「まるで女の子に恋するかのように日本に恋してしまったのです…」 世界第1位に輝いたデンマーク「noma」のシェフが、東京で叶えた夢

2018年6月29日 レストラン「INUA」オープン

 デンマークのコペンハーゲンに伝説となったレストランがあります。その名は「noma(ノーマ)」。
 2003年にオープンし、北欧の食材や文化と深く結びついた独創的な料理は、瞬く間に世界中のゲストを熱狂させ、その評価は世界のトップシェフたちにとってはミシュランと並ぶ重要な賞「世界のベストレストラン50」で世界第1位に4度も輝くことで頂点を極め、現在、世界で最も予約のとれないレストランの一つと言われています。
 nomaのおかげで、デンマークの経済は変わり、その効果は「Nomanomics (ノマノミクス) 」という言葉を生み出したほど(「TIME」2013年2月14日記事より)。

 このnomaを牽引するヘッドシェフ レネ・レゼピ氏と、株式会社KADOKAWAが、この度パートナーシップを結び、2018年6月29日(金)東京 飯田橋にてレストラン「INUA」をオープンしました。
 


 INUAのヘッドシェフに就任するのは、noma で10年間活躍し、レゼピ氏の右腕として食材研究とメニュー開発に携わってきたトーマス・フレベル氏(34歳)。

 16歳までサッカー選手になることを夢見ていたドイツ人の少年フレベル氏が、将来の道をシェフに定めることとなったのは、ある一冊の本との出会いでした。
 「そのとき読んだ本が、ドイツで最もよく知られているシェフの自伝『ECKART WITZIGMANN Sechs Jahrzehnte』でした。彼の料理についてはもちろんですが、私が何よりも惹かれたのは、彼がシェフになって世界中の国を旅しながらいろんな文化と触れ合うことができた事でした。自分がシェフとしてのスキルを身につけることで、世界中どこでも働けるし旅することができる、そんな自由を得られると思いました」
 「シェフになって世界を旅する」という希望を原動力に、10年間の修行を経て、2008年フレベル氏はその後の人生に大きな影響を与えるnomaで働きはじめます。
 「nomaの料理に対する哲学にも共感できましたし、仕事のやり方についても非常に大きな感銘を受けました。レネには家に居候もさせてもらって弟のようにかわいがってもらい、個人的なつながりも深く感じました。レネは、仕事と家庭生活を見事に両立する人です。それまでに出会ったシェフは、皆仕事だけでバランスがうまく取れていませんでした。
 もう一つ、レネは例えば食材の味見にしてもインターンだろうが、皿洗いだろうが、料理長であろうが、立場に関わらずみんな平等に同じ機会を与えてくれます。そういうスタッフの扱いも大いに驚き感銘を受けました」
 レゼピ氏の最も近くで働き、nomaの遺伝子を大いに受け継いだフレベル氏は、世界各地でnomaが営業を行ったポップアップにおいて、東京、シドニー、メキシコをレゼピ氏と旅してきました。
 「レネが何回か日本で料理のイベントを開催していたことがあり、以前から非常に日本について良い事を聞いていたのです。ちょっと不思議な感覚なんですが、まるで女の子に恋した時のように、日本に恋してしまった自分がいました。そして漠然と、日本に住みたいと思ったのです。私はnomaを辞めて日本に住むんだろうなと考えていたんですが、その直後にレネからポップアップの為に日本に行こうと話がありました。そしてnomaの仲間とともに日本中を旅してさまざまな食材や風景や人と出会い、更に日本への思いが募ってきたわけです」
 「オーストラリアもメキシコも面白かったけれど、それ以上の感情は生まれませんでした。しかし、日本だけは全く違って、ポップアップを終えてデンマークに帰った時、何かやり残したような、すぐに日本に戻りたい、絶対に日本に戻ってくるという強い思いがありました。日本に住んで、たまねぎの皮をひとつひとつ剥いていくように日本の奥の奥まで見たいと思ったわけです」
 こうして日本に恋い焦がれたフレベル氏は、まるで彼が引き寄せたかのように驚くべき奇跡を引き寄せます。それは、レゼピ氏とKADOKAWAがパートナーシップを結んで日本にレストランを開くという計画でした。
 フレベル氏の並々ならぬ熱い思いが夢を現実にし、遂に東京に彼のレストラン「INUA」が誕生することとなったのです。

