飲食新規出店予定の55%がワンオペ・少人数運営を検討〜人手不足・物価高騰等とDX化が影響〜

株式会社シンクロ・フード

2025年4月25日 10時00分

飲食店の出店・開業・運営に役立つサービスをワンストップで提供する「飲食店ドットコム」を運営する株式会社シンクロ・フード（本社：東京都渋谷区、代表取締役：藤代真一、東証プライム市場：3963）は、飲食店ドットコム会員を対象に、飲食店の出店に関するアンケート調査を実施いたしました。

本調査について

■調査概要

調査対象：飲食店ドットコム会員で、3年以内に新たに出店を検討している飲食店経営・運営者、開業準備・検討中の方

回答数：172

調査期間：2025年3月5日～2025年3月11日

調査方法：インターネット調査

■回答者について

本調査にご協力いただいた回答者のうち、42％が東京23区内に店舗・会社がある、あるいは出店予定であること、そして、開業予定の業態で最も多かったのは「居酒屋・ダイニングバー」（27.3%）、続いて「カフェ」（9.9%）となっています。

調査結果について

■出店予定の店舗面積は、11～20坪が最多

まず、出店予定の店舗の広さについて聞いたところ、最も多い順に「11〜20坪」（39.5%）、「10坪以下」（23.8%）、「21〜30坪以下」（15.1%）、次に出店予定の店舗の席数については、「10〜20席」（34.3%）、続いて同数で「10席未満」「21〜20席（17.4%）という結果になりました。

■ワンオペ・少人数運営を考えている人が半数以上

出店予定の店舗について、ワンオペ営業または少人数運営について聞いたところ、55.2%の方が「導入を検討中」という回答に。

さらに、「導入を検討中」と回答した方（N=95）を出店予定店舗の席数別で見てみると、10席未満の店舗の場合は73.3%が、10〜20席、21〜30席においても60%を超える方が導入を検討していることがわかりました。

出店予定の店舗で「採用は考えていない」という回答も13.4%あり、スタッフ人数を抑えた運営を検討している方が多いことがうかがえます。

ワンオペ営業・少人数運営を検討している理由としては、以下のような意見が寄せられました。

＜人件費削減＞

・人件費を抑えたい

・低ランニングコスト（低リスク）

・軌道に乗るまでは固定費を抑えていく必要がある

・原価・人件費高騰のため

＜人手不足＞

・人材不足のため

・求人掲載をしてもなかなか集まらないため

・人材不足の昨今、資金力に乏しい個人店では人材獲得が安定しないから。

＜少人数運営を最初から想定＞

・テイクアウト専門の小さい店舗を想定

・少人数で足りるので

・深くこだわりのある店にしたい

・小さな坪数で探しており、ワンオペないし、ヘルプがいて成り立つようにしたい

・人員確保にストレスを感じるなら、やる気のある子により高い給料を払って頑張ってもらいたいから

＜システム化＞

・モバイルオーダー導入

・1人でできるシステムがすでにある

＜気楽さ＞

・自由度高く運営したい

・気心の知れたパートナーと二人だけの店にしたい

・ひとりで気楽に運営したい

■ワンオペ・少人数運営で最も不安なことは「急な体調不良の際の対応」

同じく、「導入を検討中」と回答した方（N=95）に対して、ワンオペ営業・少人数運営で不安なことを聞いたところ、上位は「急な体調不良で対応が難しくなること」（70.5%）、続いて「ピーク時の混雑への対応が難しいこと」（58.9%）という結果になりました。

■60%が「キャッシュレス決済」を導入予定

次に、新規出店予定店舗において、ワンオペ・少人数運営の「導入を検討中」と回答した方（N=95）に対して、導入予定のツールについて聞いたところ、2位と大きな差を空けて最も多かったのは「キャッシュレス決済システム」（60%）で、続いて「多機能POSレジ」（33.7%）、「予約・顧客台帳システム」（32.6%）という結果になりました。ワンオペ・少人数運営を実施する上では重要なツールの一つであることがわかります。

