感。見た目に色々とインパクト大で、買い手が付かずに避けられていた魚でした。
生態はよくわかっておらず旬は不明。年間を通して不定期に送られてきます。
味はタラのようで、脂がよく乗った魚です。
フライでふわふわ、煮付けてトロリとコク甘。近年ではそのおいしさに加え希少性から、高値になりつつあります。

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「四十八漁場」の“四十八”は、かつてアメリカの科学雑誌「サイエンス」に発表された“2048年には天然の魚介類が獲れなくなる”という専門家の調査結果を店名に冠したもので、「2048年以降も、この日本で美味しい魚が食べられますように」という願いを込めています。
海洋資源の持続可能性について想いを同じくする産地や漁師から、今朝獲れ、神経〆や徹底的な血抜などを施した付加価値高い鮮魚などを直接仕入れることで、「居酒屋から漁業を創造する」という気概で日々魚と向き合っています。

展 開：関東近郊に20店舗、なきざかな、魚米など他7店舗
URL ：http://www.48gyojyou.com/