未来に笑顔を、京都のロス食材を活用した＜八方良菓＞の『シュトレン』期間限定販売　（大丸京都店）

「八方良菓の京シュトレン」は、京都の副産物・規格外品に向き合ったからこそできあがった、「和」を感じられるシュトレンです。
梅酒の梅の実、生八ッ橋、酒かす、おから、レモンの皮などの副産物・規格外品を調達・活用し、約30%がこうしたロス食材でできています。
京都の料理人がレシピ監修し、福祉作業所が製造を担当しています。

 

■開催日：12月3日(土)・4日(日) 午前10時～午後8時
■開催場所：大丸京都店　地階　ごちパラうまいもん処
※数量に限りがございます。売切れ次第終了させていただきます。

「八方良菓（ハッポウリョウカ）」 は、京都市在住で「サーキュラーエコノミー実践 ーオランダに探るビジネスモデル」の著者である安居昭博が店主を務め、食品ロスの課題に対しサーキュラーエコノミーの考えを応用し誕生しました。
味の追求を軸に、販売者、購入者、生産者、製造者、社会、地球環境、未来の八方がより良くなるような仕組みづくりを進めています。
※「サーキュラーエコノミー（≒ 循環型経済）」は、廃棄が出ない仕組みを整えることで経済と環境の両面に利点をもたらし、新しい働き方やビジネスモデル、ライフスタイルにつながるとして注目されている経済モデルです。

安居 昭博（やすい あきひろ）
1988年生まれ。京都市北区在住。
Circular Initiatives&Partners代表。
世界経済フォーラムGlobal Future Council on Japanメンバー。
ドイ ツ・キール大学「Sustainability, Society and the Environment」修士 課程卒業。
2021年日本各地でのサーキュラーエコノミー実践と理論の普及が高く評価され「青年版国民栄誉賞（TOYP2021）」にて「内閣 総理大臣奨励賞（グランプリ）」受賞。
京都市委嘱 成長戦略推進アドバイザー。
京都音楽博覧会2022では「資源がくるりプロジェクト」アドバイザーを務め、音楽イベントを起点とした地域のサーキュラーエコノミー実装を進める。
著書に「サーキュラーエコノミー実践 ーオランダに探る ビジネスモデル（学芸出版社）」。

 

■商品名　八方良菓の京シュトレン （焼き菓子）
ホールサイズ：3,024円
ハーフサイズ：1,728円
スライス（2切）：594円
※いずれも税込価格
※数量限定につき、売切れの節はご容赦ください。
 

• 副産物・規格外品原材料について　（八方良菓ホームページより引用 https://happoryoka.stores.jp）

梅酒の梅の実(山本本家・創業 1677 年)
「引き立て役になるお酒」づくりをされている伏見の老舗酒蔵・山本本家さん。
梅の実は 100%京都・青谷産にこだわり、焼酎の代わりに日本酒で仕込むことでどんな料理にも合わせやすい梅酒づくりをさ れているそう。
梅の実は梅酒の出荷前に取り除かれてしまうということでサンプルをいただきシュトレンに焼き上げてみると、 和を感じられる仕上がりに。
本場ドイツではラム酒に漬け込まれたレーズンが使われるのに対し、八方良菓では日本酒に漬け込まれた梅の実を使用す ることで京都らしいシュトレンを追求しました。

酒粕(山本本家)
日本酒づくりの副産物として生じる酒粕。山本本家を訪ねて初めて、酒粕にも大吟醸など日本酒同様に様々な種類がある ことを知りました。
異なる酒粕を比べてみると色あいや硬さ、香りも別もの。酒粕の活用方法はお菓子以外にも粕汁や漬け材料、ドレッシングなど無数にありそうです。日本全国で活用されていない食材ながら想像力と創造力がかき立てられる食材です。

生八ッ橋(聖護院八ッ橋総本店・創業 1689 年)
生八ッ橋の製造過程では、切り落とされた耳部分の端材が出てしまうそうです。
サンプルをいただいてみるときし麺のような形状で、味はもちもちとしてニッキが香り高い生八ッ橋そのもの。 主原料は米粉と砂糖なので八方良菓では乾燥・粉末化し、生地に練り込んだり仕上げに粉砂糖の代わりにシュトレン全体 に纏わせたりしています。
「和菓子のような味わいがする」という感想をいただく由縁のアクセントになっています。

  
おから(京豆腐 服部・創業 1910 年)
京都の精進料理にも欠かせない豆腐の製造過程で出るおから。
凝縮されている分、実は栄養価は豆腐よりも高いそう。 京都で発生するおからの一部は動物園に提供されている一方で、多くは処分されてしまっているそうです。
京豆腐 服部さんは南禅寺にも納める老舗のお豆腐屋さん。
北海道産ユキホマレを京都の水で仕込んだおからを使用させていただいております。  

 

レモンの皮（AWAKE LEMONADE・創業2021年）
AWAKE LEMONADEさんはダブルダッチというストリートスポーツのグループが創り出したレモネードシロップ卸売店。
農薬・化学肥料・防腐剤不使用の広島県産レモンで、市場に出回りにくいB・C品を活用しています。
レモネードづくりの副産物として発生するレモンの皮を他の事業者に使用してもらうことで、ロス食材を通じた有機的な関係づくりを進めています。
八方良菓では梅の実と甘納豆とともにレモンの皮を具材として使わせていただいています。

葉シナモン(かんじゃ山椒園・創業 2006年)
国産山椒の 7 割を生産している和歌山県。
その山椒農家の一件であるかんじゃ山椒園が一緒に育てているのが「和シナモ ン」とも呼ばれるニッケイ。
一般的にシナモンは樹の皮が使われるが、葉は皮のシナモンほど甘さが主張しすぎず、柑橘系 や山椒の様な複雑な香りを纏っている。
一方で葉は変色や傷により出荷が難しくなることがあるそうで、八方良菓ではこうし た規格外葉シナモンを使用させていただいています。

経木(やまとわ) / 蝋引き紙袋(松野屋)
シュトレンの包装材には、 長野県伊那のアカマツからつくられた経木と日本製蝋引き紙封筒を使用しています。