【新商品】築地発、A5ランクの和牛を”目の前で焼く”体験

近江屋牛肉店ロースト肉工房、新商品「WAGYU STAND 『YAKISHABU』」を11月6日より提供開始

近江屋牛肉店ロースト肉工房を手掛ける近江屋牛肉店（本社：東京都中央区築地、代表：寺出昌弘）は、11月6日「WAGYU STAND」をオープンし、新メニューとして『YAKISHABU』（焼きしゃぶ）の販売を開始しました。

A5ランクの和牛を目の前で焼き上げ、味付けはシンプルに塩のみで、素材のうまみを堪能できます。築地でもここだけの体験をぜひお楽しみください。

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商品名	WAGYU STAND 『YAKISHABU』
価格	2,000円（税込）
提供開始日	2025年11月6日(木)
提供場所	近江屋牛肉店ロースト肉工房（築地場外市場内）
特徴	・A5ランク近江牛を一枚ずつ職人が焼き上げ ・岩塩で味わうシンプルな旨味 ・視覚/嗅覚/聴覚で楽しむ“体験型”肉スタンド
所要時間	約5～10分
予約	不要 （団体様の場合はお問い合わせください。）
提供方法	テイクアウト（飲食スペースあり）

WAGYU STAND 『YAKISHABU』は、A5ランクの近江牛を職人が一枚ずつ丁寧に焼き上げる、体験型の和牛スタンドです。

使用する和牛は、プロの目利きによって厳選された、きめ細やかな肉質と豊かな旨味が魅力の逸品です。焼き上げた瞬間に立ち上る芳醇な香りが、素材の確かさを物語ります。

職人が一枚一枚、絶妙な厚さで丁寧にスライスした和牛を、焼きたての状態で岩塩とともにご提供します。

香り、音、色、食感、そして味──五感すべてで“築地”を体験していただける、新しいスタイルの商品です。

「WAGYU STAND 『YAKISHABU』」

今回の新商品開発には、「築地の”本物”を世界の方々にも知ってもらいたい」という想いが込められています。

その背景について、近江屋牛肉店三代目・寺出昌弘に話を聞きました。

■「“築地”の本質とは何か──近江屋牛肉店三代目として、そして理事長としての決意」

築地には“目利き”の文化があります。それは単なる「売買」ではなく、命あるものを扱う誠実な姿勢と、お客様との真摯な対話によって築かれてきたものです。

私は、創業100年を超える近江屋牛肉店の三代目として、また2024年より築地場外市場商店街振興組合の理事長を務めています。

現在、築地は観光地化の波の中で大きな変化を迎えていますが、その本質が薄れつつあることも否めません。

だからこそ私は、これまで培われてきた「築地の商い」の精神を言葉にして伝え直し、次の世代へと確かに受け継いでいくための挑戦を、いま始めようとしています。

■お客様一人ひとりに最適なものを提供する“目利き”

そもそも築地の“目利き”の文化とは何か。

10個の商品の中から一番良いものを選び抜く力──これは、商売人であれば誰もが日々行っていることです。

一番大切なのは、その中から「あなたにとって一番いいものを選び抜く」ということ。

近江屋牛肉店三代目・寺出昌弘

たとえば「明日、家族の誕生日だから、いいお肉をちょうだい」と言われたとき、私たちはまず「おめでとうございます。どなたのお誕生日ですか？」とお尋ねします。

お祝いされるのが幼稚園児のお子様なのか、働き盛りのお父様なのか、同居されているご高齢のおばあ様なのかによって、適した部位や肉の硬さがまったく異なるからです。

次にご予算を伺います。個人のお客様で、銀座の高級ステーキ店のような予算を想定されている方は少ないため、「そのご予算でしたら、この部位がおすすめです。少し硬めですが、煮込み料理にするととても美味しく召し上がれますよ」といった具体的な提案をさせていただきます。

食べる人のことを考え、料理をする人が肉の旨味を最大限に引き出せるように導く──それこそが、築地の商売の原点なのです。

■築地の商売人が持つ、「命をいただく」ことへの強い意識

若い頃、有名スーパーマーケットで修行していた時期がありますが、スーパーではセルフサービスが基本であり細やかな個別対応は難しいのが現実です。

一つの肉の部位でも硬い部分と柔らかい部分があり、平均的に一つのパックに収めるよううまく盛り付けて提供しています。これなら「肉が硬かった」というクレームは来ませんが、肉本来のうまみをお客様に伝えることはできません。

私たちは「この部分はシチューにしてください。硬いけれど噛むほどに味が出ますよ」と一言添えたり、形が少し悪ければその分少し安く提供する。そうした丁寧なコミュニケーションを大切にしています。生き物ですから、おいしい部位もあれば、そうでない部位もありますから。

命をいただく以上、後者をどう活かし、無駄なく使い切るかまで考えることが、命を扱うプロとして最も大切な姿勢だと思っています。

この考え方は肉に限らず、魚や野菜にも共通します。築地の商売人は「命をいただく」という意識が非常に強い。

本来なら捨てる部分を、どうすれば最高のものとしてお客様に届けられるか、どうすれば心を満たせるか。それを常に考えているのが、築地の真の目利きの力です。

だからこそ、築地は100年近く続いてきたのです。

ただし、冒頭でも述べたように、築地はいま観光地として大きな転換期を迎えています。

ここはプロも集う特別な場所であり、海鮮以外にも美味しいもの、本物の食材が多く揃うことを、もっと多くの人に知っていただきたい。

次の100年のために、今何をすべきか。

築地に来れない方へのネット通販はもちろんですが、築地ブランドの本物の商品を、買物を通じて体験していただきたいと考えています。

■肉屋にも時代の流れに合わせた進化が必要

私の父である二代目は、「生肉で勝負しろ」と言い続けていました。

昔は「弁当や惣菜は生で売れなくなった肉を加工して販売する商売だから、本物の肉屋は生で勝負するんだ」という時代だったのです。

しかし、時代が変われば肉の保存方法なども進化します。

それに合わせて商売も進化が必要だと思い、私の代から本当にうまいローストビーフや惣菜、弁当なども開発。店舗の隣に新たなブースを設けて「体験型」の商品の提供も始めました。

いまの時代なら、400年の歴史がある近江牛を海外の方々に味わってもらい、帰国後もネットで注文できるようにすることも可能です。

私は、こうした新しいビジネスモデルを作りたいと思って日々、研究を続けています。

■店舗情報

・店名：近江屋牛肉店ロースト肉工房

・所在地：東京都中央区築地4丁目14-1 モンテベルデ築地104

・営業時間：9:00～15:00（定休日：水曜日）

・アクセス：東京メトロ日比谷線「築地駅」徒歩5分

・Google MAP：https://maps.app.goo.gl/6co5AJ6Vgm3TCQSa7

・対応言語：日本語、英語

Instagram(@tsukiji.oumiya)では最新情報を発信していますので、ぜひご覧ください。

公式Instagram

■寺出昌弘（てらで・まさひろ）

築地場外市場「近江屋牛肉店」三代目店主。築地場外市場商店街振興組合理事長。

近江牛のルーツをたどり、伝統の味と築地文化の継承を目指す。

公式Instagram：@tsukiji.oumiya（https://www.instagram.com/tsukiji.oumiya/）