台湾人が愛する媽媽（ママ）の味は、塩分もオイルも控えめで、からだに優しくて「好吃！」（おいしい！）！　だから毎日食べたくなる！　『あっさり軽やか。台湾家庭の毎日ごはん』本日発売！

在住6年目、台湾の調理師免許を取得の著者が台湾媽媽（ママ）に学んだ家庭の味は、八角や五香粉、豆板醤を使わないのに本場の味!　日本で手に入る食材で作れる９６レシピ！

辰巳出版株式会社

2025年7月28日 10時00分

本場の台湾料理は塩分控えめで素材の旨味を引き出したものが家庭でも店でも「好吃！」（おいしい！）とされます。健康志向の強い台湾人が大好きな味を、日本で味わえます！

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・油っぽくない！しょっぱくない！難しくない！

日本で中華料理というと、香りの強いスパイスを使った料理や、炒めもの、揚げものなどを連想しますが、それは中華料理のごく一部にすぎません。しかも、台湾家庭料理は干しシイタケや干しエビなどの乾物の風味を活かした料理も多く、日本の味との共通点もあり、どこか懐かしさを感じさせます。また、近年日本で流行しているヘルシーな蒸し料理も台湾では定番。日本ではなかなか出会わないような食材の組み合わせや味つけは参考になるはずです。本書は、台湾在住6年目、料理研究家であり、台湾の調理師免許を取得した著者が台湾媽媽（ママ）に学んだ料理を中心に、日本人にはまだあまり知られていない台湾家庭で毎日のように食べられているレシピを紹介します。

・ワーママ大国台湾の永久保存したくなる時短レシピもいっぱい！

台湾は共働きが普通のワーママ大国です。なので、当然屋台などでの外食も多くなりますが、家庭で作るときは「かんたん、速い、おいしい」がマスト。そんな台湾ワーママたちが好んで作るレシピもたくさん載っているのが本書の特徴です。プロセス数と食材が一目でわかるインデックスを設けているので、忙しいときは、３～4プロセスのレシピとメイン食材を選んでパパッ作るのがおすすめです。かけるだけで絶品中華になるタレなども紹介しています。

・台湾の生唐辛子は辛くない！

日本では唐辛子というと乾燥した「鷹の爪」を連想し辛いイメージがあります。台湾では辛い唐辛子と辛くない唐辛子の2種類があり、台湾家庭では辛くない「生唐辛子」をよく使います。生唐辛子は、基本的には色と風味を楽しむものです。なので、本書では「生唐辛子」の代替えとして赤ピーマンや赤パプリカをおすすめしています。さらに、八角、五香粉、豆板醤なども使用していないレシピなので、小さなお子さまがいる家庭でも安心して作ってもらえます。夏バテや疲労で内臓を休ませたい人にもぴったりのレシピがたくさん見つかります。

・台湾人が愛してやまない、屋台や名店のレシピも再現！

小籠包の名店「點水楼」の小皿料理として有名な「ミニトマトの干し梅漬け」。干し梅は日本のスーパーやコンビニで入手できます。

夜市の屋台で大人気の「牡蠣と卵のもちもち焼き」。ソースも日本の家庭にある馴染みの調味料で作れます。

夜市の屋台でスナック感覚でいただく「塩茹で鶏と野菜類の和え物」。台湾版鶏ハムと野菜の和え物です。

台湾に訪れたいら一度は行ってみたい名店や屋台の人気メニューも紹介しています。どれも台湾家庭でもよく作られているもので、日本の食材でも作れます。おうちで台湾旅行気分を味わいたいときにぜひ挑戦してみてください。

・罪悪感なしの嬉しいスイーツ

台湾のスイーツは、⾖乳や⾖類、旬の果物を使ったものが中⼼で罪悪感がありません。特に人気の「豆花」は無調整豆乳から作るので、好みの甘さに仕上げることもできます。トッピングのレシピも紹介しているので、好みの豆花をぜひ作ってみてください。台湾スイーツは派手さはないけれども、豆からは植物性たんぱく質、果物からはビタミンが摂れるので捕食という感覚が近いかもしれません。心と体を満たしてくれそうですね。

