世界的発酵書『KOJI ALCHEMY』著者リッチ・シーが、愛知・半田の酒蔵「伊東合資」へ ─ 食のR&D拠点「test kitchen gnaw」にディレクターとして参画

食のR&D拠点「test kitchen gnaw」にディレクターとして参画。HeadChef水野和也と共に、発酵というツールを通じて食の新たな可能性を探ります。

株式会社亀崎Kamos

2026年9月1日 10時00分

株式会社亀崎Kamos（愛知県半田市、代表取締役：伊東優）は、麹の世界的な実用書『KOJI ALCHEMY』の共著者であるリッチ・シー（Rich Shih）氏を発酵ディレクターとして迎えました。同氏は、複合施設「伊東合資」内の食のR&D拠点「test kitchen gnaw」 に参画し、新たな発酵調味料の研究・開発、醸造蔵との商品開発、および世界と知多半島の食の架け橋を担います。

私達「伊東合資」は醸造半島である知多半島から、新たな食の歴史を築き上げていきます。

リッチ・シー（Rich Shih）氏プロフィール

Rich Shih氏 @Wayne Earl Chinnock Photography Co.

『KOJI ALCHEMY: Rediscovering the Magic of Mold-Based Fermentation』〔共著：Jeremy Umansky〕の共著者。台湾系アメリカ人。美味しいものに興味を持ち、様々なレストランや料理人との出会いの中で、発酵そして麹と出会い、のめり込む。今は麹を用いた発酵の第一人者として、世界中のシェフや料理人を支援。麹を用いた発酵技術の探究者・教育者として、世界の料理人・発酵実践者に影響を与えてきた。麹を切り口にした国際オンライン会議「Kojicon」の共同主催者でもあり、世界中に「Koji」を広めている。2026年9月、株式会社亀崎Kamos に入社。

参画の背景 ─ なぜ、伊東合資なのか

　リッチ・シー氏は発酵や麹をより学び、知見を活かすためにアメリカから日本へ拠点を移すことを決め、今回の来日に至りました。

　リッチ・シー氏は「test kitchen gnaw」のHead Chefである水野和也と発酵の技術や知識、理論上において切磋琢磨してきたライバルであり、プライベートでも仲の良い友人です。過去の来日時に、水野の料理や発酵の技術、そして根底の食に対しての考え方に共感したリッチ・シー氏は日本において活動をする際に「test kitchen gnaw」で働くことを選びました。

　また、伊東合資は屈指の醸造半島である知多半島を「世界の食の半島」にすることを目指しています。そのために、未来に向けて過去の醸造文化を礎とし、産業として新たな食の文化を築き上げるために、アメリカで育んだ自由な発想の発酵が相乗効果を生むのではないかと考え、今回の招聘に繋がっています。醸造には麹は不可欠なものです。麹が文化を創ってきたこの半田・亀崎でここでしか生まれない発酵の技術と商品をつくりあげていきます。

リッチ・シー（Rich Shih）氏が担う役割

・test kitchen gnawとして発酵に関する研究開発

・醸造蔵や種麹メーカーと連携した技術開発・商品開発

・test kitchen gnaw発のイベント／ワークショップ企画

・海外の料理人・美食家向けプログラム企画

今後の体制

リッチ・シー氏は「test kichen gnaw」の研究開発ディレクターとして、Head Chef水野和也氏と共に発酵に関する研究開発を行います。test kitchen gnawで「自然を収奪するのではなく、豊かにする一皿」を研究開発し、伊東合資のレストラン「The origin plate」にて提供を行って参ります。

The origin plateの予約はこちら

リッチ・シー氏コメント

I am excited to start this adventure with the Ito-Goshi team to make delicious food and drinks for the community. We will be leveraging traditional fermentation techniques and past knowledge to make tasty combinations of familiar flavors. It is our honor to show you how Japan’s fermentation culture continues to have significance in what you eat today.

伊東合資のチームと共に、地域の皆様へ美味しい料理と飲み物をお届けする、この新たな挑戦をスタートすることに、とてもワクワクしています。私たちは、伝統的な発酵技術と培われてきた知恵を活かし、馴染みのある味わいを掛け合わせた美味しい組み合わせを生み出していきます。日本の発酵文化がいかに今私たちが口にする食事において重要な意味を持ち続けているかを、皆様にお伝えできることを誇りに思います。

test kitchen gnaw Head Chef 水野和也コメント

We are looking for ”The origin plate“ that we want to make 200 years from now. A meaning a dish using such ingredients that enrich nature rather than propriating nature. Mr.Rich joining the test kitchen team, , "What is a good meal?" We will pursue a deeper meaning and serve it in restaurants.

私たちは200年後も作りたいと思われる起点の皿を模索しています。自然を収奪するのではなく自然が豊かになっていく、そんな素材を使った意味のある一皿を。テストキッチンチームに彼が入ることにより、「いい食事とは何なのか？」をもっと深く意味を追求して、レストランで提供していきます。

代表取締役　伊東優コメント

知多半島を世界の食の半島に。これは僕自身の目標であり、人口が減っていく中でこの地域が残っていく一つの可能性だと思っています。醸造、そして食という産業において、過去を伝えるだけでは未来はありません。なぜそうなったのかという理由が必ずあり、そして未来にも、その環境下において必ず所以が発生します。その未来のために、リッチ氏に伊東合資にジョインしてもらうということは非常に意味のあるものであることだと思っています。

知多半島の醸造文化は酒蔵が礎になっています。だからこそ、酒蔵がこういった食の未来を切り開いていくことは非常に意味があることです。伊東合資は清酒「敷嶋」の醸造地でありながら、知多半島の醸造文化を受け止めながら、これからの文化を創り上げていく場所になっていきます。

これからの「伊東合資」を今まで以上に楽しみにしていてください。

伊東合資とは

愛知県半田市亀崎にある明治～江戸時代の木造建物群をリノベーションした食の複合施設。2024年1月から開始し、2026年1月にリブランディングを行う。test kitchen gnaw（R&D）、The Origin Plate（レストラン）、合資横丁[おもだか（飲食）、LIEromi（甘味処）、醸果堂（甘味処）]、蔵の店かめくち（清酒「敷嶋」直売所、地域の醸造品販売）、ポップスペース（器等の展示販売）にて構成される。 HP：https://ito-goshi.com/

test kitchen gnawとは

伊東合資内にある、通常非公開の食のR&D拠点。農業・農家、畜産、アニマルウェルフェア、林業に取り組むために共同チームをつくり、分野を超えた様々な活動に挑戦し、自然を収奪するのではなく、豊かにする一皿を研究開発。地球に還元するシステムづくりを目指している。Head Chef 水野和也を中心に、9月から4名体制で開発を行う。