香りの性質・メカニズムを知ることで、料理に役立てられる！さまざまな食材との組み合わせ方や、香りを活かしたレシピも満載。

株式会社誠文堂新光社（東京都文京区）は、2020年9月11日（金）に、『料理に役立つ 香りと食材の組み立て方』を発売いたします。

香りを料理に生かすにはどうすればよいのか？　香りの専門家が教えてくれる、いろいろな食材との組み合わせ方のヒント集です。

香りにはどんな性質があるのか？

「切り方」や「刻み方」で香りが変わるのか？

加熱によって生まれる香りとは？

 

香りを分子レベルで解説し、香りを油に溶かしたり、加熱や乾燥をさせたり、さらにお酒や酢、水、塩や甘味料などと組み合わせることで、どのように変化していくのかを解説します。

そして、その香り成分を活かした料理法のアイデアやヒントを、さまざまな具体例をもとに紹介します。
巻末の香り素材図鑑では、花や葉、果実、木…など50種類以上の香りの特徴と調理アドバイスが掲載されています。

自身アロマセラピストの資格を持ち、精油などを調合したり、香り文化を研究している著者が、香りと食のつながりについてまとめた書籍になります。レシピは、シェフ、フードディレクターの横田渉氏が制作しました。

【目次抜粋】
1.香り入門
●「香り」を知る
よい香りはどこに含まれているの？／目に見えない香り。正体は何ですか？／「レモンの香り」って、何でできているの？／料理を生かす「香り分子の性質」とは？／食物の香りが変わってしまうのはなぜ？／香り分子を分類してみよう
●嗅覚のしくみと風味
香りはどうして感じられるの？／香りをどうやって区別しているの？／香りはおいしさと関係があるの？／どうして感じ方に個人差があるの？

2.調理法と香り
●準備・下ごしらえ
香りを生かす料理。準備・下ごしらえで気をつけることは何ですか？／「切る・刻む」調理法で香りは変わる？／乾燥させると香りは変わるの？／「すりおろす」「すりつぶす」調理法で香りは変わるの？
レシピ：カンパチのレモン締め／じゃがいものニョッキ　葉山椒ジェノベーゼソース
●加熱調理
加熱調理をすると、香りは変わるの？／玉ねぎを加熱して、香りの変化を感じてみよう／なぜ、加熱で香りが生まれるの？／コーヒー豆やほうじ茶、なぜよい香りなの？／なぜ燻すと香りが変わるの？
レシピ：キャラメルオニオンとヤギチーズのサラダピザ／魚介の若松葉スモーク

3.香りの抽出法
●油脂×香り
香りは、油に溶けやすいって本当？／オリーブ油そのものにも、よい香りがありますよね？／なぜ、油分はおいしいの？／植物油の選び方、チェックポイントは？／酸化臭が出にくい植物油はありますか？／オリーブ油を使ってみよう／アボカド油／マカデミアナッツ油／ごま油／パンプキンシード油／椿油を使ってみよう
レシピ：羊のロースト／えびのベニエ
●酒×香り
ハーブの香りや機能性、お酒に移せますか？／お酒の香りを人間が楽しみはじめたのは、いつ？／お酒のなかの「アルコール」、料理に役立ちますか？／お酒の香りは、どうやってできるの？／「蒸留」って何ですか？／ワインを使ってみよう／ブランデー／ウイスキー／焼酎／ジン／ウォッカを使ってみよう
レシピ：鹿のロースト 赤ワインマリネ／初夏の香りのカクテル／桜と甘酒のカクテル
●酢×香り
酢に香りは移りますか？／酢はいつから、料理に役立っているの？／ワインビネガーを使ってみよう／バルサミコ酢／各種フルーツビネガー／赤酢（粕酢）・黒酢／米酢を使ってみよう
レシピ：小アジのエスカベッシュ／ビーフサラダ のびる酢のドレッシング
●水×香り
紅茶の香り、熱湯で引き出せますか？／芳香蒸留水って何ですか？／ローズウォーターは料理に使えるの？／オレンジフラワーウォーターを使ってみよう／和食のだしの香り。ホッとするし、食欲が湧きます／紅茶、煎茶…なぜ香りが違うの？／中国の花茶を使ってみよう
レシピ：オレンジフラワーウォーター入り アパレイユのフレンチトースト／あさりのジャスミン玄米リゾット
●塩×香り
塩づかいで、食材の香りは変わるの？／塩味と他の味は影響しあう？／香りで「減塩」できますか？／漬物の香り、食欲が湧きます／香り塩を使ってみよう
レシピ：クリームチーズと金華ハムのカナッペ
●甘味料×香り
甘味を強める香りはあるの？／砂糖に香りはあるの？／砂糖を使ってみよう／はちみつの香りの正体は？／メープルシロップを使ってみよう
レシピ：マスカットの砂糖づけ／ポークソテー メープルジンジャーソース

