木桶仕込み醤油復活プロジェクト 港町の小さな醤油屋が込める『一滴』への思い

江戸時代に創業以来、地元に愛される味噌や醤油造りを続ける太田與八郎商店（宮城県塩釜市、太田真）は、このたび「木桶仕込みで造る醤油」を復活させるべくプロジェクトを始動。その第一歩として、木桶制作にかかる資金を募るため、1月3日よりクラウドファンディングをスタートする。

• 木桶制作クラウドファンディングプロジェクト概要　

プロジェクト名：
木桶仕込み醤油復活プロジェクト 港町の小さな醤油屋が込める『一滴』への思い

プロジェクト内容：
・震災で壊れた木桶に代わる新しい桶作り
・木桶による醤油作りの伝統継承
・地元、塩釜の認知度アップ貢献活動
・木桶で仕込んだ搾りたての醤油による「美食のまち」塩釜の発信
・第9回全国醤油サミット in 塩釜（2020年11月開催）の柱となる先駆け事業

実行スケジュール：
・2020年1月3日 クラウドファンディングスタート
・2020年1月20日 クラウドファンディング終了
・2020年1月24～25日 小豆島で木桶制作
・2020年9～10月頃 木桶で出来た醤油の完成予定
・2020年11月20日21日 第9回 全国醤油サミット in 塩釜でお披露目

目標金額：
100万円（木桶制作費その他300万円の三分の一。目標金額に到達しなかった場合、いただいたご支援は支援者に返金されます ※All-or-Nothing方式）

募集期間：
2020年1月3日(金)～ 2020年1月20日(金)
 

• なぜ木桶にこだわるのか

日本の和食は、健康面だけでなく、味の奥深さでも世界から注目を集め、ユネスコ無形文化遺産にも登録されている。
和食のベースとなる基礎調味料は、「醤油」「味噌」「酢」「味醂」「酒」などの発酵調味料。これら発酵調味料が、素材の味を引き立て、旬の食材をより一層深い味わいに仕上げる。
ちなみに醤油は、乳酸菌や酵母菌といった「微生物たち」によってつくられている。そのため、彼ら微生物たちにとって最高に居心地の良い環境を創ることができれば、美味しい醤油が出来上がるという。そして、微生物が最も好む環境こそが、「木桶」なのだという。
木桶には、主に杉が用いられることが多い。杉は、表面に無数の小さな穴があり、その穴に発酵の主人公である微生物が住み着く。そして、わずかに空気を通したり水分をため込んだりと、まるで桶自体が呼吸をするかのように日々表情を変える。そして、そこに住み着く微生物は、その蔵元特有の生態系をつくりだすという。

蔵付の微生物達により、グルタミン酸等のうま味成分がどんどん増え、その蔵元にしか出せない深い味わいが誕生する。これこそが、木桶でしか出せない美味しさの秘訣。すなわち、樹脂製や金属製のタンクと木桶の一番の違いは、木桶そのものが、発酵の主役である微生物とともに「生き続けている」点なのだ。
 

• 歴史から消えつつある木桶文化

江戸時代まで、発酵調味料は、主に「木桶」でつくられてきた。しかし、時代と共に、木桶仕込みによる醸造は減少の一途をたどる。
なぜ「木桶」は廃れつつあるのだろうか。一番の問題は、手間とコスト。木桶は管理するのに相応の手間と費用がかかる。そのため、樹脂製や金属製のタンクが開発されると、醤油屋をはじめ、多くの発酵調味料メーカーは次第に木桶仕込みから離れていった。

木桶の寿命は、100年から150年といわれているため長持ちはするが、樹脂製や金属製の方が安くて手入れも簡単。そのため、短期間で大量に醤油を製造するには割が良いのだ。今や、昔ながらの木桶仕込みで作られるお醤油はわずか１％だという。さらに、醸造用の木桶を製造する桶屋も残すところ「1社」のみとなってしまった。
木桶以外のタンクの誕生等により、醤油や味噌といった調味料は大量生産が可能になった。そのため、昔に比べ醤油の価格はずいぶん安くなり、これまで高級品だった醤油が庶民にとって身近な存在となったことは消費者にとって喜ばしい。
しかし、大量生産できるようになった代わりに、失われてしまうものがある。それが、代々受け継がれてきた「地域の味」。食品技術が進む現代においても、木桶仕込みの深い味わいは再現できない。そのため、このままでは木桶仕込みによる伝統の味が消えてしまうのも時間の問題だ。
 

• プロジェクトを立ち上げた背景

太田與八郎商店は、東北有数の港町、宮城県塩釜市にある。東日本大震災では、店舗と工場に津波が押し寄せ、甚大な被害を受けた。工場内は機械や商品などすべてが破壊され、茫然とする日々、そんな絶望の中、プロジェクトの発起人である太田さんの心を救ったのが、ボランティアにかけつけてくれた多くの人々の姿だったという。

