【速報レポート】一流シェフ200名が出席した麹と発酵のシンポジウム品川プリンスホテル考案の和洋中のオール塩こうじビュッフェ名だたるシェフたちが舌鼓み
2017年2月23日（木）17:00 於:品川プリンスホテル
味噌・醸造製品メーカーのハナマルキ株式会社(本社:長野県伊那市、代表取締役社長:花岡俊夫)は、2月 23 日、内閣府公認公益社団法人全日本厨士協会東京地方本部とプロフェッショナルマガジン「東京シェフズ」の提供イベント「A TASTE OF TOKYO」に協賛しました。
イベントでは、日本の発酵文化を推進されている小泉武夫先生の講演と、先生の講演を踏まえ、当社製品である液体塩こうじを活用した食事会が行われました。
このように、国外において各国料理での塩こうじの活用が進む中、2月23日に品川プリンスホテルにて、赤坂離宮 代表取締役 譚彦彬氏など著名なシェフの方をお招きし、東京農業大学名誉教授・小泉武夫先生による「日本の麹と発酵文化」の講演と、全てに液体塩こうじを採用した和洋中の各国料理の紹介・食事会が行われました。会場では、液体塩こうじを使った様々な料理を楽しむと共に、世界中から麹や発酵が注目されている中で、その魅力を改めて発信するべく、日本のプロシェフとしてどのようなことが出来るかが話されました。
■山田総料理長（品川プリンスホテル）ご挨拶
液体塩こうじを使用し、いろんな工夫を施した和洋中の料理を作りました。
調理人の心をこめた料理を楽しんでいただければ嬉しいです。
■ブッフェ評論家・グルメジャーナリスト東龍氏より今回のビュッフェの説明
今回のビュッフェのコンセプトは「液体塩こうじの可能性を感じられるビュッフェ」をコンセプトにしました。液体塩こうじは使えば「こんなふうにあんなふうに調理できるんだ」「自分だったらこういう風に作ろう」など、食べた方に料理の幅を広げていただけるようなビュッフェにしたかったからです。
和食はもちろん、洋食や中華料理やデザートにまで、ふんだんに液体塩こうじを使用しました。
その中で、今日のビュッフェが、皆さんの明日の料理のヒントになれば良いなと思っております。
■参加シェフへのインタビュー
・グランドエクシブ初島クラブ 日本料理 料理長 酒井桂一氏
牛肉に塩こうじを使うと非常に美味しくなります。今日の料理を見ても分かるように、使える料理の幅が広く、日本の持つ素晴らしい調味料の一つなので太鼓判を押せると思います。
・ウェスティンホテル東京 畑山誠氏
今日の料理はどれも美味しいです。塩こうじをどう使っているのか分からなかったので、それぞれ聞いて参考にしようと思います。今日の料理では鶏を使った料理が印象に残っています。ソースに塩こうじを入れてかけることで風味が生かされていました。普段は、塩こうじは魚に使っています。小鯛に塩こうじつけて蒸している料理が身がふっくらして美味しかったからです。液体塩こうじの可能性にすごく感動しました。
・ウェスティンホテル東京 総料理長 沼尻寿夫氏
第一回目の賢人会議で、液体塩こうじを始めて知った時は、液体塩こうじの料理を作る側だったのですが、料理のレパートリーを考えるのに時間がかかりました。今回はこれだけの料理を考えたのはすごいと思います。液体塩こうじを下味で使うのか、食べさせる味付けとして使うか、など違った使い方をすることで料理の幅が広がっていくのだと、すごく勉強になりました。今日のビュッフェにあった鴨うどんを食べて、液体塩こうじのレベルの高さを感じました。工夫次第で様々な料理に使えると思います。
■ハナマルキ株式会社 代表取締役社長 花岡俊夫
小泉先生からは「麹」について心強いお話をいただきました。そして、日本を代表するシェフの方に液体塩こうじを使ったメニューをご用意いただきましたが、「感激するくらい美味しい」という経験は中々なく、貴重な経験をさせていただきました。またシェフの方々にも多数お見えいただき、心より御礼を申し上げます
塩こうじにつきましては「食の産業革命」ではないかと考えています。これからも塩こうじの可能性をさらに追求し、その特徴、良さを多くの皆様に認識いただくよう努めてまいりたいと存じます。
＜ハナマルキ「液体塩こうじ」・業務用「やさしい液体塩こうじ」商品概要＞
米こうじと塩を丁寧に熟成させた塩こうじをぎゅっと搾った液体タイプです。塩こうじの生きた酵素の力と上品なこうじの旨味が、そのまま残っています。粒のない液体タイプだから計量しやすく、色々な料理に使えます。みりん、醤油などの代替調味料としても使えます。
「液体塩こうじ」
■容量： 市販用350ml・500ml
／業務用500ml（1ケース8本入り）
■栄養成分：（大さじ1杯［15ml］当り）
エネルギー24kcal、脂質0g、
ナトリウム870mg、たんぱく質0.2g、
炭水化物5.7g、食塩相当量2.2g
■URL：http://www.hanamaruki.co.jp/shiokouji.html
業務用「やさしい液体塩こうじ」
■容量： 500ml（1ケース8本入り）
■栄養成分：（大さじ1杯［15ml］当り）