・CONTENTS

はじめに　2

調味料について　8

この本の使い方　10

第一章和える・茹でる

涼拌小黃瓜（チリャンバンシャオファングァー）／冷製キュウリ　12

涼拌木耳（リャンバンムーアール）／キクラゲの冷菜　13

涼拌白菜（リャンバンバイツァイ）／中華版白菜サラダ　14

涼拌蓮藕（リャンバンリェンオウ）／レンコンの甘酢和え　15

涼拌茄子（リャンバンチエツ）／冷製茹でナス　16

燙青菜（タンチンツァイ）／台湾式茹で青菜　17

食材アレンジ1　トウミョウ：碗豆苗（ワンドウミャオ） 18

食材アレンジ2　モヤシとニラ：豆芽韭菜（ドウヤージエツァイ） 18

　食材アレンジ3　クウシンサイ：空芯菜（コンシンツァイ）18

梅漬蕃茄（メイジーファンチエ）／ミニトマトの干し梅漬け　19

食材アレンジ1　ゴーヤ：山苦瓜（シャンクーグァ）22

食材アレンジ2　かぼちゃ：南瓜（ナングァ）22

鹽水雞（イェンシュイジー）／塩茹で鶏と野菜類の和えもの　23

五味中卷（ウーウェイジョンジュェン）／イカの香味ソースがけ　24

食材アレンジ1　ムール貝：淡菜（ダンツァイ）　25

column 花枝？　中卷？　魷魚？難しすぎる台湾のイカ分類　 25

蒜泥白肉（スァンニーバイロウ）／豚バラ肉のニンニクソースがけ　26

Column 作っておくと便利なオイルとタレ油蔥（ヨウツォン）27

作っておくと便利なオイルとタレ醬油膏（ジャンヨウガオ）28

黑白切（ヘイバイチエ）／たっぷりの生姜で食べる茹でホルモン　29

第二章炒める

清炒皇宮菜（チンチャオファンゴンツァイ）／ツルムラサキの生姜炒め　32

清炒高麗菜（チンチャオガオリーツァイ）／シンプルキャベツ炒め 33

櫻花蝦炒高麗菜（インファーシャーチャオガオリーツァイ）／豪華なキャベツ炒め　34

菠菜炒腐竹（ボーツァイフージュー）／ほうれん草と湯葉の炒めもの　36

乾扁銀魚四季豆（ガンビェンインユースージードウ）／しらすとインゲンの炒めもの　37

番茄炒蛋（ファンチエチャオダン）／トマトと卵の炒めもの　38

毛豆炒蝦仁（マオドウチャオシャーレン）／えだ豆とむきエビの炒めもの　40

鳳梨炒木耳（フォンリーチャオムーアール）／パイナップルとキクラゲの炒めもの　41

青椒炒皮蛋（チンジャオチャオピーダン）／ピーマンとピータンの炒めもの　42

九層塔炒海瓜子（ジョウツェンターチャオハイグアーツ）／アサリのバジル炒め　43

三杯雞（サンベイジー）／鶏とバジルの醤油炒め煮　44

食材アレンジ1　エリンギ:三杯杏鮑菇（サンベイシンバオグー）45

食材アレンジ2　イカ: 三杯魷魚（サンベイヨウユー）45

column 台湾で使われるちょっとめずらしい葉野菜

第三章蒸す

高麗菜蒸蛤蜊（ガオリーツァイジェングーリー）／キャベツとハマグリの蒸しもの　48

清蒸杏鮑菇（チンジェンシンバオグー）／蒸しエリンギのとろみ醤油和え　49

蛤蜊蒸蛋（グーリージェンダン）／ハマグリの茶碗蒸し　50

豆腐蝦仁蒸蛋（ドウフーシャーレンジェンダン）／絹豆腐とエビの台湾茶碗蒸し　51

清蒸魚（チンジェンユー）／台湾蒸し魚　52

鯖魚蒸豆腐（チンユージェンドウフー）／サバと豆腐の蒸しもの　54

蒜蓉蒸蝦粉絲（スァンロンジェンシャーフェンスー）／台湾版ガーリックシュリンプ　55

香菇滑蒸雞（シャングーホワジェンジー）／鶏肉とシイタケの蒸しもの　56

苦瓜鑲肉（クーグワァシャンロウ）／ゴーヤの肉詰め蒸し　57

豆酥蒸魚（ドウスージェンユー）／蒸し魚のカリカリおからがけ　58

瓜仔肉丸（グアザイロウワン）／キュウリの醤油漬け入り蒸し肉団子　60

第四章焼く

秋葵蛋（チョウクイダン）／オクラの卵焼き　62

香煎櫛瓜（シャンジェンジエグァー）／台湾版ズッキーニのピカタ　 63

蚵仔煎（オーアージェン）／牡蠣と卵のもちもち焼き　64

香煎雞蛋豆腐（シャンジェンジーダンドウフー）／焼き卵豆腐の香味ソースがけ　66

粉漿蛋餅（フェンジャンダンビン）／台湾卵クレープ（コーンとチーズ入り）　67

蓮藕煎肉餅（レンオウジェンロウビン）／レンコン入り焼きつくね　68

column 台湾ママに習う特別な日の料理　70

第五章煮る

開陽白菜（カイヤンバイツァイ）／トロトロ煮込み白菜　72

