飲食店の70.2%が、仕入業務に課題あり　その課題、「原材料費の高騰による仕入コスト上昇」が83.6%で最多

＜飲食店の仕入改革＞半数以上が、一括仕入サービスの導入に期待

心幸グループ

2025年2月4日 11時00分

　企業内売店・食堂運営をメインに、福利厚生支援サービスを展開する心幸グループの総合商品卸売を行う心幸株式会社（本社：兵庫県尼崎市、代表取締役：山﨑忠　以下、心幸グループ）は、生鮮食材および加工食品の仕入業務に関わっている、飲食店の経営者または仕入担当者104名を対象に、飲食店の仕入れ課題と解決策ニーズに関する実態調査を実施しましたので、お知らせいたします。

01｜飲食店の70.2%が、仕入業務に課題あり、その課題、「原材料費の高騰による仕入コスト上昇」が83.6%で最多
02｜仕入において重視する点、生鮮食材では「必要な時に食材を確保」（67.3%）加工食品では「品質の安定」（71.2%）など
03｜半数以上が、卸価格一括で一社から購入できるサービスを「利用したい」と回答、約7割が、「全食材を1つのシステムで発注できる仕組み」に期待

本調査のダウンロードはこちら：https://www.shinko-jp.com/dl-202501insyokutenshiire/

■調査概要

調査名称：飲食店の仕入れ課題と解決策ニーズに関する実態調査
調査方法：IDEATECHが提供するリサーチデータマーケティング「リサピー®︎」の企画によるインターネット調査
調査期間：2024年12月25日〜同年12月27日
有効回答：生鮮食材および加工食品の仕入業務に関わっている、飲食店の経営者または仕入担当者104名

※ 合計を100%とするため、一部の数値について端数の切り上げ処理を行っております。そのため、実際の計算値とは若干の差異が生じる場合がございます。

≪利用条件≫

1　情報の出典元として「心幸ホールディングス株式会社」の名前を明記してください。

2　ウェブサイトで使用する場合は、出典元として、下記リンクを設置してください。

URL：http://www.shinko-jp.com

■飲食店の70.2%が、仕入業務に「課題を感じている」と回答

　「Q1.あなたは、現在の仕入業務において課題を感じていますか。」（n=104）と質問したところ、「とても課題を感じている」が20.2%、「ある程度課題を感じている」が50.0%という回答となりました。

・とても課題を感じている：20.2%

・ある程度課題を感じている：50.0%

・あまり課題は感じていない：16.3%

・特に課題は感じていない：10.6%

・わからない/答えられない：2.9%

■その課題、「原材料費の高騰で仕入コストが上がり続けている」が83.6%で最多

　Q1で「とても課題を感じている」「ある程度課題を感じている」と回答した方に、「Q2.どのような課題を感じていますか。（複数回答）」（n=73）と質問したところ、「原材料費の高騰で仕入コストが上がり続けている」が83.6%、「複数の仕入先と個別にやり取りする手間が大きい」が35.6%、「在庫の過不足が起きやすく、管理が大変」が31.5%という回答となりました。

・原材料費の高騰で仕入コストが上がり続けている：83.6%

・複数の仕入先と個別にやり取りする手間が大きい：35.6%

・在庫の過不足が起きやすく、管理が大変：31.5%

・取引先ごとに発注方法が違い、作業が煩雑：27.4%

・発注ロットが大きく、小ロットで発注ができない：21.9%

・急な欠品があった時の代替品確保に苦労する：21.9%

・仕入れる品質にばらつきがあり、安定しない：19.2%

・担当者が休めず、シフト調整も難しい：19.2%

・納品時間が読めず、仕込みに影響が出ることがある：15.1%

・急な注文変更や発注ミスの修正対応に時間がとられる：12.3%

・長年の付き合いのある取引先との関係維持が難しくなってきている：12.3%

・その他：1.4%

　ー保管場所

・わからない/答えられない：0.0%

■「物流・エネルギー・人件費コストの上昇」や「発注のタイミング」などの課題も

　Q2で「わからない/答えられない」以外を回答した方に、「Q3.Q2で回答した以外に、仕入業務における課題があれば、自由に教えてください。（自由回答）」（n=73）と質問したところ、「物流・エネルギー・人件費コストの上昇」や「発注のタイミング」など42の回答を得ることができました。

＜自由回答・一部抜粋＞

物流・エネルギー・人件費コストの上昇。
発注のタイミング。
時代に適した対応。
代わりに仕入れが出来る人間がいない。育たない。やる気のある人間がいない。
円安と日本の買い負け。
品質、特に海外産。

■生鮮食材の仕入において、「必要な時に食材が確実に手に入ること」や「必要な品質の食材が確実に手に入ること」を重視

　「Q4.生鮮食材（野菜・肉・魚など）の仕入において、重視する点を教えてください。（複数回答）」（n=104）と質問したところ、「必要な時に食材が確実に手に入ること」が67.3%、「必要な品質の食材が確実に手に入ること」が56.7%、「市場相場に見合った適正価格であること」が51.0%という回答となりました。

・必要な時に食材が確実に手に入ること：67.3%

・必要な品質の食材が確実に手に入ること：56.7%

・市場相場に見合った適正価格であること：51.0%

・発注した通りの品質・量が正確に届くこと：49.0%

・配送時の温度管理が適切で鮮度が保たれていること：38.5%

・産地や生産者の情報が明確で安心できること：31.7%

・その他：1.9%

　ー配送中に変形していないこと

・わからない/答えられない：2.9%

■加工食品の仕入では、「品質が安定していること」や「仕入原価を抑えられること」を重視

　「Q5.加工食品の仕入において、重視する点を教えてください。（複数回答）」（n=104）と質問したところ、「品質が安定していること」が71.2%、「仕入原価を抑えられること」が67.3%、「必要な時に必要な量が確実に仕入れられること」が51.9%という回答となりました。

