東京 銀座 『FARO(ファロ)』のシェフパティシエ 加藤峰子が受賞 “べストパティシエ賞“ ～『ゴ・エ・ミヨ2022』～

東京 銀座のイノベーティブイタリアンレストラン『FARO（ファロ）』のシェフパティシエ 加藤峰子が、2022年3月16日（水）に発刊されるパリ生まれのレストランガイドブック『ゴ・エ・ミヨ2022』において、“ベストパティシエ賞”を受賞しました。この賞はデザートの独創性と個性を特に際立たせ、かつコース料理の締めくくりにふさわしいレストランデザートを提供しているパティシエに贈られます。また『FARO（ファロ）』も素晴らしいレストランと称される3トックを獲得しました。

 

加藤峰子のスペシャリテ「花のタルト」

 

ファロのシェフパティシエ 加藤峰子

 

• ゴ・エ・ミヨ ～ ベストパティシエ賞

デザートの独創性と個性を特に際立たせ、かつコース料理の締めくくりにふさわしいレストランデザートを提供しているパティシエに贈られる「ベストパティシエ賞」。華麗なデザートを皿の上に展開しながら、地球環境や食品ロスといった現代の課題に目を向け、チームリーダーとして女性の働き方改革にも取り組んでいることが評価されました。

 

• 加藤峰子の受賞コメント

いつも応援してくださるお客さま、素晴らしい食材を提供してくださる生産者さまに心より感謝申し上げます。私とともに情熱をもって仕事を成し遂げ、日々支えてくれるスタッフに 大きな感謝を伝えたいと思います。そして新しい価値を共有し共感して支えてくれる資生堂、資生堂パーラーの沢山のサポートに感謝します。
美食とは何かを考えた時、ただ 美味しい、美しいだけでは何も残りません。製菓やデザートに限らず、持続可能性を根底から考えることは極めて重要なことで、社会的連鎖、自然環境と人間の営みの連鎖はきってはなせないものです。
そして、すべてのジェンダー、そして女性が社会規範やステレオタイプに縛られること なく、自分が望む人生を選び、リードすることができる世界を一緒に創っていけたら、食の世界はもっと輝いて美しくなるに違いありません。
 

• メッセージを伝えるデザート

 

「日本の里山の恵～花のタルト」

「日本の里山の恵～花のタルト」
イタリアで食後酒として飲む アマーロという数十種類の薬草をアルコールに漬け込み砂糖を加えて作られた苦みの心地よい酒にヒントを得て、植物性の原材料で出来たタルト生地の上にオレンジやレモンなどの柑橘で爽やかに香り付けした豆乳チーズクリームをのせ、その上に里山から届く約40種類のハーブや花を載せたタルト。
伝えたいメッセージは切なく儚い。 「50年後にこの美しい里山の景色は、はたして残っているだろうか？」
 

「アーモンド エシカルローズに包まれて」

「アーモンド　エシカルローズに包まれて」

横田園芸の自然農法で作られた香り高いバラを中心に、国産有機バジルやレモン、オレンジ、ライム、赤しそなどで香水をつくる工程で調合されたソースに、まだ日本に紹介されていないイタリア原種のアーモンドの官能的な香りを合わせたヴィーガンデザート。

 

「蜂と花の和」

「蜂と花の和」
希少な日本みつばちの蜂蜜にフォーカスしたひと皿。蜂蜜の濃厚で熟成した味を最大限に引き立てるバーボンバニラが香るアイス、サフランとカモミールの香りが際立つエスプーマやパンナコッタ、日本みつばちが作った花粉団子、バラから抽出したエキスなど、さまざまな味わいと食感の組み合わせに、甘さ控えめななめらかなテクスチャーの中洞牧場のヨーグルトを使ったヨーグルトソースがアクセント。
 

「木々の香りとピスタチオの森」

「木々の香りとピスタチオの森」
檜のアイスク リームとピスタチオのスポンジ、チョコクランブル、白樺の樹液の葛、松の実の キャラメリゼ、そして樹皮を模したカカオのあめにハーブ。「檜のアイスには榧(カヤ)やヤブニッケイなど、ひと皿に6種類の木を使う。森の生態系の危機は深刻な問題。それを美味しさに変えて伝えたいと思って作った”森を食べる”がテーマのデザート。
 