香菇豆皮白菜（シャングードウピーバイツァイ）／シイタケと湯葉入り煮込み白菜　73

滷蛋（ルーダン）／台湾版煮卵　74

　食材アレンジ1　木綿豆腐:板豆腐（バンドウフー） 75

食材アレンジ2　厚揚げ:油豆腐（ヨウドウフー） 75

食材アレンジ3　エリンギ:杏鮑菇（シンバオグー） 75

滷雞腿（ルージートゥイ）／骨付き鶏もも肉の醤油煮　76

可樂滷肉滷蛋（クーラールーロウルーダン）／台湾版豚の角煮　78

紅燒獅子頭（ホンシャオスーズトウ）／　特大肉団子と白菜の煮物　79

蒜燒魚（スワンシャオユー）／魚のニンニク醤油煮　80

麻油雞（マーヨージー）／鶏のゴマ油煮　81

column 我が家の定番常備菜　

醋醃小黃瓜（ツーイェンシャオファングァー）／台湾版きゅうりの甘酢漬け　83

台式泡菜（タイシーパオツァイ）／台湾キムチ　84

第六章　スープ

香菇雞湯（シャングージータン）／シイタケと鶏のスープ　86

食材アレンジ　ニンニク:蒜頭雞湯（スァントウジータン）87

column 新鮮な鶏はスープ一択 87

竹筍雞湯（ジュースンジータン）／鶏とタケノコのスープ　88

蛤蜊湯（グーリータン）／ハマグリの生姜スープ　89

排骨蘿蔔湯（パイグーローボータン）／大根とスペアリブのスープ　90

食材アレンジ1　レンコン:蓮藕排骨湯（レンオウパイグータン） 91

食材アレンジ2　ヤマイモ: 山藥排骨湯（シャンヤオパイグータン） 91

鮭魚味噌湯（グイユーウェイゼンタン）／鮭の甘味噌汁　92

翡翠銀魚羹（フェイツイインユーグン／ホウレンソウとしらすのスープ　93

蛋餃湯（ダンジャオタン）／たまご餃子のスープ　94

鹹豆漿（シェンドウジャン）／おぼろ豆腐スープ　95

第七章　ごはん、麺

香菇瘦肉粥（シャングーショウロウジョウ）／干しシイタケと豚もも肉のおかゆ　98

食材アレンジ1　ピータン:皮蛋肉粥（ピータンロウジョー） 99

食材アレンジ2　コーン: 米瘦肉粥（ミーショウロウジョー）99

瓜仔肉燥飯（グアザイロウザオファン）／きゅうりの醤油漬け入りルーローハン　100

香菇魯肉飯（シャングールーローハン）／干しシイタケ入りルーローハン　102

高麗菜飯（ガオリーツァイファン）／キャベツの炊き込みごはん　103

雞肉飯（ジーローハン）／鶏胸肉のせごはん　104

蛋炒飯（ダンチャオファン）／卵チャーハン　106

台式鳳梨炒飯（タイシーフォンリーチャオファン）／台湾式パイナップルチャーハン　107

油飯（ヨウファン）／醤油味の台湾おこわ　108

炒米粉（チャオミーフェン）／本場の台湾焼きビーフン　110

麻醬麵（マージャンミェン）／新感覚の温かいゴマだれ麺　111

清燉牛肉麵（ズーミーホンドウジョウ）／さっぱりタイプの牛肉麺　112

第八章　デザート

薏仁牛奶（イーレンニョウナイ）／ハトムギのお汁粉　114

紫米紅豆粥（ズーミーホンドウジョウ）／黒米と小豆のお汁粉　115

豆花（ドウファ）／台湾式豆乳プリン　116

粉粿（フングイ）／台湾版くず餅　118

冰糖燉雪梨（ピンタンドゥンシュエリー）／梨の丸ごと煮　119

column 台湾デザートの友、万能トッピングの作り方 120

台湾で手に入れたい便利調味料 122

台湾で手に入れたいぬくもり溢れる器たち 124

おわりに　126

・著者プロフィール

小河知惠子（おがわちえこ）

台湾料理研究家。2010 年、初めての台湾旅行で豊かな食材と多種多様な料理に魅せられる。以来何度も台湾に足を運び、2017 年、短期料理留学を通して現地の料理学校で圓山グランドホテルやアンバサダーホテルのシェフから80種類以上の台湾料理を学ぶ。ダイナミックな調理法と素朴な味わいにさらに魅せられ、本場の台湾料理を日本で忠実に再現するレシピの開発に力を注ぐ。台湾料理と台湾が好きすぎるあまり、2019 年から、当時２歳の息子とともに台湾生活を開始。2025年3月に、台湾の調理師免許である「中餐丙級證照」を取得。著書に『グルメも美容もお土産も！地元価格で楽しむ台湾コスパ旅』（双葉社）、『現地発おいしい台湾朝・昼・晩』『現地発台湾ルーローハンとお米料理』（春陽堂書店）、『秘密にしたい! 台湾の本当においしいお土産』（辰巳出版）など。