“おいしさ”設計を強力サポート！次世代フードペアリングAIが登場

合同会社DigSenseと静岡県立大学が共同開発、実用化例のマスキング・フレーバーオイルを4月14日（月）より販売開始！

合同会社DigSense

2025年4月8日 08時40分

静岡県立大学発のベンチャー合同会社DigSenseは、同大学食品化学研究室と共同で、人の経験や感覚に頼ってきた食品開発に革新をもたらす新技術として、食材の風味相性を数値化できるAIプログラム「F-index Pairing」を開発しました。その実用化商品であるマスキング・フレーバーオイル「AlomaEdge-ACE-」も2025年4月14日（月）より販売開始されます。

■ 従来理論を進化させた、“感覚ベース”のフードペアリングAI

私たちが口にする食品のほとんどは、複数の食材が組み合わさることで成り立っています。そのため、食材同士の風味相性（フードペアリング）はおいしさを設計する上で欠かせない要素となっています。

食品中には様々な成分が含まれていますが、従来のフードペアリング理論では「共通する香気成分が含まれる」ことが食材同士の相性指標とされてきました。一方、今回の開発技術「F-index Pairing」では、従来の“香気成分の一致”という考えを進化させ、“香気成分の持つ風味の類似”をAIによって迅速、簡便かつ客観的に解析し、食材の風味相性を数値化します。

例えば、唐辛子と生姜のように成分自体は異なっていても、「辛味」という風味が共通する場合には高相性となります。このような風味感覚に基づくAI解析により、おいしさ設計の効率化や、人間が思い付かないような新しいペアリングの発見が期待できます。本AIは合同会社DigSenseよりサービス提供され、企業各社への導入が進められています。

市販のウイスキーと600種類の食材を解析した結果、本試験に使用したモルトウイスキーはチェダーチーズと、バーボンウイスキーはエビと相性が良いことがわかりました。このように、風味の違いから、相性の良い食材を見つけることができました。

■ 実用化商品：AIが風味設計した「マスキング・フレーバーオイル」

F-index Pairingを活用して開発されたマスキング・フレーバーオイル「AlomaEdge-ACE-」が2025年4月14日（月）に合同会社DigSenseより販売開始されます。

AlomaEdge-ACE-は、静岡県立大学で20年以上にわたって蓄積されてきた、味や匂いの感知メカニズムに関する研究データを基に、「不快風味を抑制しつつ、好ましい風味が感じられる香気成分群」を選抜し、F-index Pairingによって他の食材との相性を最適化することで開発されました。最新の感覚科学とAI解析を組み合わせた、新時代のマスキング・フレーバーオイルです。

AlomaEdge-ACE-は高級感のあるシトラスジンジャーを軸とした香りが特徴です。環境負荷軽減のため世界的に利用拡大が期待されている大豆ミートに対して特に優れた風味改善効果を示し、試作段階においても多くの企業から関心が寄せられています。

開発者より

「AIに“おいしさ”が分かるのか？」

——そんな疑問を持つ方も多いと思います。確かに現時点では、AIに対して人間の感じる“おいしさ”とは何かを教えたり、解析の方向性を丁寧に指示する必要があります。しかし、AI技術は日々進歩しており、既に“おいしさ”の設計をAIが支援できる段階に入っています。私たちが開発したF-indexは、“風味の言語化”を実現できる世界初のAIです。風味を言語として捉えることで、人間の感覚により近いフードペアリングなどの解析が可能になります。これからも、AIや最新の感覚科学を駆使して、“おいしさ”を科学的にデザインする技術の開発に取り組んでいきます。