【東京・日本橋人形町】カウンター7席の日本料理店「汽素火（きすい）」が2026年5月に開業。全国の生産者と食卓をつなぐ新たな日本料理店

異なる価値観や文化が交わる“汽水域”をコンセプトに、天ぷらを軸とした新たな懐石料理を提供。生産者から食卓へ想いをつなぐ日本料理店「汽素火（きすい）」が日本橋人形町に誕生。

合同会社strange junction

2026年6月16日 12時00分

江戸の情緒が今も息づく街、日本橋人形町。その一角にある芸者新道に、素材の新たな顔を描き出す一軒の料理屋が暖簾を掲げました。

2026年5月20日、東京・日本橋人形町に日本料理店「汽素火（きすい）」が開業し、伝統的な日本料理の枠組みに、素材の輪郭を鮮明に描き出す「天ぷら」の技術を融合させた、新たな懐石料理をご提供しております。

■ 店名「汽素火（きすい）」に込めた2つの想い

当店が目指すのは、海水と淡水が交わり豊かな生態系を育む「汽水域」のような存在です。本来であれば別々に在る「人」「素材」「想い」を結びつけ、時と場所を超えて“今ここ”でのみ生まれる特別な価値をひと皿の上に表現します。

そしてもう一つの想いが、技術による「素材の探求」です。なかでも天ぷらという調理法は、素材が持つ未知の表情を引き出す力を秘めています。選び抜かれた食材が、熱と油、そして職人の手仕事によってどのような新たな顔を見せるのか。その驚きと感動をお届けします。

■ 素材の香りを閉じ込める、妥協なき「衣」の追求

汽素火の天ぷらを支える最大のこだわりは、独自の工程を経て作られる「衣」にあります。

厳選した国産の薄力粉は丁寧にふるいにかけた後、－60℃の冷凍庫で72時間以上熟成。徹底した温度管理によって衣の粘りを抑え、素材本来の香りや風味を損なわない軽やかな食感を実現しています。

また、衣に合わせる卵水には、お米を食べて育った鶏の「黄身の白い卵」を使用。雑味の少ないすっきりとした味わいが、素材そのものの個性をより鮮明に引き立てます。

こうして生まれた衣だからこそ、素材の水分や香りを逃さない低温での天ぷらが可能になります。食材が持つ本来の輪郭を際立たせ、新たな表情を引き出す一皿をご提供いたします。

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■ 汽素火を象徴する、こだわりの料理と素材

汽素火を象徴する一皿「鰯軍艦天ぷら」

鰯が最も香り高く、脂の旨みが際立つ約40℃を目安に火入れを行い、大葉と海苔で包むことで熱の入り方を穏やかにコントロール。低温でじっくり揚げることで、中心にわずかなレア感を残しながら、しっとりとした食感と鮮烈な香りを引き出しています。

素材の持つ本来の魅力を最大限に表現する、汽素火の料理哲学を体現した一皿です。

計算し尽くされた「油」と「水」

天ぷらを揚げる油は、二種類の米油と太白胡麻油をブレンドします。その日の気温や湿度、天だねによって配合は調整することで羽衣のような軽さと奥行きのある香りを実現しました。また様々な食材から引く出汁や手打ちの十割蕎麦には、新潟の雪解け水を自然ろ過した天然水「雪椿」を使用し、素材ごとの繊細な風味を余すことなく引き出しています。