最新実験調査“15秒返し”で失敗しない！家庭で美味しくステーキ肉を焼くコツとは？（東京ガス都市生活研究所・食情報センター）

東京ガス都市生活研究所が食情報センターと共同で8月に行った「ご家庭のフライパンでも失敗しないステーキの焼き方に関する実験調査」の結果、ステーキ肉を焼くときは、「15秒ごとに返す」ことで食べやすく仕上がることが分かりました。
https://tg-uchi.jp/topics/7462

コロナ禍で外食が減り、ご家庭でステーキを楽しむ方が増えているのではないでしょうか。

東京ガス都市生活研究所が今年8月に実施した調査では、 46％の人が2～3か月に1回以上ご家庭でステーキを焼いていることが分かりました。

同研究所が今年8月に食情報センターと共同で行った「ご家庭のフライパンでも失敗しないステーキの焼き方に関する実験調査」の結果、ステーキ肉は、15秒ごとにこまめに返すことで均等に火が入り、外側だけ焦げて中が生のままになるなどの失敗を防ぎ、食べやすく仕上がることが分かりました。

今回はその実験調査の一部をご紹介します。
 

• ステーキ肉を焼くポイントは「肉にストレスをかけない」こと！

プロのシェフによると、ステーキは「肉にストレスをかけずに焼くこと」がコツといわれています。
実験では、自宅で上手にステーキ肉を焼く方法を検討するため、以下の2パターンの焼き方を比較しました。

①肉にストレスをかけない焼き方(15秒返し)
フライパンに肉を入れて点火し、中火で片面15秒間焼いたら裏返すことを繰り返し、肉の中心温度が55℃になるまで加熱。加熱時間は、5分30秒から6分程度。

②一般的な焼き方(90秒返し)
フライパンに肉を入れて点火し、中火で片面90秒間焼いたら裏返すことを繰り返し、肉の中心温度が55℃になるまで加熱。加熱時間は、6分30秒から7分程度。

使用コンロ:家庭用ガスコンロRHS71W22E6VC
使用鍋:フッ素樹脂加工フライパン(直径26cm）
使用肉:オーストラリア産サーロイン 厚さ約2cm(重さの目安250g）。あらかじめ冷蔵庫から出して30分程放置し室温に戻して使用。
 

• 焼きムラが少ないのはどっち？

ステーキ肉の切り口の断面を10倍に拡大して比較してみると、「15秒返し」は、表面から中心にかけて茶色からミディアムレアのピンク色に綺麗にグラデーションしています。

一方、「90秒返し」では、火が通っている部分と生焼けの部分がはっきりとして、表面と中心部で焼きムラが見られました。
 

• 一般的な焼き方は水分や肉汁が流出する！

では、肉のジューシーさはどうでしょうか。

 

調理前後の肉の重量変化を調べたところ、一般的な焼き方である「90秒返し」のステーキ肉は、調理後の重量が軽くなっており、水分や肉汁が外に流出してしまったと考えられます。

 

つまり、「15秒返し」で調理した方が、ジューシーさが保たれると言えます。

 

 

• より硬いのは「90秒返し」！

肉の軟らかさを機器測定による評価と官能評価の2つの方法で評価しました。

その結果、機器測定による評価と官能評価ともに、「15秒返し」よりも「90秒返し」の方が硬いという結果になりました。

 

 

 

• 実際に食べてみた！総合評価が高いのは「15秒返し」

食関連の業務に携わる女性16人に、「15秒返し」「90秒返し」で調理したステーキを食べて評価してもらいました。

その結果、「15秒返し」で焼いたステーキ肉は、「90秒返し」で焼いたステーキ肉よりも噛み切りやすい・飲み込みやすいと評価され、総合的にも「15秒返し」の方が食べやすいと評価されました。

 

• 家庭でステーキ肉を焼くときは、こまめに裏返すのがおすすめ！

今回の実験から、ステーキ肉は15秒ごとにこまめに返すことで食べやすく仕上がることが分かりました。

東京ガス暮らし情報サイト「ウチコト」では、簡単に作れるステーキのレシピを２品紹介しています。

ご家庭でステーキ肉を焼く時はこまめに返して、美味しいステーキをお楽しみください。

▼東京ガス暮らし情報サイト「ウチコト」
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• 東京ガス都市生活研究所のご紹介

東京ガス都市生活研究所は、1986年7月に設立されました。社会の変化や都市に暮らす生活者についての多面的な調査・分析をもとに、将来のライフスタイルやニーズを予測し、生活者が豊かな暮らしを創造するための情報を提供すると共に様々な提言を行っています。

東京ガス都市生活研究所のホームページでは、この他にも様々な研究レポートのダウンロードが可能です。
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