【産学連携】東京電機大学半田研究室と「植物性代替卵」の機能再現に関する共同研究を開始

植物性原料による「卵の機能再現」を目指し、研究知見を融合

UMAMI UNITED JAPAN株式会社

2026年4月1日 11時00分

UMAMI UNITED JAPAN株式会社（本社：東京都渋谷区、代表：山﨑寛斗、以下当社）は、東京電機大学（学長：射場本忠彦）理工学部生命科学系半田明弘教授の研究室と、植物性原料を用いた卵機能の再現技術に関する共同研究を開始したことをお知らせいたします。

本研究を通じて、食品加工において重要な役割を果たす卵の機能を科学的に解明・再構築し、持続可能な次世代食品素材の開発を加速します。

■産学連携の背景

卵は起泡性、ゲル化、乳化など多様な機能を持つ食品素材であり、菓子、パン、加工食品など幅広い食品において欠かせない役割を担っています。卵は味や栄養だけでなく、物性の付与など、製品の品質や製造を支える基盤的な素材として、いわば世界中の食を支えるインフラ的な存在といえます。

一方で近年、鳥インフルエンザの流行や飼料価格高騰などを背景に、卵の供給不安や価格高騰が世界的な課題となっています。こうした状況の中、植物由来原料を用いた代替卵の研究開発が進められていますが、卵が持つ複雑な機能性を再現することは依然として技術的な課題となっています。

本研究を通じて、鶏卵タンパク質の物性機能に関する研究を進めてきた半田明弘教授の学術的知見と、当社の植物性機能素材開発技術を融合することで、卵の多機能性をより高度に再現する新たな技術開発を目指します。

■共同研究の内容　

主に以下のテーマに取り組みます。

植物性由来の卵代替食品の製造プロセスの開発に関する研究
植物性タンパク質を基盤とした卵代替食品素材の機能特性および食品添加時の品質特性への影響に関する研究

これにより、従来の代替卵では再現が難しかった卵が持つ機能の再構築を進め、食品産業における新たな選択肢の提供を目指します。

■東京電機大学半田明弘教授よりコメント

鶏卵は加熱凝固性、起泡性、乳化性に優れており、卵加工品や

製菓製パン、畜肉加工品など様々な食品の原料として利用されていますが、それは主に鶏卵タンパク質によるものです。

鶏卵タンパク質の物性機能制御技術の知見を活かしながら、世界の人々に喜んで頂ける植物性タンパク質製品の製造技術や用途を開発します。

■当社代表取締役山﨑寛斗よりコメント

卵の機能を植物由来で再現することは、世界でもまだ十分に実用化されていない大きな技術課題です。東京電機大学半田明弘教授の研究室との共同研究を通じて卵の機能を科学的に解明し、日本発のフードテクノロジーとして世界の食品産業に新たな選択肢を届けていきます。

■今後の展望

本共同研究は、卵タンパク質の物性機能や食品応用に関する研究において豊富な実績を有する東京電機大学理工学部半田明弘教授の専門的知見と、植物由来原料を用いた代替卵の研究開発を進めるUMAMI UNITEDの食品技術の知見を連携することで、卵の物性機能の科学的理解を深めるとともに植物性卵の研究開発の高度化を図るものです。

卵の機能に関する研究成果を植物由来食品技術へ応用し、持続可能な食品の選択肢の拡大に貢献していきます。また、産学連携による研究活動を通じて、次世代の食品科学分野を担う若手研究者や高度専門人材の育成にも寄与するとともに、日本発のフードテクノロジーを世界に発信していくことを目指します。