・品質が安定していること：71.2%

・仕入原価を抑えられること：67.3%

・必要な時に必要な量が確実に仕入れられること：51.9%

・1ケースの入数が使いやすい量であること：30.8%

・賞味期限に余裕があり、在庫管理がしやすいこと：29.8%

・スマホやPCから簡単に発注できること：22.1%

・注文から納品までのリードタイムが短いこと：22.1%

・お客様に安心して提供できるメーカーであること：20.2%

・食材からドリンク類まで幅広く仕入れられること：12.5%

・その他：0.0%

・わからない/答えられない：0.0%

■「安定供給」や「鮮度が保たれている」などのポイントも

　Q5で「わからない/答えられない」以外を回答した方に、「Q6.Q5で回答した以外に、加工食品の仕入で重視する点があれば、自由に教えてください。（自由回答）」（n=104）と質問したところ、「安定供給」や「鮮度が保たれている」など62の回答を得ることができました。

＜自由回答・一部抜粋＞

安定供給。
コストパフォーマンス。
適切な温度で安全に届けてほしい。
迅速な対応と発送。
添加物確認の煩雑さ。
賞味期限が長くロットが小さいもの。

■半数以上が、毎月1万円の定額で、様々な商品を卸価格一括で一社から購入できるサービスを「利用したい」と回答

　「Q7.毎月1万円の定額支払いを行うことで、様々な商品（飲料、食品、雑貨等）を卸価格一括で一社から購入でき、消費期限が短いチルドや日配商品も専用コンテナで管理し、美味しい状態で仕入れられるサービスがあれば、利用したいと思いますか。」（n=104）と質問したところ、「非常に利用したい」が12.6%、「やや利用したい」が41.3%という回答となりました。

・非常に利用したい：12.6%

・やや利用したい：41.3%

・あまり利用したくない：18.3%

・全く利用したくない：11.5%

・わからない/答えられない：16.3%

■飲食店が求めるサービス、第1位「すべての食材を1つのシステムで発注できる仕組み」

　Q7で「非常に利用したい」「やや利用したい」と回答した方に、「Q8.具体的にどのようなサービスがあれば助かりますか。（複数回答）」（n=56）と質問したところ、「すべての食材を1つのシステムで発注できる仕組み」が66.1%、「複数の仕入先の価格を比較できる仕組み」が46.4%、「在庫状況をリアルタイムで確認・管理できる仕組み」が41.1%という回答となりました。

・すべての食材を1つのシステムで発注できる仕組み：66.1%

・複数の仕入先の価格を比較できる仕組み：46.4%

・在庫状況をリアルタイムで確認・管理できる仕組み：41.1%

・希望の時間帯に確実に配送される仕組み：32.1%

・品質基準を満たした食材を安定して仕入れられる仕組み：30.4%

・急な追加発注や欠品時の代替品手配ができる仕組み：25.0%

・取引先ごとの支払いをまとめて管理できる仕組み：16.1%

・アレルギー情報など商品詳細がすぐに確認できる仕組み：16.1%

・使用量から適切な発注量を提案してくれる仕組み：12.5%

・新規の優良仕入先を紹介してくれる仕組み：12.5%

・その他：0.0%

・わからない/答えられない：0.0%

■「UIが扱いやすい」や「ロットが小さいものがある」などを求める声も

　Q8で「わからない/答えられない」以外を回答した方に、「Q9.Q8で回答した以外に、期待するサービスがあれば、自由に教えてください。（自由回答）」（n=56）と質問したところ、「UIが扱いやすい」や「ロットが小さいものがある」など38の回答を得ることができました。

＜自由回答・一部抜粋＞

毎回決まった時間に納品してくれる。
UIが扱いやすい。
介在直輸入代行。
価格の安定。
ロットが小さいものがある。
AIで自動発注システムがあれば。
コストが抑えられている。

■まとめ

　今回は、生鮮食材および加工食品の仕入業務に関わっている、飲食店の経営者または仕入担当者104名を対象に、飲食店の仕入れ課題と解決策ニーズに関する実態調査を実施しました。

　まず、飲食店の70.2%が、仕入業務に課題を感じており、特に「原材料費の高騰で仕入コストが上がり続けている」（83.6%）が大きな課題となっていることが分かりました。また、仕入において重視する点として、生鮮食材では「必要な時に食材が確実に手に入ること」（67.3%）、加工食品では「品質が安定していること」（71.2%）などが挙げられました。さらに、毎月1万円の定額で、様々な商品を卸価格一括で一社から購入できるサービスについては、半数以上が「利用したい」と回答し、約7割が、「すべての食材を1つのシステムで発注できる仕組み」に期待を寄せています。

　今回の調査では、飲食店の仕入業務における課題が明らかになりました。特に、原材料費の高騰や業務の非効率性といった問題が顕著であり、これらは多くの飲食店が抱える共通の課題といえます。仕入業務の効率化を図りつつ、品質とコストのバランスを最適化するには、月額制の一括仕入サービスの導入が効果的な手段の一つと考えられます。

本調査のダウンロードはこちら：https://www.shinko-jp.com/dl-202501insyokutenshiire/