【最新調査】大豆ミートを家庭で美味しく食べるコツは肉と半分ずつ！東京ガス都市生活研究所・食情報センター

東京ガスは、話題の持続可能な食品「大豆ミート」を使ったハンバーグの実験調査を行い、その内容を東京ガスくらし情報サイト「ウチコト」で公表しました。
https://tg-uchi.jp/topics/7717

• 大豆ミートとは？なぜ話題になっている？

近年、地球温暖化はますます深刻化し、世界中で大規模な自然災害が増えています。

地球温暖化の主な原因となる温室効果の発生源は、約3分の1が食に関わる(※)とされており、特に、牛肉の生産に伴う温室効果ガスの排出量が多いといわれています。

そこで注目を集めているのが、代替肉の一つである「大豆ミート」です。

大豆ミートは、原料の大豆を肉に近い食感に加工した食品で、健康的かつ地球に優しい持続可能な食品として注目されています。

最近ではスーパーマーケットやハンバーガーチェーン店など、身近なお店でも見かけるようになりました。

※ 「食や住、ライフスタイルでCO2をどう減らす？－『都市の脱炭素化』ウェビナーシリーズ①」電力中央研究所　木村氏講演資料より
https://taiwa.nies.go.jp/activity/img/bookevent2021_01/toshi_1_03.pdf
 

• 3人に1人が「家庭で大豆ミートを料理して食べたい」と思っている！

都市生活研究所の調査によると、大豆ミートを「家庭で料理して食べたことがある」人の割合は約16%、「今後家庭で料理して食べたい」人の割合は約32％でした。

3人に1人は、家庭で大豆ミートを料理して食べたいと思っているようです。
 

• 大豆ミートの課題は「おいしさ」！

一方で、「大豆ミートを使った食品を食べたいと思わない」人の割合は約30％でした。

理由の1位は「おいしくない・おいしくなさそう」で、大豆ミートのおいしさに課題を感じているとわかります。
 

• 大豆ミートを美味しく食べたい！ハンバーグで実験してみた

大豆ミートの割合が100％（肉0％）、50％(肉50％混合)、0%(肉100%)の3種類のハンバーグを作り、同じ条件で調理して比較する実験を行いました。

【材料】
A大豆ミート(レトルト、ミンチタイプ)・・・200ｇ
B[大豆ミート・・・100ｇ]＋[牛豚ひき肉・・・100ｇ]の混合
C牛豚ひき肉・・・200ｇ

A～Cそれぞれ
タマネギ(みじん切り)・・・100ｇ
乾燥パン粉・・・20ｇ
牛乳・・・20ｇ
溶き卵・・・20ｇ
塩・・・2ｇ

【作り方】
3種類の生地はすべて同じ条件で調製しました。
写真のように、材料をヘラで100回混ぜてから同じ大きさに成形し、油をひいたフライパンに乗せました。

中火で1分30秒間加熱後（予熱なし）、弱火にして6分間加熱しました。
裏返して蓋をし、弱火のまま6分間加熱し、取り出しました。
取り出したハンバーグはオーブンシートをかぶせて室温で60分間放置後、測定を行いました。

 

• 大豆ミートハンバーグと肉100%ハンバーグとの違い

3種類のハンバーグの断面を10倍に拡大すると、大豆ミート100%の場合は、大豆の粒がはっきりと見えます。

大豆ミート50％の場合は、大豆の粒が肉の中になじんでいる様子がわかります。
 

• 大豆ミートが少ないハンバーグほど硬い！

 

専用の機器でハンバーグの硬さを測定したところ、大豆ミートが少ないほど硬いという結果になりました。
 

• 実際に食べてみた！大豆ミート50％が食べやすいとの評価あり！

食関連の業務に携わる女性16人に3種類のハンバーグを食べて評価してもらいました。

その結果、大豆ミート50％の場合、大豆の味やにおいが緩和され、適度に肉の脂も感じられると評価されました。

大豆ミート50％の場合の「総合的な食感の好ましさ」においては、肉100%ハンバーグと同程度の評価となりました。

大豆ミート50%ハンバーグに対しては、「肉の風味やコクが加わり食べやすかった」「サッパリとして食べやすかった」といったコメントが見られました。

大豆ミート100%の場合と比べると、大豆の味やにおい、粒感が大きく緩和されることで食べやすさが増したと考えられます。

 

• 家庭で大豆ミートを美味しく食べるなら、大豆ミート50％＋肉50％がおすすめ！

今回の実験から、大豆ミートは、肉と50％ずつ配合すると食べやすくなることがわかりました。

大豆ミートが気になっているけれどまだ作ったことがない、という方は、大豆ミートと肉のブレンド調理から気軽に始めてみることをおすすめします。

東京ガスくらし情報サイト「ウチコト」では、プロのレシピから簡単に作れるレシピまで様々なハンバーグレシピを紹介しています。

材料の肉の半量を大豆ミートに置き換えて、ご家庭で手軽に試してみてはいかがでしょうか。

▼東京ガスくらし情報サイト「ウチコト」
https://tg-uchi.jp/topics/7717
 

• 東京ガス都市生活研究所のご紹介

東京ガス都市生活研究所は、1986年7月に設立されました。
社会の変化や都市に暮らす生活者についての多面的な調査・分析を実施。将来のライフスタイルやニーズを予測し、生活者が豊かな暮らしを創造するための情報を提供するとともに、さまざまな提言を行っています。

▼東京ガス都市生活研究所
https://www.toshiken.com/


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https://www.tokyo-gas.co.jp/news/index.html