そのとき、太田さんはある決意をしたという。

『数時間かけてきれいに磨いた床の煉瓦が、夕日に照らされ赤く輝いているのを眺めていたら、「これなら再開出来るかもしれない」と希望が湧き、胸がいっぱいになりました。絶望の淵からこれまで、全国のたくさんの方々のご支援やお声がけがあり、その想いが原動力となって、先祖代々続けてきた味噌醤油造りの歴史を閉ざしてはならないという強い信念を貫くことができました。醤油の蔵元としてこの土地でしかできない醤油を作りたい。より質の高い醤油造りと、その伝統を後世にも伝えていきたい。そして、皆さんを「美味しさ」で笑顔にしたい。』

撮影　大河内英夫（東北STANDARD）

地元塩釜の地で、「木桶仕込みの醤油」を完成させるには、微生物にとって最も居心地の良い環境である木桶を復活させ、微生物の力を最大限引き出せる木桶の存在が欠かせない。しかし、新たに木桶を制作すると、その費用は、諸経費を含め３００万円ほどかかってしまう。そこで太田氏は、全費用の３分の１にあたる１００万円をクラウドファンディングを通して支援を募ることにしたという。

こうして、支えてくれた人たちへの感謝の表現と恩返しとして、社会への還元・伝統の継承・塩釜を日本だけでなく世界に誇れる「美食のまち」にという３つの大きな目標を掲げて、「木桶仕込み醤油復活プロジェクト」が立ち上がった。
 

• 発起人、太田さんからの熱いメッセージ

【皆さんと一緒に、このプロジェクトを進めたいのです！】
私は、人・地域・食材がお互いに結びつき、繋がりあうことで、最高の『木桶仕込みの醤油』が完成すると信じています。

まずは、思いを込めた動画をつくりましたので、こちらをご覧ください。

応援してくださる方には、作り手と同じ目線でこの物語に参加してもらい、ものづくりの感動を共感したいんです！

そして、今まで空気のように当たり前にあった醤油が、こんなに多くの人々の想いやこだわりによって造られていることを知るきっかけとなり、味わっていただくことで、食への知識、そこから、美食のまち塩釜の発信にも繋がると信じてます。

まずは木桶を作ってみることから始め、徐々に思い描く醤油を造りたいと思います。
将来は、原料を地元浦戸諸島の寒風沢島でとれた小麦と大豆（今はまだ試験的な栽培に留まっています。）、あるいはお隣の七ヶ浜町産大豆と角田市産の小麦。
それらはどれも私の友人である農家さんが、様々な困難を乗り越えて作り出してくれています。
仲間の農家が汗を流して懸命に作っている原料を仕入れて仕込む醤油。
その醤油をお客さんが自分で瓶に詰め、ラベルを作って貼り「ｍｙ醤油」として塩釜の仲卸市場やお寿司屋さんで「搾りたて」「生の醤油」を皿に注いで新鮮な魚介類を堪能してもらいたい。
そんな贅沢な食べ方が出来るのは塩釜ならでは。
楽しそうに醤油を手にした人々が市場に向かい、笑顔が溢れたら、醤油の作り手としてこんなに嬉しい事はありません。
そのことにより、多くの皆さんが塩釜を訪れ、木桶仕込みの伝統文化を見て、触れて、楽しんでいただくことが思い出となり、やがて次の世代への架け橋になると信じています。
困難に直面した時に支えてくださった多くの方々、ひたむきに土と向き合う農家の仲間、このプロジェクトに賛同していただいた皆さんに、ありったけの思いと情熱を込めた醤油の一滴（ひとしずく）を届けたいのです！

木桶制作の費用諸経費を含め３００万円かかります。
その３分の１の１００万円について皆さまのご支援をいただきたいと思いますので、どうぞよろしくお願いいたします！

参加方法：下記URLにアクセスいただき、ご希望の支援方法を選択し、お申し込みください

クラウドファンディングサービス：FAAVO
プロジェクトページ：https://faavo.jp/miyagi/project/4228
※上記URLは2020年1月3日AM7時から公開します。

商店名：太田與八郎商店

所在地：〒985-0051宮城県塩竈市宮町2-42

創立：1845年(弘化2年）

代表者：太田與八郎

発起人：太田真

■お問い合わせ先
太田與八郎商店　太田真
メールアドレス：[e-mail]
Website： https://oota-yohachiro.com/

■関連サイト
全国醤油サミット
https://www.facebook.com/soysaucesummit/

第9回 全国醤油サミット in 塩釜 開催決定詳細
https://oota-yohachiro.com/141/

小豆島 木桶職人復活プロジェクト
http://yama-roku.net/yamaroku/oke-project.html