麹菌の酵素活性および遺伝子解析に関する共同研究成果を令和7年度日本醸造学会大会で発表

麹菌の選抜基準となる酵素活性について調べ、発酵プロセス改善や甘味料「オリゼ」開発へ応用と繋げる

株式会社オリゼ

2025年11月6日 14時00分

日本の伝統発酵技術を用いて社会課題解決を目指す株式会社オリゼ（本社：東京都渋谷区、代表取締役：小泉泰英）は、金沢工業大学（町田雅之教授、佐野元昭教授）との共同研究成果を、2025年10月に開催された「令和7年度日本醸造学会大会」にて発表いたしました。本研究では、麹菌（Aspergillus oryzae）実用株におけるアミラーゼ（酵素）活性および遺伝子構造の解析を行い、米麹を用いた甘酒や甘味料の生産性を高めるための新たな知見を得ました。

研究の背景・目的

米麹に利用される麹菌（A. oryzae）は、アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼなど多様な加水分解酵素を産生し、日本酒・味噌・醤油・甘酒などの発酵食品に不可欠な微生物です。特に、甘酒や発酵甘味料の製造においては、液化・糖化酵素の種類と活性の高さが甘味生成に直結するため、菌株の選定が重要とされています。本研究では、複数の麹菌実用株を対象にアミラーゼ酵素活性を比較し、遺伝子解析を行いました。

研究方法

対象菌株：実用麹菌8株（株式会社ビオックより供与）、麹菌の基準株であるA. oryzae RIB40を遺伝子解析の対照として使用

糖化酵素活性解析：α-アミラーゼ活性測定キット（キッコーマン社 G7）を用い、米麹抽出液から活性を定量

遺伝子解析：各株のゲノムDNAを抽出し、qPCRによるコピー数解析（rDNA, α-amylase, β-tubulin）およびPCRによるα-amylase遺伝子構造比較を実施

研究結果

糖化酵素活性の比較

麹菌実用株8種において、α-アミラーゼ活性値に明確な差が確認されました。中には、2倍の活性の差も示され、高い酵素活性を有する株があることがわかりました。

コピー数解析

rDNAのコピー数において麹菌実用株が試験用株と遺伝的に異なる系統に属する可能性が示唆されました。

遺伝子構造解析

RIB40株はすでにゲノム情報が明らかにされており(*1)、3つのα-amylase遺伝子（amyA, amyB, amyC）が存在することが明らかになっています。PCRを用いた遺伝子解析の結果、麹菌実用株とRIB40株ではこれらの遺伝子の近傍の構造が異なることが示唆されました。

本研究により、麹菌実用株の間でアミラーゼ活性に顕著な差が存在し、その一因としてコピー数や遺伝子配列構造の違いが関与する可能性が示されました。

(*1)Machida, M., Asai, K., Sano, M. et al. (2005) Genome sequencing and analysis of Aspergillus oryzae. Nature. 438(7071), 1157-1161.

今後の展望

今後は、得られた遺伝的特徴をもとに、

・酵素発現を最適化する麹菌育種・改良

・発酵プロセスの効率化

・サステナブルな甘味料生産技術の確立

を目指して研究を進めてまいります。

発表概要

学会名：令和7年度日本醸造学会大会

会期：2025年10月7日～8日

発表演題：甘味料製造に資する麹菌実用株の糖化酵素遺伝子などの比較解析

発表者：河原あい（株式会社オリゼ CTO）、町田雅之（金沢工業大学大学院工学研究科バイオ・化学専攻）、佐野元昭（金沢工業大学バイオ・化学部）他3名

発表者プロフィール

株式会社オリゼ CTO 河原あい

博士課程で、発酵食品中の乳酸菌の有用物質生産に関する遺伝子解析で学位取得。在学中に発酵や栄養学でのセミナーやマーケティング業務にも従事。2024年より株式会社オリゼに参画し、米麹を使った甘味料開発や麹菌研究などのR&D部門を統括。

用語解説

＊１　麹（こうじ）
米や豆などにコウジカビ（Aspergillus oryzae）を繁殖させたもの。発酵食品の製造に欠かせない日本の伝統的な微生物。

＊２　発酵
微生物が有機物を分解してエネルギーを得る過程。食品では保存性やうま味を高める効果がある。

＊３　糖化
でんぷんなどの複雑な糖質を、酵素の働きでブドウ糖などの単糖に分解すること。甘酒や甘味料づくりでは、この糖化反応が「自然な甘み」を生み出す。

＊４　α-アミラーゼ
でんぷんを糖に分解する酵素。米麹や甘酒の甘みを生み出す主な酵素であり、発酵食品の風味や糖化効率に大きく関わる。

＊５　ゲノム
生物がもつすべての遺伝情報のこと。麹菌のゲノムを解析することで、酵素の働き方や生産能力の違いを明らかにできる。

＊６　qPCR
特定の遺伝子がどのくらい存在するか、またはどの程度発現しているか（働いているか）を数値として測定する実験手法。遺伝子量や発現量の比較に用いられる。

オリゼ甘味料（米麹発酵糖分）について

オリゼ甘味料（米麹発酵糖分）は、米麹発酵によってお米から引き出したやさしい甘さが特徴で、おいしさと健康の両立を可能にする砂糖代替甘味料です。自社ブランド「フードコスメ ORYZAE」をはじめ飲食店や菓子製造メーカーなど幅広くご活用いただいています。古米や規格外の米をアップサイクルして製造することも可能で、サステナブルな甘味料を生み出す技術として企業コラボなども実施しています。

過去のメディア掲載例

WITH（2022年9月）

麹の可能性を最大限に生かして新しい価値を社会に届ける

新R25（2022年9月）

売り上げは1年で16倍に。発酵食品D2Cベンチャー「ORYZAE」が熱狂的"口コミ"を生み出せるワケ

下野新聞（2024年4月）

米麹専用工場を確保宇大発ベンチャーのオリゼ主力のグラノーラ増産も｜県内主要,経済

電通報（2024年7月）

日本の「発酵文化」を、「発酵哲学」へ昇華させたい | ウェブ電通報

日経MJ（2024年9月）

「まるで卵」食品広がる調味料やスイーツで開発続々 - 日本経済新聞

株式会社オリゼについて

私たちは、米麹由来の発酵甘味料「オリゼ甘味料」を通じて、人々の健康増進や社会課題の解決に取り組み、未来の子供たちや地球にとってより良い環境を作る、循環型社会を作り出すことを目指しています。当社のミッションである「FIVE WIN」は、生活者・生産者・地球環境・伝統文化、企業成長を目指す”五方よし”の実現に向けた価値提供を行っています。発酵技術を駆使して社会課題を解決し、食だけにとどまらないイノベーションを起こしていきます。