長野県、蓼科白樺高原に地域初のジビエ専門食肉処理施設「sora MESHI」が開設された。2017年5月から蓼科産天然シカ肉の小売販売に向け先行試食会を2016年11月10日に開催する。

蓼科の大自然にはぐくまれた良質な天然シカ肉の利用を希望する施設に向け試食会を2016年11月10日に開催し、試食会出席者向けに1年間限定の先行プレミア契約を用意する。

蓼科白樺高原にある蓼科山麓女神湖通りに信州東部地区初の食肉販売用のジビエ専用食肉処理施設が居酒屋『sora MESHI』内に開設された。運営するのは株式会社エルソル。同地で宿泊施設『B&B sora』も経営している。主に害獣対策で罠により捕獲された鹿を処理・解体し食肉として販売を計画するが、2017年5月の本格的な販売開始に先立ち利用を検討している業者向けの試食会の開催を決めた。試食会は2016年11月10日（木）先着20社最大20名まで、1年間限定のプレミア契約を提示する予定だ。同試食会は月間平均10㎏未満の小口利用業者向け、これ以上の利用が見込まれる業者向けには個別に対応を行う。プレミア条件は供給安定するまでの1年間限定で、初めて鹿肉を利用する業者の希望に応え試食メニューのレシピは全品公開される予定だ。

＜栄養価に優れ様々な料理に合う紅葉肉＞

天然のシカ肉は牛肉・豚肉に比べると、カロリーは約3分の1、タンパク質はおよそ2倍、脂質は10分の1以下、鉄分は3倍と栄養価に優れる。鉄分豊富なことは鮮やかな赤身肉からも分かるが、その特徴から紅葉に例えられている。高たんぱく低カロリー低脂質で、肉質は極めてきめ細やかであり、筋膜取りと筋取りを正しく行うことで最高級のアンガス牛のように柔らかく食味が良い。

脂質が少ないが、ロースやヒレのローストやカツ、もも肉ランプ肉の焼肉やしゃぶしゃぶ、アキレス腱やスネ・フクラハギの煮込み料理の他、ハラミ等は野菜炒め、から揚げ、素揚げなど多くの料理に合う。一般的に動物は油に臭みがあるが、脂身がほとんどない為、調理を問わず楽しめる為、非常に扱いやすい食材である。
 

 

＜安全性＞

野生のシカは群れにより活動範囲や食性に違いがあり、寄生虫やウィルス感染の危険性もある為、すべてのジビエ食肉で加熱調理することが求められるが、さらに安全性を担保するため『sora MESHI』では、外見、解体時の内臓の状態から健康状態を確認し食肉販売を行うか判断する。また、検査はすべてマークシートに記録し仕入元と販売先を完全にトレースできる個体毎の識別管理を行う。食肉販売用に識別番号を振られたすべての個体の肝臓は検体として消費期限内は冷凍保存することで、有事に迅速に対応できる体制を整えている。
 

 

＜試食会の開催要項＞

開催場所： 『sora MESHI』
　　　　　長野県北佐久郡立科町芦田八ケ野１０４３
開催日時：11月10日（木）　13:00　～
参加費：　1000円
ご試食料理（例）
（串）　モモ串唐揚げ、ハラミ串揚げ、ロース串カツ
（焼肉）　モモスライス、ハラミスライス、他
（煮物）　スネ・フクラハギ・アキレス　（アイスバイン）
（しゃぶしゃぶ）　ロース、ヒレ、モモ
（その他）　スープ、シソ巻き揚げ等
※調理内容は変更となる可能性があります。
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お問合せ先：　[e-mail]　（担当：ワタナベ　ケン）