北海道で訪れた人誰もが絶賛するレストランが満を持して東京・広尾にオープン！

有栖川宮記念公園のすぐ近くにオープンした、漆黒のレストラン。武田双雲の書した店名、その名は「長谷川稔」。自らの名前を冠し背水の陣で挑むシェフの究極のこだわりを堪能せよ！

北海道で話題をさらったレストラン「リストランテ薫」のシェフ、長谷川稔氏。「リストランテ薫」を閉店した長谷川シェフが、東京・広尾に新店をオープンいたしました。
食材選びから、調理法、すべてがオリジナリティに溢れたもので、構成全体にただならぬ情熱を感じるものになっています。
これから確実に人気店になると思いますので、ぜひその魅力をいち早くお伝えしたくご連絡いたしました。
6月には冬至書房より著書も発売予定となっております。
ぜひとも取材をよろしくお願いいたします。

プレスリリース2018年5月25日
Ｈ＆Ｓ株式会社
携帯： 090-8789-0789
メール：[e-mail]

【長谷川シェフの特長①】

★メニュー構成の斬新さ

コースのみを提供している「長谷川稔」。

そのトップバッターを飾るのは、セオリーでは考えられない「金目鯛のサラダ仕立て」です。
一番最初にスペシャリテを持ってくる。
そこには「一番お腹が空いているときに、一番美味しいものを食べてほしい」というシェフの想いがつまっています。
感動のあまり泣き出してしまった女性もいたとのこと。
コースの真ん中くらいにパスタが出てきたり、肉料理は豚と牛で一皿ずつ、魚料理は金目鯛と牡蠣と鰆で一皿ずつというように、ボリュームはあっても最後まであっという間に平らげてしまうメニューの力があります。

既成概念にとらわれず、お客さんの視点に立った、長谷川シェフならではの哲学です。
 

 

【長谷川シェフの特長②】
★変態的な素材へのこだわり

素材に徹底的にこだわる長谷川シェフは、築地の素材を使わずすべて産地直送。

中でも、約1年追いかけて、食材の提供を許されたのが、お魚コンシェルジュである長谷川大樹氏です。
長谷川シェフが「天才」と評する長谷川大樹氏から仕入れる金目鯛は、高級寿司店に並ぶほどの逸品。
特別に船の上で魚をさばくことを依賴し、最高の状態で長谷川シェフのもとへ届けられます。

 

【長谷川シェフの特長③】
★変態的な素材管理＆火入れ

「せっかく手に入れた最高の素材を最高の状態で出したい」。
そんな思いから、素材をどのような形で提供するのかを長谷川シェフは常に追求。

素材の品質を維持するために、素材を真空にし、水に浮かせて管理することを行っています。（置いてしまうと重力で旨味が逃げてしまう）

さらに、こだわりの最高峰が、火の入れ方。
火は「温度×時間」と語っており、牛肉は３時間半かけて焼き、金目鯛は２時間かけて、皮を焼き、氷で冷やし、休ませる。
圧倒的な時間と熱量をかけて料理をつくります。

なお、長谷川シェフの調理方法は全て独学。インターネットでひたすら調べ、学会の文献とかも調べた上で、
数々の試行錯誤、試験を繰り返し、今の味にたどり着いたとのことです。

ある日のコースの一部。 ※内容は変更になります。

【メニュー内容】
おまかせのみ　コース１５,０００円／お酒のペアリング１０,０００円。
※コースの内容は日によって変更します。

１. 金目鯛のサラダ仕立て
一皿目から、シェフのスペシャリテの登場。２時間かけて焼いた皮はパリパリ、身はしっとり。通称「やけど焼き」と呼ばれる焼き方だ。皮を焼き、氷で冷やし、休ませる。この工程を繰り返すこと２時間。旨味、酸味、甘味、苦味、塩味の全てを感じられる。
２. 牡蠣とグリンピースのリゾット
味付けは、牡蠣の塩分と水だけなのに、深い味わいが感じられる。イタリア産のグリンピースの食感も◎。
３. ウニのカルボナーラ
奇跡のユリ根は栗のような甘さ、山わさびのアクセントが爽やか。オホーツクの毛ガニと根室のウニを使った、贅沢なカルボナーラは乳製品を使っていないのに、濃厚な味わい。
４. あいのうポークのカツレツ
ノンストレスで育てたポークに村上農園のジャガイモを添えて。一緒に出てくる厚みのある脂身も、胃にストレスなく食せる不思議。
５. さわらのコンフィ
鶏油(チーユ)で１時間半かけてコンフィにし、炭火で香ばしく仕上げました。
６. 近江牛のグリル
A3ヒレを３時間半焼きました。マルサラ酒とフォンドボーのソースで極上の味わい。付け合わせのアスパラは、1180℃で3分、300℃で1分焼き上げ。肉をリカバーする水分たっぷりの仕上がりに。アスパラの水分保有率を考えて試行錯誤した火入れ法。
７. 小夏のシャーベット
バジル＆ハーブのソルベと、甘夏のマリアージュが圧倒的な爽快感を生み出します。
８. 苺大福
苺とソルベと小豆とジュレ。苺大福を一皿で表現しました。
9. クッキーシュー、マカロン
タヒチ産バニラの塩バニラクッキーシューとイタリア産７５％ガナッシュと和三盆キャラメルのマカロン。
10. 焼きたてフィナンシェ
コースの締めは、長野のハチミツをふんだんに使った、ひと口サイズの焼きたてのフィナンシェ。

【プロフィール】
長谷川稔（はせがわ・みのる）
1977年5月30日。北海道千歳市生まれ。
学生時代はマジメなほうではなかった。熱中することも特になし。高校卒業後、電気の配電盤をつくる工場に勤務。
知り合いに連れて行かれ、札幌でイタリアンなどを食べ回る。その中でこの店で働こうと思った店がイタリアン「クッチーナ」。仕事を辞めて奉公しようとしたが、料理未経験ということもあり断られてしまう。その後、飲食に就職しようとしたがすべて不合格。知り合いのつてで「クッチーナ」の別の店舗を紹介され、アルバイトで入り、3年くらいで社員に。イジメにあい、睡眠薬を飲みながら仕事に行っていたが、交通事故を起こしてしまう。それをきっかけに退社を決意。東京に修業に行くと言って、逃げるように辞めた。27歳。
東京にきたが、再び事故を起こして借金をつくり、ホストクラブの厨房で働く。仕事も掛け持ち。30代になってお金を貯めて、北海道で幼馴染とカフェを開店。千歳市。しかし、幼馴染ともめてしまい、自ら出ていくことに。
自分の経歴を振り返ってみたら、何も残ってない。一度死ぬ気でやってみようーー。江別市で自分で店を開いて、リストランテ「リストランテ薫」を開店。薫は和のイメージで、ニオイが薫ればいいと思った。「食べログ」で北海道1位、ミシュランで★獲得。北海道では一番高い飲食店。1人1万5000円、完全予約制。
2018年、東京・広尾にレストラン「長谷川稔」（東京都港区南麻布4-5-66）をオープン。1回4名、2回転のみの営業。
 

広尾の「長谷川稔」。看板の文字は武田双雲氏によるもの