京懐石 「美濃吉」の元料理長、京都西大路にて軍鶏ラーメン専門店「軍鶏そば極だん」を開業。

創業300年(創業享保元年)を超える料亭出身「和のエリート」が激戦京都ラーメン界に参戦!

11月20日、京都西大路にて京懐石「美濃吉」の元料理長、極檀伸哉(ごくだんしんや)が軍鶏ラーメン専門店「軍鶏そば極だん」を開業しました。

 

 

1.店主経歴
店主の極檀伸哉は、青森生まれ函館育ちで、板前になる為に高校卒業後上京。
京都懐石「美濃吉」での料理長以外にも、ホテル・寿司屋のカウンター、鰻屋などで経験を積む。
ラーメンを志すようになったのは、約2年前。交通事故にあい、長時間の立ち仕事が難しくなった事から、リハビリも兼ねて知り合いのラーメン屋で働くことになる。
それまでもラーメンが好きで年間200杯以上を食べていたが、働いている内に、ラーメンの「作り手側」の魅力に惹かれて、ラーメン屋での独立を考え始める。
その後リハビリの傍ら、和食で培った経験を活かし、研究を重ね、長年住んでいる第二の故郷である京都の地にての開業を決意。

2.商品ラインナップ
・軍鶏そば
 

軍鶏そば軍鶏そば



・軍鶏白湯そば

軍鶏白湯そば軍鶏白湯そば

 

メインは軍鶏出汁ベースのこの2種類で、その他にチャーシュー丼やトッピング、季節限定で旬の食材を使用したラーメンも今後作っていく予定です。
軍鶏は「近江シャモ」を使用しています。
ラーメンに軍鶏を使う理由はいくつかありますが、他店と差別化を図るためブロイラーを使うのではなく、ブランドの地鶏を使用しています。白湯でも地鶏の肉質を生かして作った白湯と、ブロイラーでは全く違うので、自分の味を作りたいと思い、軍鶏を使いました。
麵にはライ麦と全粒粉を配合しているので、少し茶色っぽい蕎麦のような色になります。

 


3.営業時間、定休⽇
平⽇ 昼11時半〜15時 夜17時半〜21時 
⼟⽇祝⽇ 昼11時〜15時 夜17時半〜20時半
定休⽇ 毎週⽔曜⽇ 第⼆、第四⽕曜は昼のみ営業

4.店舗情報
軍鶏そば 極だん
住所:京都府京都市南区唐橋⻄平垣1-9
電話番号:075-682-8069
Twitter:https://twitter.com/syamogokudan
instagram:https://www.instagram.com/syamosobagokudan/
グランドオープン⽇:2020年11⽉20⽇

 


 
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