 季節を自覚しながら土地と深く結びつく料理を提供するnomaと同様、INUAも日本の食材をふんだんに使います。フレベル氏は2年半かけて北は利尻島から南は石垣島まで食材探しの旅に出かけ、直接生産者と会って味を確かめ、INUAで提供するに相応しい食材を集めてきました。

 「日本が素晴らしいと思うのは、食材が多様性に富んでいるということです。例えば秋田へ山菜採りに行きましたが、山菜には本当に魅了されました。世界のどこにも存在していないような非常にユニークなものなので、山菜というものをより理解したいと考えています」

 「この他にも力を入れていきたいのは、野生の食材です。例えばサルナシという野生のキウイや、ヤマナシという長野の山に自生する野生の梨を見つけました。希少ですので全てのお客様に提供することは不可能なのですが、もし仕入れることができたらスペシャルなディッシュとしてたまに使うこともしたいと思います。
 また、沖縄で採れるカヤの実という野生のナッツがありまして、そのまま食べると非常に渋いのですが、一回沸騰させてその後冷水に入れるという作業をナッツの種類によって7回から10回繰り返すと、渋みがとれます。それをオーブンで一時間ほど焼いて、その後、非常に細かく砕きペースト状にしていきますと、ダークチョコレートのような風味のあるものになります。これは焼いたタコと非常に相性が良いのですよ」
 日本の食材について語りだすと止まらなくなるフレベル氏。私たちが日頃親しんでいる食材が、INUAというフィルターを通すと全く体験したことのない驚きと感動を味わえるのです。
 「ゲストの方々に、今までの食材への見方が少し変わるといった体験、今まで当たり前のように見えていた風景が少し違って見えるような体験をしていただけたらと思っています」

 開業にあわせてご提供するお料理は、13皿~15皿(日により変更する場合がございます)。例えば、最も濃厚といわれる豆乳で自家製した湯葉で包んだ、日本各地の色とりどりの野菜の花や、コールドスモーク(熱い炭の隣にチェリーの木を置き燻製)と、更にBBQの上でじっくり燻製をしてオイルも抽出し、米麹の中でバキュームにかけて松のダシと味噌ウォーターにいれてオーブンで煮た舞茸など、日本各地の豊かな食材を、いくつもの工程を重ねて、皿というステージの上で芸術作品をつくりあげます。

 日本の生産者の方々が丹精込めてつくった食材と、フレベル氏が持つ北欧の美意識が融合された、かつてどこにもないクイジーヌ。ぜひご体験ください。

 
  • 【店舗情報】
    店 名:INUA
    ヘッドシェフ:トーマス・フレベル
    所在地:〒102-8552 東京都千代田区富士見2-13-12 KADOKAWA富士見ビル9F
    公式サイト:inua.jp  予約受付中
    開業日:2018年6月29日(金) 
    営業日時:毎週火~土曜日17時~ (ディナーのみ)
    定休日:毎週日・月曜日
    運営会社:株式会社K’s Lab(株式会社KADOKAWA 100%子会社)


    「INUA」とは、「生きとし生けるものに内在する精神」というデンマーク領グリーンランドに暮らすイヌイットの本質を表した神話が由来となり、フレベル氏自身の心に強いインスピレーションを感じさせた言葉です。
 
  • トーマス・フレベル(Thomas Frebel)プロフィール
    1984年生まれ、34歳。ドイツ・マクデブルク出身。2008年noma入店以来、リサーチ&開発のトップとしてレゼピ氏の信頼を築き、東京、シドニー、メキシコでのポップアップ店舗でも腕をふるい、レゼピ氏の右腕としてnomaをリードしてきた。2018年6月開業予定のレストランINUAの創設者、ヘッドシェフに就任。
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