家にこもりがちな梅雨シーズンこそ保存食づくりにチャレンジ！　初心者でも失敗しない梅干しのつくり方

以前より自宅で過ごす機会が増えた今、手もち無沙汰な時間を過ごすことも多いのではないでしょうか。
そんな人におすすめなのが、保存食づくりです。春はいちごジャムやぬか漬け、夏は梅干しや梅酒、秋は干し柿、冬はみそや柚子こしょうなど、四季の変化を感じながら、つくり、味わえるのが保存食の魅力。そんな季節ごとの保存食を掲載したレシピ本のパイオニア『季節を味わう 保存食手帖』が、このたび大幅リニューアルして発売されました。

　料理研究家の飛田和緒さんが執筆する本書は、初心者がつまづきやすいビンの煮沸や、保存に重要な脱気の基本ステップから、季節の移ろいを味わいつつ気軽にチャレンジできる保存食のつくり方を、丁寧な解説と写真とともに掲載。また、それぞれの保存食を使ったバリエーション豊かなレシピも多数紹介されています。
 

• 保存食の達人が教える梅干し作りのコツ

　春の終わりから夏は、飛田さんいわく「保存食づくりの最盛期」。

　保存食に向いた食材が増える一方、梅雨や台風のシーズンゆえに家でじっと作業をする機会も多いため、保存食をつくるにはうってつけのタイミングなのです。

　この時期に、ぜひ挑戦してほしいのが、旬を迎える「梅」を使った保存食。梅干しは保存食の定番でありながら、梅の状態や湿度や天候、保存場所次第で仕上がりは毎年変わって来るもの。飛田さんのもとに「塩で漬けたけれども、天気が悪くて干せない」「梅にしわが寄ってしまう」「塩漬けの梅にカビが生えてしまった」というトラブルに見舞われ、梅干しづくりを断念した方から、相談や質問が寄せられたそう。

　そこで、本書では、多くの読者からの問い合わせや疑問点を反映し、飛田さんが実践するコツを、丁寧に、惜しみなく盛り込んでいます。その一部を公開。
 

1. 「梅は梅雨の時期に出回る完熟した南高梅が最適。青い部分が残っている場合は、黄色くまなるまで3～4日程度追熟させる。置きすぎると味が悪くなるので注意」
2. 「梅干しに使う赤じそは、紫がかった赤いものを、買ったその日のうちに使用するのがいい。早めに手に入れた場合は、塩漬けにして冷蔵庫や冷凍庫で保存を」
3. 「梅の果実をふっくらさせるため、漬け込む前には、一晩水につけてアクを抜いておく」
4. 「下漬けに使うホワイトリカーは、まんべんなくいきわたるように、霧吹きなどの容器を使う」

　また、完熟梅のみならず、青梅を使った「梅酒」や「梅シロップ」などのつくり方も載っています。

　つくった保存食はさまざまなレシピで楽しむことができます。「梅干し」ひとつにしても、「豚肉の梅蒸し」や「鶏の梅煮」といったごちそう料理から、うっすらと色づくピンク色が美しい「梅ご飯」や「里いもの梅煮」など、食材が傷みやすい夏場にうれしい日常ごはん。あると便利な「ゆかり」「赤梅酢」や、長野で昔から食べられていたお茶請け「ぽたぽた漬け」まで、幅広く紹介しているので、つくった保存食も余すことなく使い切れるはず。

　そのほか、今回新たに追加された「アンチョビー」や「あんずジャム」のレシピのほか、定番の「らっきょう漬け」「いくらのしょうゆ漬け」「みそ」など、季節感を楽しみつつ、長期保存ができるさまざまな万能保存食やそのレシピが多数掲載されています。

　ぜひ、自宅にこもりがちな梅雨時期に四季の移ろいを楽しみつつ、保存食づくりを楽しんでみてはいかがでしょうか。
 

• 著者プロフィール

飛田和緒（ひだ・かずを）

料理家。1964年、東京生まれ。高校3年間を長野で過ごす。現在は、海辺の街に夫、娘とともに暮らす。祖母の料理から引きついだ東京の味、母や友人によって知った長野の味、自身が暮らす湘南の味、その土地ごとの味と素直に向き合いながら、日々の食卓で楽しめる家庭料理、保存食をつくり続ける。近著に『おとなになってはみたけれど』『くりかえし料理 』(ともに扶桑社)。
Instagram　@hida_kazuo　https://www.instagram.com/hida_kazuo/
 

• 書誌情報

『季節を味わう 保存食手帖』
著者：飛田 和緒
発売日：2021年5月16日
定価：本体1500円+税
判型：B5判変形
発売元：株式会社 扶桑社
ISBN：978-4-594-08834-7

■購入リンク
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