一方で、完全キャッシュレス化については「する予定はない」（58.9%）という回答が大半となりました。

前質問への回答理由を具体的に聞いたところ、次のようなコメントが挙げられました。

完全キャッシュレス化を「したい」派の理由

＜作業の簡略化・安全性＞

・入金、両替、バイトへの不信感を持たないようにする為

・銀行に行ったりする手間　両替の手間

・管理が楽になる

完全キャッシュレス化を「する予定はない」派の理由

＜地域性・業態を考慮＞

・田舎は現金派が多いし業種的にも現金が良い

・まだ現金派の多い地域なので

・客単価3000円以内の予定で、3000円程度なら現金をもっていると思うので

＜高齢者への対応＞

・高齢者は現金支払いが多い

・対象が高齢者な為

＜現金ニーズ、支払いの多様性＞

・現金が好きな人もいるから

・まだ現金主義の顧客もいるから

・多様な支払い方法があった方が良いから

＜完全キャッシュレス化への懸念＞

・不具合起きた時対応が手間だから

・高齢層が比較的多くなる予想なので、キャッシュレスは難しいかもしれないが、現金を置かない方が安全面や会計時の手間を考えると合理的。どちらが良いか決めきれない

・完全は難しいと思う

＜手数料＞

・手数料がもったいない

・クレジットの手数料がかかるから現金がいい

■ワンオペ・少人数運営店舗を開業する上での課題や悩み

最後に、ワンオペ・少人数運営を想定した物件探し、内装・オペレーション等において、課題や悩みを聞いたところ、多岐にわたる意見が寄せられました。

＜内装＞

・動線作りが大事だから居抜きよりリノベーションしないといけない

・より良く安く仕上げてくれる工務店さんを見つけたい

・接客（配膳・お会計）が効率よくなる店内レイアウト（特に動線）を考慮しながら、内装費用も抑える必要がある

＜設備＞

・ワンオペ対応に効率的な厨房設備をしっかりと考える事

・キャッシュレス対応券売機、オーダーシステムの機器

・ワンオペを想定した厨房機器の配置

＜人材確保・労務環境＞

・熟練者を集めるのが困難

・責任者レベルの人員確保、採用

・スタッフの労務環境が整えられるのか不安

＜物件＞

・テナントの家賃高騰

・小規模低賃料物件が少ない

・10坪以下は物件が少ない

・良い物件が出るタイミングが合うのかが心配

・なかなか仲介で信用できる業者、担当者と出会えない

＜経営・集客＞

・資金融資

・売上の頭打ち感は出てくると思うので、どう店舗外売上を作れるか

・仕込みに時間が取られるのでインスタ運用などに時間を作れるか

■調査結果の引用時のお願い

・クレジットに「飲食店ドットコム（株式会社シンクロ・フード）調べ」と明記ください。

・WEB上で引用いただく際には、「飲食店リサーチ」

（https://www.inshokuten.com/research/company/）へのリンク付与をお願いいたします。

■株式会社シンクロ・フードについて

当社は、”多様な飲食体験から生まれるしあわせを、日本中に、そして世界へと広げる”というビジョンのもと、飲食店経営・運営を支援するプラットフォーム「飲食店ドットコム」を運営しています。テクノロジーを最大限に活用し、飲食店の出店開業・運営に必要な「ヒト・モノ・情報・サービス」など多様な選択肢をシンプル・スピーディに提供していくことで、飲食業界の発展・関わる人のしあわせに貢献してまいります。

【本社】東京都渋谷区恵比寿南一丁目7番8号恵比寿サウスワン3階

【代表者】代表取締役藤代真一

【上場市場】東京証券取引所プライム市場

【URL】 http://www.synchro-food.co.jp/

【運営サイト】

▼飲食店開業・運営支援のサービス

・飲食店の出店・運営支援サイト「飲食店ドットコム（https://www.inshokuten.com/home/ ）

・飲食業界専門の求人サイト「求人飲食店ドットコム」（https://job.inshokuten.com/ ）

・飲食業界に精通した税理士事務所とのマッチング「飲食店ドットコム税理士探し」（https://www.inshokuten.com/food-accounting/）

・SNSショート動画アルバイト求人サイト「グルメバイトちゃん」(https://gourmet-baito-chan.com/ )

▼飲食業界を超えて広がるサービス

・店舗デザインのポータルサイト「店舗デザイン.COM」（https://www.tenpodesign.com/ ）