麹文化発展と体験価値向上のためオリジナル種麹を開発。日本酒ブランド「SAKE HUNDRED」が老舗種麹メーカーと協業

ユネスコ無形文化遺産への登録をねらう「伝統的酒造り」の重要な工程「麹づくり」発展に寄与

株式会社Clear

2023年12月6日 10時08分

日本酒ブランド「SAKE HUNDRED(サケハンドレッド)」(運営：株式会社Clear／東京都渋谷区代表取締役CEO：生駒龍史)は、老舗種麹メーカーである樋口松之助商店、株式会社菱六の2社と共に、SAKE HUNDRED用オリジナル種麹「SH-NB-01」「SH-HG-01」を開発。麹文化の発展に寄与し、お客様の体験価値向上をねらいブランド固有の味わいを追求するために、原料にさらに徹底的にこだわった商品を展開していきます。

種麹の実体顕微鏡画像

◆世界遺産への登録を進める「伝統的酒造り」の重要な工程「麹づくり」発展の危機

麹は「一麹、ニ酛、三造り」といわれるほど、日本酒造りにとって重要な原料です。また、麹づくりは500年以上前に原型が確立した伝統的酒造りの工程の1つで、令和5年3月に「伝統的酒造り」としてユネスコ無形文化遺産登録へ提案書が提出されています。麹のもととなる麹菌は、2006年に日本醸造学会にて「国菌」認定されるほど日本にとって重要な菌であるにもかかわらず、種麹メーカーの数は、大量生産が求められた高度経済成長期以降、食文化の多様化とともに減少し、現在は約6社までになっています。

◆麹文化の発展とお客様の体験価値向上のため、難易度が高い開発に挑戦
日本酒ブランド「SAKE HUNDRED(サケハンドレッド)」は、日本にとって重要な麹文化を受け継ぎ、さらに後世に向けて発展させていくため、また同時にブランド固有の味わいを追求するために原料にも徹底的にこだわり、老舗種麹メーカーである樋口松之助商店、株式会社菱六の2社と共に、オリジナル種麹「SH-NB-01」「SH-HG-01」を開発しました。

種麹づくりは、高度な品質管理と職人技術を要します。特に単一ブランドのための種麹開発は超少量生産となるため通常よりも難易度が高く、種麹メーカーの2社にとっても大きな挑戦でした。

日本酒の製造工程「種切り」。種麹を使って、蒸米に麹菌をふりかけて米麹をつくる。

◆オリジナル種麹開発の特異性

種麹とは、日本酒などの原料となる麹をつくる際に「種」として使われるものです。米を原料に麹菌を培養し、胞子を十分に着生させた後、乾燥させてつくります。

この度開発したオリジナル種麹「SH-NB-01」「SH-HG-01」では、お酒と同じ原料米を使い、目指す酒質に適合する菌株を選定し、麹菌のブレンド比率を綿密に設計。超少量生産で開発しました。仕込みの段階によって使う種麹を分けるなど細部にまでこだわり、SAKE HUNDRED固有の味わいを追求しています。また、種麹メーカーからの仕入れ価格を従来よりも高くし、パートナー企業の収益化にも貢献しています。

一般的な日本酒造りにおいて、酒造メーカーが種麹の原料米にまでこだわることは稀で、種麹メーカーがその年の米の出来によって胞子の着生のさせやすさなどから原料米を選ぶのが主流です。SAKE HUNDREDでは、ブランド固有の味わいと高い品質を実現するために、種麹の原料米にもこだわり、フラッグシップ商品『百光(びゃっこう)』の原料米である有機栽培米の出羽燦々を使用しています。

SAKE HUNDREDはこれからも、産業の発展に寄与し、お客様への体験価値を向上させていくため、チャレンジを続けてまいります。

オリジナル種麹を使い醸造するフラッグシップ商品『百光』

『百光』は、有機栽培米の「出羽燦々」を200時間以上かけて精米歩合18%まで丁寧に磨き、圧倒的な透明感と上質な味わいを実現した、SAKE HUNDREDのフラッグシップです。最高峰の製造技術によって、いっさいの雑味がないクリアな味わい、ユリの花を思わせるエレガントな香り、そして美しく伸びていく余韻を実現しています。口にしたすべての人を多幸感で包む、至高の日本酒体験をお約束します。

