無農薬コシヒカリ玄米で挑む日本酒製造！新潟の伝統と革新を結ぶプロジェクト。CAMPFIREにてクラウドファンディングで支援募集開始

コシヒカリ玄米醸造による日本酒革命：伝統と革新の融合による地域資源の再定義。持続可能な農業と新たな味わいの探求。

株式会社FERMENT8

2023年11月15日 09時20分

株式会社FERMENT8（新潟県長岡市／代表取締役長井隆）は、新たな日本酒製造プロジェクトをクラウドファンディングサービスCAMPFIREにて支援募集を開始します。

https://camp-fire.jp/projects/712847

このプロジェクトは、無農薬で栽培されたコシヒカリ玄米を使用した日本酒醸造プロジェクトです。本来は酒米を磨いて醸す日本酒ですが、普段食べる飯米を磨かずにそのまま日本酒にするという革新的な酒造りにチャレンジします。地域の農業を残しながら新しい味わいの日本酒を創造することを目指し持続可能な農業と地域経済の活性化を促進するこの取り組みは、地元新潟の資源を活用した日本酒の新たな可能性を世界に示すことを目標としています。
FERMENT8は、このプロジェクトを通じて、日本酒業界に新たな風を吹き込むと共に、地域社会に貢献することを強く意識しています。

株式会社FERMENT8（新潟県長岡市／代表：長井隆）は、新潟県魚沼産の無農薬コシヒカリ玄米を使用した日本酒醸造プロジェクトを開始しました。

このプロジェクトは、2023年11月15日よりクラウドファンディングプラットフォーム「CAMPFIRE」にて先行予約を開始します。

https://camp-fire.jp/projects/view/712847

玄米醸造へのチャレンジ

通常、日本酒の製造には酒造好適米、いわゆる「酒米」が用いられますが、私たちは新しい試みとして、普段私たちが食べる飯米、特にコシヒカリ玄米を使用し、磨かずにそのまま醸造に挑戦しています。
　このプロジェクトは、飯米を磨かずに酒造りすることで持続可能な農業への取り組みと地域経済の活性化に貢献することを目指しています。また、地元新潟の自然資源を活用し、日本酒の製造における新たなアプローチを探求することで、日本酒の可能性を広げる一助にもなればと考えています。

https://camp-fire.jp/projects/view/712847

コロナ禍で浮き彫りになった酒造りと米の課題

新型コロナウイルスの影響で日本酒市場は大きな打撃を受け、その中で特に注目されたのが原料となるお米の問題です。

日本酒の大部分は、私たちが普段食べるお米とは異なる酒造好適米（酒米）から製造されています。

通常、酒蔵は1年前から酒の仕込み量と米の栽培計画を立てますが、コロナ禍により未来が見通せなくなり、酒蔵と農家の両方に計画の立てにくい状況が生じました。特に、米は春の田植え前に種を植え、育苗する必要があるため、この状況は今なお不透明な市場を前に深刻な影響を及ぼしています。

この問題に対処するため、私たちは食用米を使った日本酒製造の可能性を探ることにしました。

新潟県魚沼地域で栽培されるコシヒカリを使用し、飯米から日本酒を醸造する新しいプロジェクトが始動します。

この取り組みは、酒蔵と農家の間の新たな連携を生み出し、伝統的な日本酒製造の枠を超えた新しい道を開くことを目指しています。

酒造りの常識を覆す。コシヒカリ醸造プロジェクト

酒造りの常識から離れ、ゼロに立ち戻って検証する必要があるのではないかと考えました。

その常識は、主に以下の3つです。

① お酒を作る米は、酒米でなければおいしくならない。

② お酒を作る米は、磨きが大きいほどおいしくなる。

③ 玄米からは日本酒はできない。の３点。

これらの常識を一度ゼロにして、米を軸とした全く新しい酒造りであるコシヒカリ玄米醸造のチャレンジを進めることにしました。

2023年春、第一弾として魚沼産コシヒカリから純米大吟醸の日本酒造り。

常識にとらわれず、日本酒造りを開始しようと、2023年春に魚沼地方にある津南醸造とともに魚沼産コシヒカリの日本酒づくりにチャレンジ。通常のやり方ではうまくいかず、試行錯誤の末、魚沼産コシヒカリを50%磨いた純米大吟醸のコシヒカリ日本酒が完成しました。出来上がった酒は味わいも香りも良く、むしろ現代の嗜好に合うお酒に仕上がったと感じています。

このプロジェクトから完成した日本酒は、チームメンバーに魚沼の四代目米屋がおり、その先代から続く米屋の屋号から「廣新」と名付けました。

魚沼の中で最も豪雪地にある秘境の蔵、津南醸造

コシヒカリを使った酒造りを行ったのは、世界有数の豪雪地・新潟県津南町にある酒蔵「津南醸造」。

１年を通じて雪解け水が豊富に湧き出ており、超軟水の仕込み水でお酒をつくります。

コンセプトは、「Brew For Future＝未来を醸成していくこと」。

100年後の未来も地域の環境と酒造りの営みが共生することを目的としています。

未来に残したい「酒蔵のある里」の暮らし

私たちFERMENT8は、新潟県で「酒蔵を未来へ-SAVE OUR SAKE」をコンセプトに日本酒事業を展開しています。新潟県は昔ながらの小さな酒蔵が点在する「酒造りの里」のような地域。地域の田圃で採れたお米で地域の酒蔵で日本酒を作り、地域の人たちが飲んでいる。この循環が未来にもつながるよう私たちにできる活動を続けてきました。100年後も酒蔵のある暮らしを目指して。このプロジェクトがそのひとつの取り組みになると信じて活動しています。