若手料理人が高知県の食を学び、創造し、全国へ発信　「高知県×CLUB RED」プロジェクトレポート

食のサステナビリティを目指し、未利用魚活用やブランド食材発信に挑戦！

株式会社ぐるなび

2022年3月14日 16時00分

株式会社ぐるなび（本社：東京都千代田区、以下ぐるなび）は、高知県の令和3年度水産物外商活動支援事業委託業務において、高知県産水産物の地産外商を目的に、食の最前線で活躍するCLUB RED（※）を中心とした若手料理人20名の協力を得て、高知県の食材や産品を活用した商品開発プロジェクトに取り組みました。

プロジェクトは感染拡大防止に配慮しながら、2021年10月20日に高知県の生産者や郷土料理専門家と若手料理人を繋ぐ、オンライン産地視察から開始。その後、5名ずつ4つのチームに分かれ、高知県ならではの食の課題をテーマ設定しグループ活動を実施し、高知県の産品を使った商品開発やレシピ開発などに取り組みました。

今回は、新たな高知県の食の魅力を発信するため、約半年間にわたるプロジェクトの成果について、未利用魚の活用やブランド食材のレシピ開発など、食のサステナビリティに取り組んだ2つのチームのプロジェクトをご紹介します。

（※）CLUB REDとは
日本最大級の若手料理人コンペティション「RED U-35（RYORINI’S EMERGEING DREAM U-35）」で、優秀な成績をおさめた料理人約300名と歴代の審査員団23名（2021年9月時点）からなる次代を担う料理人たちのクリエイティブ・ラボ。

■プロジェクト経緯(2021年10月～2022年2月）

「高知県×CLUB RED」プロジェクト参加シェフ

■グループA［カテゴリー：流通拡大につながる取り組み］
波多江優貴（フランス料理／ララシャンス迎賓館大分／大分）
早川光　　（イタリア料理／XEX 東京 Salvatore Cuomo Bros.／東京）
高木和也　（フランス料理／ars／東京）
酒井研野　（日本料理／日本料理研野／京都）
江口直樹　（日本料理／懐石料理紀仙／東京）

■グループB［カテゴリー：SDGs］
八濱貴将　（イタリア料理／リストランテラッフィナート／兵庫）
立岩幸四郎（中国料理／Wakiya一笑美茶樓／東京）
新開才也　（フランス料理／プルミエレタージュ／東京）
白竹俊貴　（フランス料理／PERTICA／大阪）
新崎鉄城　（スペイン料理／TexturA／東京）

■グループC［カテゴリー：食材・料理の付加価値］
西山晋　（フランス料理／ボンヴィラージュ・オゼ／大阪）
濱多雄太（日本料理／浜多屋魚津駅前店 hamadaya LABO／富山）
盛山貴行（日本料理／粲 s.l.m／東京）
土肥秀幸（フランス料理／la Maison de GRACIANI KOBE KITANO／兵庫）
青木伸吉（フランス料理／Bistro and A／大阪）

■グループD［カテゴリー：高知ブランド発信］
花田洋平（中国料理／ANAクラウンプラザホテル大阪中国料理花梨／大阪）
藤崎亮平（イタリア料理／SALVATORE CUOMO／東京）
武本南　（フランス料理／北野嘉哉事務所ゲストハウス／東京）
朴木祐人（中国料理／の弥七／東京）
小野淳一（フランス料理／レストランレオーニ／岡山）

オンライン産地視察（2021年10月20日実施、大阪会場）
高知県各地の生産者、郷土料理専門家と若手料理人をオンラインで繋ぎ、産地視察を実施。質疑応答や
意見交換後に、生産者から会場内に届けられた高知県産の水産・加工品を使った試作調理を実施。

※ オンライン産地視察リポート　　
https://www.redu35.jp/clubred/report/kouchi01
https://www.redu35.jp/clubred/report/kouchi02

生産者が悩む在庫の鰹「ゴシ」を用いた商品開発プロジェクト（グループB）
「ゴシ」と呼ばれる味が良くない鰹が一定量水揚げされ、使い道と保管コストに生産者が悩まされている問題を解決しようと、「ゴシ」の消費量を拡大するための商品開発を実施。「ゴシ」の弱点である食感と香りの悪さをカバーするため、鰹節の製造業者に「ゴシ」の水分量を減らし旨味を引き出すセミドライ加工を依頼。加工調整や料理試作を繰り返し、料理人が納得する質の良い「ゴシのセミドライ」が完成。

■グループBメンバー

■高知県の生産者
「企画・ど久礼もん企業組合」（高知県高岡郡中土佐町）https://www.dokuremon.com/
漁師町の中土佐町久礼にある「久礼大正町市場」の活性化や、土佐沖の一本釣り鰹の販売、鰹の藁焼き体験提供などを手掛ける。本取り組みにおける鰹のレクチャー、ゴシの鰹の提供を担当。

「有限会社竹内商店」（高知県土佐市宇佐町）https://tosa-tkkt.com/
文化庁が登録無形民俗文化財の第一号として登録した「土佐節の製造技術」で、鰹節を製造する。本取り組みにおける「ゴシ」のセミドライ加工を担当。

「ゴシ（鰹）のセミドライ」を使用したレシピ開発

高知県産食材のブランド発信（グループD）
高知県産水産物のブランド発信を目的に、訴求力のあるレシピを開発し、広く公開するプロジェクトを実施。オンライン産地視察（※）、試作及び意見交換を重ねて、レシピ開発に取り組みました。生産者や製造事業者、飲食店、消費者に向けてレシピを公開することで、高知県産水産物のブランド発信を行い、高知県産水産物の地産外商に繋げることを目指しています。

■グループDメンバー