【星のや京都】京都の伝統技法に、ネパール山椒やラルドなどの世界の妙味を加えた夏の会席料理「真味自在・夏」提供開始

～夏の奥嵐山で愉しむ、日本料理の伝統と現代の感性が融合した、遊び心を感じる料理～

星野リゾート

2025年6月4日 11時00分

各施設が独創的なテーマで、圧倒的非日常を提供する「星のや」。京都府・嵐山にある全室リバービュ

ーの旅館「星のや京都」は、2025年6月5日より、京都の伝統技法に、ネパール山椒やラルドなどの世界の妙味を加えた夏の会席料理「真味自在・夏」の提供を開始します。酔っ払い蟹の真丈に空心菜、ネパール山椒（＊1）を加えた椀物や、白身魚にラルド（＊2）を乗せた焼物など、日本料理の伝統の中に世界の技法や食材を加え、夏の食材を最大限に引き立たせました。星のや京都でしか味わえない、驚きのある革新的な会席料理です。

＊1　ネパール山椒　ティムールペッパーとも呼ばれる、ネパールで収穫される希少な香辛料。痺れるような刺激と、柑橘を思わせる華やかな風合いがあるのが特徴。

＊2　ラルド　豚の背脂を塩やスパイスで漬け込み、熟成させたイタリアの伝統食材。生ハムの一種で、脂身の旨味を存分に味わえるのが特徴。

「真味自在」とは

京都で育まれた伝統的な日本料理の本質や精神を大切にしながら、日本料理だけでなくフランス料理や

中華料理などの世界の技法や食材を取り入れ、主素材を最大限に引き立たせました。王道でありなが

ら、新たな発見に満ちた食材の取り合わせや遊び心を感じる料理です。

料理の紹介

■炭火焼　油焼

夏に旬を迎える鱸（すずき）に塩を打ち、背脂の生ハム・ラルドを合わせました。ラルドは、パンやスープ、パスタなど料理の材料として使われることが多い、イタリアの伝統食材です。夏の淡泊な白身魚である鱸に、ラルドの絶妙な塩味と脂の甘みが溶け合います。伝統的な日本料理である鱸の油焼（＊3）から着想得て生まれた、遊び心をくすぐる一品です。

＊3　魚、鳥、獣肉、野菜などの材料に油を塗りつけながら焼く方法

■炭御飯　鮎冷汁

炭火焼にして蓼酢を合わせることが多い鮎を、夏らしく冷汁に仕立てました。「香魚（こうぎょ）」とも呼ばれる鮎は、爽やかな香りに加え、上品な甘みと旨味が特徴です。鮎を炭火で丁寧に焼き上げ、炭を入れてふっくら炊いたご飯を、苦瓜などの夏野菜と合わせ、八方出汁に金山寺味噌のアクセントを加えた出汁で味わいます。鮎の豊かな香りや味わい、味噌の旨味をしっかり感じながらも、さっぱりと楽しめます。

■椀物　緑椀（りょくわん）

旬の毛蟹を紹興酒と日本酒に漬けこみ、酔っ払い蟹にした後に蒸しあげた、香り高いほぐし身を真丈に仕立てた一品です。中華料理から着想を得て、食感の良い空心菜を合わせました。弾力のある板蕨（わらび）と、柑橘を思わせる爽やかな香りが特徴のネパール山椒を加えることで、より蟹の甘みが引き立ち、夏らしさと遊び心を感じられます。