「米の未来」

「米の未来」
自然農法の米の甘みを利用したヴィーガンデザート。中心にシャーベット、メレンゲ、マシュマロ、豆乳と合わせたバニラソース、ざくろのゼリー。ヒヨコマメの煮汁を使って作ったメレンゲ。 日本の主食である米が環境にもたらす影響を考え、原材料の殆どを米で作るひと皿。

 

• シェフパティシエ：加藤峰子（東京都出身）

デザイン、美術、現代アートやモノづくりに興味を持ち、食の分野からパン・お菓子の道を選び進む。約10年間、「イル ルオゴ ディ アイモ エ ナディア」「イル・マルケジーノ」「マンダリンオリエンタルミラノ」（ミラノ）、「オステリア・フランチェスカーナ」（モデナ）など、イタリアの名立たるミシュラン星獲得店にてペイストリーシェフを勤める。「エノテカ・ピンキオーリ」（フィレンツェ）のチョコレート部門を経験。「ファロ」では、旅するように“特別な体験として脳裏に残るようなレストラン”を目指し、日本の自然や和のハーブをリスペクトしたデザートを提案。自家製酵母など原材料からこだわり、メニュー開発に取り組む。

 

• FARO（ファロ）

経営は「美しい生活文化の創造」を企業理念とし、ビューティーイノベーションを目指す資生堂。運営を資生堂パーラーが担います。東京銀座資生堂ビル10階のファロでは、現代イタリア料理が備える伝統と先進性に、日本の豊かな食材や文化を重ね合わせたイタリアンの枠にとらわれないモダンでオリジナリティーあふれるクリエーション（料理）をご提供しています。ファロが特に力を入れているのはヴィーガンコース。ヴィーガンの方だけではなく、“美味しく食べて、体の中から美しく”を求める多くの方々に是非ご体感いただきたいコースメニューです。同時に、ヴィーガンというライフスタイルにサスティナビリティや平和の可能性を感じており、環境や動物に負担をかけない食生活を通して、“心豊かに楽しく暮らしながら、地球や社会の美しさも守る”取り組みも追求しています。

 

• 店舗概要

 

 

• 資生堂のレストラン事業

資生堂は1872年、日本初の洋風調剤薬局として東京・銀座に創業しました。創業者の福原有信は、1900年のパリ万博視察の帰路に立ち寄った米国のドラッグストアを参考に、1902年、資生堂薬局の一角にソーダファウンテンを開設し、日本初となるソーダ水や当時まだ珍しかったアイスクリームの製造と販売を行い銀座名物となりました。1928年には本格的西洋料理を提供する「資生堂パーラー」を開業。西洋料理の草分け的存在として、また銀座のシンボルとして多くのお客さまに新しい価値を提案し、資生堂が掲げる、BEAUTY INNOVATIONS FOR A BETTER WORLD（ビューティーイノベーションでよりよい世界を）の実現に向け、食の分野で取り組んでいます。
「ファロ資生堂」は、2001年竣工の現東京銀座資生堂ビルに、本格的イタリア料理店としてオープンしました。
2018年10月からは能田耕太郎を新たなエグゼクティブシェフに迎え、新生『ファロ』として生まれ変わりました。
 

• 『ゴ・エ・ミヨ』について

「ゴ・エ・ミヨ（Gault＆Millau) 」は 2人のフランス人ジャーナリスト、 アンリ・ゴ（Gault) とクリスチャン・ミヨ (Millau) が 1972 年に創刊したパリ生まれのレストランガイドブックです。質の高い料理人、食材、サービスをガイドするに留まらず、フランス語で土地、地域性を意味する「テロワール」にも着目。レストランだけでなく、シェフを支える生産者などにも注目して評価をしています。評価本という形を取りながらも、レストランに寄り添う姿勢を重んじ、シェフたちからの信頼は厚いといわれています。特に、「新しい才能の発見」という特長を持ち、気鋭のシェフをいち早く見出す先見性に定評があります。
2022年3月16日に発売する新刊『ゴ・エ・ミヨ2022』では、東京、北海道、関東甲信越、北陸、東海、関西、中国、四国、九州、沖縄地方のレストラン、全477軒を掲載しています。