TV番組出演でも話題、恵比寿のミシュラン一つ星フレンチ「アムール」の味をおうちで！

『一つ星フレンチ「アムール」が教える　ふだん着フレンチ』9月27日（金）全国の書店、ネット書店で発売

株式会社主婦の友社

2024年9月26日 10時00分

『ミシュランガイド東京・横浜・湘南2013』以降7年連続で一つ星を獲得したフレンチレストラン「Amour（アムール）」。都会にありながらその喧騒を忘れさせる隠れ家的な空間で提供される、研ぎ澄まされた感性で創作された料理の数々が美食家たちの舌をうならせています。

この店のエグゼクティブシェフを務めるのが後藤祐輔氏。

日本のみならず本場フランスの３つ星フレンチでも修業経験があるスーパーシェフ、後藤氏による初のレシピ本『一つ星フレンチ「アムール」が教える　ふだん着フレンチ』（https://www.amazon.co.jp/dp/4074600552）を9月27日（金）に発売いたします。

目からうろこ！シェフの「業」が光る

『牛ステーキマスタードソース添え』　「僕の真骨頂と言えるレシピです！」と後藤シェフ

本書は、難しいことは一切なし。後藤シェフもコック着を脱いだ「カジュアル」なスタイルで登場。

掲載レシピのほとんどが３ステップでできる簡単さで、すべてのレシピには「ごとテク」として後藤シェフならではのおいしく仕上げるコツを収録しました。

例えば奥深いコクのある味わいが楽しめる「僕のビーフシチュー」は、八丁味噌を加えるだけで２〜3時間煮込んだような風味に仕上がりに。

『僕のビーフシチュー』仕上げの生クリームはアメリカ人アーティスト、ジャクソン・ポロックも顔負けの美しい軌道

皮目から焼くのではなく、身から焼くという新発想の「チキンステーキ」。

肉汁を閉じ込めつつ皮の収縮も抑える効果があるため、ジューシーかる皮目がパリッとした理想のチキンステーキが楽しめます。

左が皮目から押しつけながら焼いたもの。右が紹介している方法で焼いたチキンステーキ。どちらが理想かは一目瞭然

野菜ジュースを使うことで、野菜を切って煮込む時間をカットした「ごろごろ肉のミートソースパスタ」は、複雑な味わいに感動。合びき肉をパックからぼとん！とフライパンに落とし入れ、あえて大雑把に焼くことで、肉のごろごろ感も楽しめます。

『ごろごろ肉のミートソースパスタ』粉物文化のフランスはパスタも日常的に楽しまれている

アムールにはパティシエがいないため、デザートも後藤シェフが考案。

「お店で出すからこそできるお菓子がある」という言葉の通り、むりやり固めたり成形したりせず、クリームのなめらかさを直接楽しめる「飾らないミルフィーユ」や、卵白でふんわりと仕立てた「ムース・オ・ショコラ・クラシック」などが登場します。

『ムース・オ・ショコラ・クラシック』ゼラチンは使わず、卵白でほどけるなめらかさに

ほかにもフランスの「Salade de riz（サラダ・ドゥ・リ）」というお米のサラダにインスパイアされた「お豆とお米のサラダ仕立て」や某有名ファミレス店の味に魅入ってできた「僕のたらこスパ」など前菜、メイン、パスタ・ライス、デザートの順に50品以上をご紹介します。

後藤祐輔シェフプロフィール

1979年5月25日生まれ。東京都出身。『ミシュランガイド東京・横浜・湘南2013』以降、7年連続で一つ星を獲得。辻調グループ・フランス料理専門カレッジに入学後、辻調グループ・フランス校に進学。卒業後、ストラスブール『オ・クロコディル』（当時3つ星）にて腕を磨く。帰国し、銀座『レカン』にて4年間、十時亨シェフに師事したのち再渡仏。数々の星つきレストランでの修業を経て、2012年『アムール』を開店。総料理長に就任（当時西麻布、現在は恵比寿に移転）。2016年にはシャンパーニュ騎士団より「シュバリエ・ドヌール」の称号を授与される。明るく親しみやすい人柄と、食に対する家庭的な観点で、テレビや2021年に開設した自身のYouTube チャンネル「ごとちゃんねる」でも活躍中。

【Instagram】

アムール「@amourtokyo」 (https://www.instagram.com/amourtokyo/?hl=ja）
後藤祐輔「＠chef.yusukegoto」（https://www.instagram.com/chef.yusukegoto/?hl=ja）

【YouTube】

「ごとちゃんねる」（https://www.youtube.com/channel/UCNPVA9RnTQxLvSOdeL80Lfg）