“日本の生ハム”確立に向けた新製品開発！SATOKA×長野高専が共同研究を始動。

メイドインジャパンの生ハムブランド確立に向けて”食文化と科学技術”の融合を図る

　日本の長期熟成生ハム「掬月 Jamón KIKUZUKI（ハモンキクヅキ）」を製造販売する株式会社SATOKA（住所：長野県長野市 代表：酒井慎平）は、国立長野工業高等専門学校と2年間の共同研究を開始しました。本研究を通して、情報エレクトロニクス技術による科学的客観分析情報を生ハム熟成プロセスに導入することで、生ハムの新製法を確立し、新たな生ハム製品を開発していきます。

　株式会社SATOKAは、長期熟成生ハム「掬月 Jamón KIKUZUKI」を製造を行うにあたって、生ハムの原材料となる豚肉の性質について、肉質状態における誘電率との相関関係および肉質画像分析からの推定特徴量との相関性に着目し、長野高専が有する計測解析研究技術と連携展開することで、熟成期間、銘柄、部位など、多角的アプローチによる味わいの違いから科学的根拠を持って数値化した生ハム新製品の開発を行います。

　主に、長期熟成生ハムの製法は、“塩漬け”“乾燥”“熟成”の3工程に分かれ、各工程で製品の価値が決まる重要な要素を形成します。長期熟成生ハム製品の出荷のタイミングは、仕込んでから最低でも12か月の期間が必要とされ、熟成期間が増すほど、少しずつ硬くなりながらも、発酵・熟成が増し、深い味わいの製品となります。

　これらの工程は、欧州の伝統製法を模倣したレシピで製造されており、日本の四季や工房を取り巻く自然環境や原材料の違いによって完成品の味わいに大きな違いが生まれますが、現状は伝統製法に基づく知識や製造者の経験値から来る憶測によって行われています。

　今回の長野高専との連携によって、長野高専が有する研究分野での先端技術を活用して、従来の伝統製法を定量的に解明するだけでなく、得られた定量的知見を基に人間の味覚に合わせた魅力的かつ複合的な視点から自社の独自理論を確立し、全く新しいメイドインジャパンのプレミアムな生ハム新製品の開発を図っていきます。

　本件は、長野市新技術等共同研究開発事業制度の採択を受けて、令和5年7月1日～令和7年6月30日の2年間の実施し下記成果を目指していきます。

・原材料となる豚肉各部位の塩分・水分・赤身・脂身等の相関関係の確立。

・製造手法、熟成製法の違いによる生ハム味わいデータの相関関係の確立。

・各部位、熟成期間、異なる製法による味の違いを数値化した新製品開発。

　本研究における成果は、各メディアの取材・報道を通して随時ご報告していきます。