人気料理人・野﨑洋光さんが、和食の定番食材195種類について詳しく解説！『永久保存版　和食上手になる食材事典』２月28日発売

世界文化社 (東京都千代田区) は、書籍『永久保存版　和食上手になる食材事典』(野﨑洋光・著) を２月28日 (土) に発売します。

「和食上手になるには、まず食材を知ること」というのは、テレビや雑誌でも人気の和食料理人・野﨑洋光さん。本書は、195種類の定番食材について、野﨑さんが長年蓄積してきた知識をもとに、「選び方」「旬の時季」「産地」「栄養」、そして素材の持ち味が一番生きる料理のコツを説き明かします。

和食は、素材の本質を知って生かす料理

本書では、和食にとって大切なポイントと、和食で使う定番素材について解説。「野菜・野菜加工品・乾物」から「肉・卵」「魚介」「調味料」「だし素材」など、195素材の基礎知識をはじめ、選び方、旬の時季、産地、栄養、料理のコツをご紹介します。とくに料理のコツは、料理人生50年以上の経験から、実際に和食のワンランクアップするコツをご紹介します。

口絵「野﨑さん、和食に大切なことは何ですか？」

事典「だし素材と調味料」より「昆布」

さばの味噌煮は「煮込まない」

さばのさっと味噌煮

また本書では、野﨑さんならではの「料理のコツ」を生かした43レシピをご紹介。たとえば「さばの味噌煮」。

昔から、さばは臭みがあるので、しょうがを入れた味噌の煮汁でよく煮込む、といわれますが、野﨑さんは違います。さばに塩をふって少しおき、湯通しして汚れを落とし、味噌の煮汁に入れて５分ほど煮ます。ここでしょうがを加え、水溶き片栗粉でとろみをつけたらでき上がり！

煮込まないので、さばが柔らかく、味噌もしょうがも香りよく仕上がります。

口絵「春の料理」より、新玉ねぎの卵黄のせご飯。「冬の料理」より、豆乳味噌汁

和食の世界は日本の宝です。それをこの道の権威が上手に導く秘伝の一冊。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　── 発酵学者　小泉武夫

野﨑さんの料理の原点は、米にあり

野﨑さんが一番大切にしている食材が「米」。

「私の料理の原点は米」だと言い切ります。というのも、野﨑さんのご実家の前は大きな田んぼ。ここで採れた米で育ちました。

本書では、作り方のプロセス写真付きで、おいしいご飯の炊き方、おいしいおむすびの作り方も教わります。ほかに、栗おこわの作り方もご紹介。

にぎらないこと ──これが野﨑さんのおにぎりの極意。右は「栗おこわ」。黄金色にゆでた栗は蒸らすだけ

♦著者プロフィール　野﨑洋光

1953 年、福島県古殿町生まれ。武蔵野栄養専門学校を卒業、 栄養士でもある。

東京・南麻布の日本料理店「分とく山」の総料理長を長く務め、2023年に勇退。従来の考え方にとらわれない今の時代に合った料理哲学を、やわらかな語り口で分かりやすく説く、稀有な料理人。

常に家庭料理の大切さ、家庭でしか作れないおいしさを唱えている。『和食のきほん、完全レシピ』（小社刊）など、著書も多数。

♦刊行概要　『永久保存版　和食上手になる食材事典』

■発売日：2026年２月28日 (土)
■定価：1,980円（税込）

■仕様：A５判／312ページ　

■発行：株式会社世界文化社

https://books.sekaibunka.com/book/b10159403.html

https://www.amazon.co.jp/dp/4418263063/sekaibunkacom-22

※本書は『料理上手になる食材のきほん』（2017年刊）の改訂増補版です