「板前オープンスクール」和食コース、新キャリアプランで育成強化。3月平日限定で「北大路板前オープンスクール特別ランチ」提供

和食の未来を担う職人育成、業界の課題に一歩踏み出す

大東企業株式会社

2025年2月28日 13時52分

銀座エリアを中心に『個室会席北大路』『個室和食東山』などの飲食店を展開する大東企業株式会社（本社：東京都千代田区、代表取締役：北尾拓也、以下当社）は、和食文化の発展に寄与するとともに、板前の育成を目的とした教育体制の強化に取り組んでいます。2022年11月に開講した「板前オープンスクール」を活用して板前の育成に取り組むとともに、今春には3か年の育成計画を導入して中期的な視点による教育体系の整備にも取り組みます。また、「板前オープンスクール」和食コースの学びの場でもある『個室会席北大路赤坂茶寮』にて、3月3日（月）～3月28日（金）の平日限定で『北大路板前オープンスクール特別ランチ』を提供し、お客様の評価に触れる機会を設けます。
▶ご紹介ページはこちら：https://bit.ly/4ktdeTw

■人材育成強化で料理人不足という和食業界の課題解決

当社は1927年に創業し、今年98年目となります。銀座エリアを中心に飲食店を運営し、現在30店舗（国内29店舗、海外1店舗）を展開しています。料理人のクラフトマンシップを大切に、日本の食文化の魅力を国内外に発信するとともに、次世代への継承に取り組んでいます。和食の料理人不足といった和食業界全体の課題解決に向けて人材育成を強化しています。

その一例が「板前オープンスクール」で、板前志望者が未経験から実店舗で働きながら学べるスクールとして設けました。和食業態、寿司業態でそれぞれ「板前オープンスクール」を実施して板前の育成に当たり、和食の技術とおもてなし文化を継承に取り組んでいます。

「板前オープンスクール」は最短ルートでの技術習得を目指します。基礎から体系的に技術を学ぶとともに、実店舗で働きながら実践を通して着実に身につけることができるカリキュラムを用意しました。「板前オープンスクール」の受講料は不要で、安定収入を得ながら職人が目指せます。毎日店舗にて研修時間が設けられ、初心者でも和食の基礎から体系的に学ぶことができることが大きな特徴です。

和食業態の「板前オープンスクール」では、『個室会席北大路赤坂茶寮』総料理長であり、「板前オープンスクール」和食コースのスクール長の岡本朋成料理長をはじめ、各店舗の料理長の意見を聞きながら短い時間で和食の基礎を身に付けられるカリキュラムを作成しています。3か月間に三枚おろしと桂むきができる技術を身に付けます。調理の現場に出たときに、三枚おろしと桂むきができることで仕事の選択肢が広がり、スクールで学んだことが仕事とつながっていることを実感できる仕組みです。

■スクール生が料理を作る「オープンスクール特別ランチ」を3月3日から提供

「板前オープンスクール」生徒によるランチ営業も実施しています。ランチ営業はスクール生が集まって協力しながら料理を完成して、学びの成果をお客様に評価してもらう場です。ランチ営業は６か月ごとに実施することで、最初は料理を作るだけだったものが、６か月後、１年後には自分の考えた料理を加えるといった形でよりレベルアップしていることを実感できるものです。料理の提供にとどまらず、お客様のお見送りまで行い、お客様に声をかけてもらうこともあります。

「板前オープンスクール」和食コース生による『北大路板前オープンスクール特別ランチ」は、学びの場でもある『個室会席北大路赤坂茶寮』にて、3月3日（月）～3月28日（金）の平日限定で提供します。

『北大路板前オープンスクール特別ランチ』コース

4,400円（税込・サービス料別）

提供日時：3月3日（月）～3月28日（金）平日限定

ランチ営業時間11:30～14:00（最終入店12:30）

提供店舗：個室会席北大路赤坂茶寮

ご予約：右記URLより承ります。https://bit.ly/3QsQvcs

内容一例

【九升御膳】菜の花のお浸し、竹の子旨煮、海老真丈、銀鱈西京焼き、和牛すき焼き、出汁巻き玉子、自家製胡麻豆腐、鮑茶碗蒸し、茄子煮びたし

【お造り】鮪鯛

【お食事】竹の子御飯

【デザート】最中アイス、ガトーショコラ

■4月から3か年「板前3年キャリアプラン」を採用

「板前オープンスクール」和食コースでは４月から中期的な板前育成キャリアプランを構築して教育体系を整備いたします。「板前オープンスクール」の6か月間を含めた3年間の「板前3年キャリアプラン」を採用します。3年間のカリキュラムを設けて、和食業態では代表的な料理であるふぐを扱えるふぐ調理師免許取得を目指します。カリキュラムには、板前カウンター修行や海外板前修業といった内容も含めました。「板前オープンスクール」が「板前として海外で働いてみたい」といった夢を抱いていることを受けたもので、実際に海外で板前として働くことができる機会を設ける計画です。