2023年12月5日(火)から2024年1月17日(水)まで抽選応募を行う『百光』は、この度開発したオリジナル種麹「SH-NB-01」「SH-HG-01」を初めて使い醸造します。

商品名：百光｜BYAKKO

製造者：楯の川酒造(山形)

内容量：720ml

価格：¥38,500(税込・送料別)

商品ページ：https://jp.sake100.com/products/byakko

抽選応募期間：2023年12月5日(火)〜2024年1月17日(水)

当選発表：2024年1月18日(木)

産業全体のサステナブルな成長を目指す。SAKE HUNDRED ブランドオーナー生駒の想い

「SAKE HUNDREDは単に高い日本酒を売るビジネスではありません。

ブランドを通じてお客様の幸福に貢献しながら、事業活動によって得られる利益を自社のみならず、サプライチェーン全体に還元することで日本酒産業をサステナブルに発展させることをテーマとしています。

日本酒そのもの、そして酒米には光が当てられやすく、価値・価格の向上は進んでいます。一方で、重要な原材料である麹菌の産業や価格の課題は注目されていません。

今回の取り組みによって、お客様に提供できる価値の向上はもちろん、麹菌を一般の流通価格より高く買い取らせていただき、産業全体の高付加価値化を後押ししたいと考えています。
麹菌は奥が深く魅力的な世界です。SAKE HUNDREDを通じて、新しい世界を表現してまいります」

株式会社Clear 代表取締役CEO 兼 SAKE HUNDRED ブランドオーナー

生駒龍史

老舗種麹メーカー2社の紹介

◆樋口松之助商店

大阪で安政2年(1855年)に創業した種麹メーカー。麹菌のプロフェッショナルとして醸造食品・麹関連食品の製造に使用される種麹を製造・販売しており、“ヒグチモヤシ”ブランドは醸造業界で広く知られています。「高純度で安定した麹菌で日本の食文化を支える存在であり続けたい」という思いのもと、独自の設備・培養技術で純度の高い安定した麹菌を製造し、研究室には1,000を超える麹菌保存株を保有。麹菌を使った新しい試みにもチャレンジしています。

「SAKE HUNDREDと共に日本酒産業および麹文化の発展に貢献したいと思い、今回のプロジェクトに参加させていただきました。世界的に和食への関心が高まっている中で、日本酒も日本を代表する存在になるべきだと考えています。種麹づくりには高度な技術が必要です。私たちの技術が、メイドインジャパンとして日本酒の高い品質を支える礎のひとつだと知っていただく機会になれば嬉しいです」

樋口松之助商店代表取締役社長樋口弘一

樋口松之助商店：https://www.higuchi-m.co.jp/

◆株式会社菱六

京都市東山区で300年以上に渡り事業を営む種麹メーカー。麹菌を育て、種麹の販売に加え、米麹パウダーや麹蓋で手造りした米麹、乾燥米麹なども取り扱い、企業向けのほか家庭向けにも販売を行っている。麹体験教室や発酵食大学などでの講演も行う。

「SAKE HUNDREDの取り組みは新しく、以前から興味を持っていました。種麹の少量生産は水分や温度維持が難しく、菌の育生に時間がかかるなど、ハードルが高い取り組みです。それでも一緒に挑戦したいと思ったのは、私たちも彼らとともに産業発展に貢献し、麹菌をみなさんに知ってほしいと思ったからです」

株式会社菱六代表取締役社長助野彰彦

株式会社菱六：https://1469.stores.jp/

世界中の人々の『心を満たし、人生を彩る』日本酒ブランドSAKE HUNDRED

SAKE HUNDREDは、世界中の人々の『心を満たし、人生を彩る』をブランドパーパスに掲げ、比類なき価値を提供する日本酒ブランドです。最高峰のグローバルブランドとして、味覚だけでなく、お客様の心の充足に貢献し、人と人との豊かな関係を築いていきます。最上の体験によってもたらされる、身体的・精神的・社会的な満足、そのすべてが、SAKE HUNDREDのお届けする価値です。