4.香りの文化学
●木×香り
木の香りはどう利用されてきたの？／杉板を使ってみよう／木の香りを生かしたお酒はありますか？／ワインの「栓の香り」、ワインの香りと関係ありますか？／クロモジって、どんな木ですか？
レシピ：サーモンの杉板焼き
●歴史×香り
古代ギリシア・ローマの時代にも、香りは楽しまれていたの？／歴史あるスパイス、こしょうを使ってみよう／試してみよう、アーユルヴェーダのスパイス利用法／ 17、18世紀ヨーロッパ。料理の香り事情は？／日本の季節感と風味の関係は？／五節句の香りを使ってみよう
レシピ：ブラックペッパーローストチキン／せりと柑橘のデトックスサラダ
●言葉×香り
香りって、表現がなかなか難しいです／フレーバーホイールって何ですか？／時には沈黙して、風味を堪能してみよう／ロボットは、感じた香りを言葉で表現できますか？／語感と風味の関係は？／ブーバとキキのイメージで作ってみよう
レシピ：オマールえびのポッシェ バニラクリームソース／牛タンタコス　

5.香りとマネジメント
●心への働き、提供の工夫
慣れると香りを感じなくなるのはなぜ？／濃度の違いで、香りの印象は変わるの？／香りはココロに影響するの？／香りと五感の関係は？／香りで美しくなれるの？
レシピ：桃のコンポートとバラのカスタード
●ブランディング×香り
香りを使ってブランド価値を高めよう／香りの知識を、レシピ創造に生かそう／クリエイティブなレシピ作りがしたいのですが…／アイデア創出のためのクリエイティブ・ディスカッション

香りの食材辞典
【花】 すみれ／桜／スイカズラ／薔薇／カモミール／辛夷／オレンジフラワー／ジャスミン　【果実】 オレンジ／レモン／柚子／仏手柑／金柑／林檎／果梨／苺／パイナップル／バナナ　【ハーブ】 セージ／タイム／ミント／レモンバーム（メリッサ）／バジル／オレガノ／パセリ／タラゴン（エストラゴン）／ディル／ローズマリー【スパイス】にんにく／生姜／カルダモン／シナモン（肉桂・ニッケイ）／バニラ／スターアニス（八角、大茴香）／クローブ／クミン／コリアンダー／胡椒／カファライムリーフ／ジュニパーベリー　【野草】 芹／独活／蕗／三つ葉／茗荷／紫蘇／山椒／野蒜／蓬／クレソン／どくだみ（十葉）　【きのこ】 松茸／トリュフ

【著者プロフィール】
著者：市村 真納（イチムラ マナ）
Office Saijiki代表。植物の香りや作用、象徴性を生かして、創造力を高めるための研究・実践を行っている。楽しみは、旅・読書・茶道の稽古。公益社団法人 日本アロマ環境協会認定アロマセラピスト。経営管理修士、認定心理士、ケースライティング部会会員。現在、尚美学園大学、埼玉女子短期大学非常勤講師。著書に『アロマテラピーを楽しむ生活』（新星出版社刊）『アロマテラピー読本』（青山社刊）。

レシピ制作：横田 渉（ヨコタ ワタル）
～food&design～CONVEY シェフ・フードディレクター。料理好きだった祖母の影響もあり、幼少期より台所に立つ。調理師専門学校卒業後、フランス、日本、アメリカで様々なスタイルの料理を学ぶ。現在はレストランを持たないシェフとして、プライベートシェフや国内外のレストランのフードコンサルティング業、メディアや各種イベント料理製作を手がける。著書に『やっぱり肉料理』(大和書房刊)、『男子厨房 居酒屋料理』(成美堂出版刊)、英語版『 The Real Japanese Izakaya Cookbook』(TUTTLE刊) はGourmand World Cookbook　Awards2020受賞。

【書籍概要】
書　名：料理に役立つ 香りと食材の組み立て方
著　者：市村 真納
レシピ制作：横田 渉
仕　様：B5変判、192ページ
定　価：本体2,400円＋税
発売日：2020年9月11日（金）
ISBN：978-4-416-51980-6

【書籍のご購入はこちら】
誠文堂新光社 書籍紹介ページ：https://www.seibundo-shinkosha.net/book/cooking/48558/

【書籍に関するお問い合わせ先】
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