エネルギー16kcal、たんぱく質0.3g、脂質0g、
炭水化物3.8g、ナトリウム420mg、食塩相当量1.1g
■URL：http://www.hanamaruki.co.jp/products/food_shiokouji.html
このように、国外において各国料理での塩こうじの活用が進む中、2月23日に品川プリンスホテルにて、赤坂離宮 代表取締役 譚彦彬氏など著名なシェフの方をお招きし、東京農業大学名誉教授・小泉武夫先生による「日本の麹と発酵文化」の講演と、全てに液体塩こうじを採用した和洋中の各国料理の紹介・食事会が行われました。会場では、液体塩こうじを使った様々な料理を楽しむと共に、世界中から麹や発酵が注目されている中で、その魅力を改めて発信するべく、日本のプロシェフとしてどのようなことが出来るかが話されました。
■山田総料理長（品川プリンスホテル）ご挨拶
液体塩こうじを使用し、いろんな工夫を施した和洋中の料理を作りました。
調理人の心をこめた料理を楽しんでいただければ嬉しいです。
■ブッフェ評論家・グルメジャーナリスト東龍氏より今回のビュッフェの説明
今回のビュッフェのコンセプトは「液体塩こうじの可能性を感じられるビュッフェ」をコンセプトにしました。液体塩こうじは使えば「こんなふうにあんなふうに調理できるんだ」「自分だったらこういう風に作ろう」など、食べた方に料理の幅を広げていただけるようなビュッフェにしたかったからです。
和食はもちろん、洋食や中華料理やデザートにまで、ふんだんに液体塩こうじを使用しました。
その中で、今日のビュッフェが、皆さんの明日の料理のヒントになれば良いなと思っております。
■参加シェフへのインタビュー
・グランドエクシブ初島クラブ 日本料理 料理長 酒井桂一氏
牛肉に塩こうじを使うと非常に美味しくなります。今日の料理を見ても分かるように、使える料理の幅が広く、日本の持つ素晴らしい調味料の一つなので太鼓判を押せると思います。
・ウェスティンホテル東京 畑山誠氏
今日の料理はどれも美味しいです。塩こうじをどう使っているのか分からなかったので、それぞれ聞いて参考にしようと思います。今日の料理では鶏を使った料理が印象に残っています。ソースに塩こうじを入れてかけることで風味が生かされていました。普段は、塩こうじは魚に使っています。小鯛に塩こうじつけて蒸している料理が身がふっくらして美味しかったからです。液体塩こうじの可能性にすごく感動しました。
・ウェスティンホテル東京 総料理長 沼尻寿夫氏
第一回目の賢人会議で、液体塩こうじを始めて知った時は、液体塩こうじの料理を作る側だったのですが、料理のレパートリーを考えるのに時間がかかりました。今回はこれだけの料理を考えたのはすごいと思います。液体塩こうじを下味で使うのか、食べさせる味付けとして使うか、など違った使い方をすることで料理の幅が広がっていくのだと、すごく勉強になりました。今日のビュッフェにあった鴨うどんを食べて、液体塩こうじのレベルの高さを感じました。工夫次第で様々な料理に使えると思います。
■ハナマルキ株式会社 代表取締役社長 花岡俊夫
小泉先生からは「麹」について心強いお話をいただきました。そして、日本を代表するシェフの方に液体塩こうじを使ったメニューをご用意いただきましたが、「感激するくらい美味しい」という経験は中々なく、貴重な経験をさせていただきました。またシェフの方々にも多数お見えいただき、心より御礼を申し上げます
塩こうじにつきましては「食の産業革命」ではないかと考えています。これからも塩こうじの可能性をさらに追求し、その特徴、良さを多くの皆様に認識いただくよう努めてまいりたいと存じます。
＜ハナマルキ「液体塩こうじ」・業務用「やさしい液体塩こうじ」商品概要＞
米こうじと塩を丁寧に熟成させた塩こうじをぎゅっと搾った液体タイプです。塩こうじの生きた酵素の力と上品なこうじの旨味が、そのまま残っています。粒のない液体タイプだから計量しやすく、色々な料理に使えます。みりん、醤油などの代替調味料としても使えます。
「液体塩こうじ」
■原材料： 米こうじ、食塩、酒精
■容量： 市販用350ml・500ml
／業務用500ml（1ケース8本入り）
■栄養成分：（大さじ1杯［15ml］当り）
エネルギー24kcal、脂質0g、
ナトリウム870mg、たんぱく質0.2g、
炭水化物5.7g、食塩相当量2.2g
■URL：http://www.hanamaruki.co.jp/shiokouji.html
業務用「やさしい液体塩こうじ」
■原材料： 米こうじ、食塩、酒精
■容量： 500ml（1ケース8本入り）
■栄養成分：（大さじ1杯［15ml］当り）
エネルギー16kcal、たんぱく質0.3g、脂質0g、
炭水化物3.8g、ナトリウム420mg、食塩相当量1.1g
■URL：http://www.hanamaruki.co.jp/products/food_shiokouji.html
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