「朝挽きの希少部位」を日本酒＆白ワインで楽しむ【やきとりお㐂樂（おきらく）】　東京・半蔵門にオープン

株式会社東京フードワークス

2017年11月15日 11時01分

１０月11日、東京・半蔵門に【やきとりお㐂樂（おきらく）】が開業した。当店は、朝挽きされた鶏の希少部位を時代の日本酒やワインで楽しむという、従来にない「新しいスタイルの焼鳥店」として注目を浴びている。
企画・プロデュースは、株式会社東京フードワークス（本社：東京都中央区）。

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「やきとり」と「日本酒＆ワイン」のマリアージュを極めた「新しい焼鳥スタイル」

「先ずは博多地鶏の血肝になります。バルサミコ酢と生醤油で仕上げています。お熱い内にどうぞ」。
まるで、江戸前の端正な鮨屋と見間違える白木のカウンターと職人。紀州備長炭で焼き上げられた焼鳥が、一本、そして一本と、職人の「丁寧な能書き」とともに織部焼の付台に恭しく運ばれる。
注文は7本、10本、12本。全て「おまかせ」で、その日の朝に仕入れた鮮度の良い部位のみ串打ちされ、焼上げて提供されるのが、妥協のない「お㐂樂のスタイル」。お通しは「砂肝と黒胡麻のポン酢和え」と「大根の鬼おろし」。合わせる酒も「日本酒」と「白ワイン」を勧めるのが、この店のお決まりだ。従来と違う、やきとりの部位にあわせた崇高なマリアージュが楽しめる。〆の食事はトリュフの香りと鶏肉の旨みが結実した「黒トリュフ飯」が定番。食後酒には話題のクラフトジンまで供される。全てに旧来のスタイルに拘らない独創性のあるラインが続くのだ。
白木のカウンターで珠玉の食中酒を楽しむ「焼鳥マリアージュ」は、まさに新時代の『やきとり屋』スタイルだ。

伝統的な焼き方に「仏」「伊」の調理手法を加え、23部位を「部位別に完全調理」

お㐂樂で使用されるのは、全て「朝挽きされた鮮度の高い鶏肉」。
おたふく、ふんどし、つなぎ、そのう・・・1羽からほんの少ししか取ることの出来ない「希少部位」がずらりと並ぶ。
兎角、内臓系の希少部位といえば生臭いイメージが付き纏うが、お㐂樂の焼鳥は、まるで高級フレンチのジビエ料理を髣髴とさせる。
それを、可能にしたのは独創性の高い調理法だ。日本酒、焼塩、タレを使用する伝統的な焼鳥の調理法に、ワイン、ブランデー、香草ビネガー、バター、バルサミコを使用したフレンチやイタリアンなどの手法を巧みに取り入れ、23種類を越える「部位の持つ魅力を最大限に引き出す」為の「15種類を越える調理法」が施され提供させる。
日本酒の持つ「煌びやかな酸」との同調、白ワインの「甘美なテイスト」との調和など、従来の焼鳥とは次元の異なる「新しいジャンルのグルメ焼鳥」が楽しめる。

炭火焼した「京紅地鶏の親子丼」

お㐂樂のもう一つの楽しみがランチの親子丼だ。連日、開店から半蔵門のビジネスマンや国立劇場帰りの観劇客で賑わう。スープ付で1杯1,000円也。
紀州備長炭で焼き上げた「京紅地鶏」のもも肉とむね肉を使用。
スープベースは鶏がら。贅沢に使用された「奥久慈卵」がトロトロに包み込む美味しさだ。こだわりの御飯は新潟県長岡産のミネラル農法で特別栽培された「こしひかり」１００％。粒だったコシと甘みが特徴だ。
また、毎日限定10食で提供される「極み（1,400円）」は、もも肉、むね肉に、博多地鶏の「血肝（レバー）」、鴨肉と薬研がブレンドされた「つくね」、「丸ハツ（開く前の丸ごとの心臓）」が、贅沢にミックスされたもの。早い者勝ち、開店早々だけのレアメニューだ。

日本酒＆白ワイン、クラフトジン、やきとりの新しいマリアージュ

マリアージュの片方の主役も、珠玉のラインアップが並ぶ。
日本酒は、全て週替りで１０種類程度。「爽やかな酸と甘さのバランスの良いもの、そして、濃厚な味付けの部位にも負けない生酛・山廃系の酒を中心に厳選しています」（須田圭一店主談）と、焼鳥との相性（マリアージュ）に対するこだわりはプロの選択。ジャン・コレのシャブリはプルミエクリュのセシェ、ピュリニーモンラッシェ、ムルソー、ラドワなど、白ワインはブルゴーニュの定番が並ぶ。
焼鳥専門店では、初の試みである「クラフトジン」のオンリストも出色。柑橘系の香りとシャープなキックが、焼鳥の濃厚さを中和させ、心地よい後味を演出するのだ。

■ 2020年、東京五輪を機会に改めて注目される和食に「新しいカテゴリー」が加わった。

【店舗情報】
『やきとりお㐂樂』
営業時間：11:30～14:00（なくなり次第終了）／ 17:00～23:15
定休日：日・祝 ※祝前日の日曜日は営業
席　数：22席
住　所：102-0092 東京都千代田区隼町2-16
アクセス：東京メトロ半蔵門線「半蔵門駅」２番出口徒歩１分
電　話：03-5212-9494（須田・中村）
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