一つ星シェフが日本の“名もなき食材”に光をあてるモダンフレンチ。レストラン「mærge（マージ）」、6月20日南青山にオープン。本日より予約開始

6年連続で一つ星を獲得したLa Clairièreの柴田秀之シェフが、生産者との継続的な関係の中で出会った”嘘のない食材”から生まれたフランス料理

株式会社ユンヌフォイユ

2025年5月20日 13時31分

株式会社ユンヌフォイユは、南青山にレストラン「mærge（マージ）」を2025年6月20日にオープンします。オーナーシェフは、白金の「La Clairière（ラ・クレリエール）」で一つ星を獲得した柴田秀之（しばたひでゆき）。世界、そして日本有数の生産者による最上の “嘘のない食材”を、確かなフランス料理の技術で引き立てた、全11品のコースをご提供します。それに留まらず、名前の由来でもある”marge（余白・額縁）”と ”merge（融合）”が重なり合う場として『まだ名のない素材にも額縁をかけ、食材と食べ手のあたらしい関係をつなぐ』ことにも挑戦します。熟成鹿や古代米など、日本各地の多様な素材に着目。産卵を終えた老鶏を甲殻ソースとあわせた〈荒間鶏のエフィロシェ〉をはじめ、“健やかなモダンフレンチ”へ再構築し、お楽しみいただきます。

　店名の由来とコンセプト

「mærge（マージ）」は、フランス語の “marge（余白・額縁）” と英語の “merge（融合）” を掛け合わせて生まれた言葉です。余白と融合が重なり合う場として、『まだ名のない素材にも額縁をかけ、食材と食べ手のあたらしい関係をつなぐ』ことに挑戦しています。ブランドカラーはアッシュ。さまざまな色が溶け合い、やがて黒へと向かうように、多様な価値や感性が混ざり合いながら、これからさらに広がり、深まっていく——そんな願いを込めています。

　継続的な関係から、嘘のない素材に出会う

シェフ自ら世界や日本各地の生産者を訪ね歩き、対話を重ねた上で、食材のひとつひとつを自分の目と舌で選び抜いています。その根本にあるのは“嘘のないもの”を届けたいという誠実な思いです。おいしさはもちろん、安心・安全であること。自然の営みや人の暮らしに寄り添い、健やかに続いていける生産の在り方にも深く目を向けています。料理は、そうして譲り受けた日本有数の

生産者による最上の食材を主役にした、全11品のコーススタイルで提供します。

　空間のお手本は、終わりのない自然の美

古代中国の自然哲学〈五行〉をコンセプトに据えた空間では、壁・床・家具に四角や円の規則的な模様をあえて用いず、“完結しない美” をそのまま残しました。左官職人・久住有生（くすみなおき）が手掛けた壁や、地中に約五百年眠っていた神代欅を用いた家具などが静かに佇みます。余白が生む自然のゆらぎの中で、心をほどき、食と向き合う時間をお楽しみください。

　オーナーシェフ　柴田秀之

恵比寿「レストランモナリザ」で修行を始め、渡仏後はブルゴーニュやパリの星付きレストランで研鑽を積む。帰国後は「モナリザ丸の内」「同恵比寿本店」で料理長を務め、2016年に白金「ラ・クレリエール」を開業。2021年、ゴ・エ・ミヨ「明日のグランシェフ賞」受賞。ミシュランガイド東京では2019年から2024年まで6年連続で一つ星を獲得。