現役高校生が介護食で高タンパク豆カレーをメニュー開発 10/18に介護施設で生徒がカレーを調理して提供

豆と魚の頭と骨の未食部分の粉末で、高齢者の健康課題を解決

有限会社齋藤アルケン工業

2023年9月29日 09時20分

介護施設への食事の提供を展開する「有限会社齋藤アルケン工業（島根県浜田市）」は、コロナ禍で介護施設内の催しもなくなり、楽しみも減ってしまった介護施設の入居者に少しでも元気になってもらうため、島根県立矢上高校の「食と農研究会（島根県邑智郡邑南町矢上）」の1～3年生18名と共同で介護施設の人気メニューであるカレーの新たなメニュー開発に2023年4月から取り組んでいます。
高齢者の健康課題を学び、不足するカルシウム、タンパク質を補うため、浜田漁港（島根県浜田市）で水揚げされ、加工会社で処理された魚の未食部分の粉末と矢上高校で産業技術科の生徒たちが加工実習で作った矢高味噌をカレーの隠し味に考えました。試作を繰り返し、高タンパク豆カレーを完成させ、2023年10月18日に介護施設で調理し、高齢者の方々に提供を行います。

隠し味は、廃棄されるマトウダイの頭と骨の未食部分の粉末と

矢上高校の生徒が実習で加工した味噌を加えて高齢者の健康課題を解決

隠し味に考えた魚の未食部分の粉末は、癖がなく、カルシウム、タンパク質が豊富なマトウダイを選定しました。（カルシウム181,158mg/100ｇあたり、タンパク質34.2g/100ｇあたり）マトウダイは、浜田漁港で年間100トン近く水揚げされ、地元では淡白な白身フライなどで馴染みのある魚ですが、マトウダイの身を処理し、頭と骨の部分は70％もあり、ほとんどが破棄されています。マトウダイの未食部分の粉末をカレーの隠し味に活用して、タンパク質不足、カルシウム不足の高齢者の健康課題を解決するカレーのメニューを開発しました。

カレーの隠し味に使用するマトウダイの粉末の量は、75歳以上の女性の1日の推奨カルシウム量620mgを一食で摂取できるように調整しています。

※厚生労働省日本人の食事摂取基準（2020年版）参考

https://www.mhlw.go.jp/stf/newpage_08517.html

また、矢上高校の生徒が加工した味噌には、血糖値や血圧の上昇抑制にも効果があり、大豆にたっぷり含まれているレシチンにはコレステロールの吸収を抑制し、免疫力低下・動脈硬化を予防する効果もあります。カレーのメニュー開発を通して、健康に資する食素材を提供することで、高齢者の心身にまつわる健康課題の解消に寄与したいと考えています。