和食に華を添える技術、飾り切り。今まであまり紹介されなかった魚介類、肉、加工品を中心に、実践的な切り方100通りを一冊に

株式会社誠文堂新光社（東京都文京区）は、2016年5月12日（木）に、『日本料理　飾り切り教本』を刊行いたします。

料理に華を添える日本料理ならではの繊細な技術、「飾り切り」。

ダイコンやイモなど野菜がまずは頭に浮かびますが、日本料理における飾り切りは野菜だけでなく、イカやエビ、貝などの魚介類や肉、コンニャク、かまぼこなどの加工品も対象となります。

本書では、ほかの書籍では今まであまり紹介されてこなかった魚介類、肉、加工品を中心に、もちろん使用頻度の高い野菜の切り方も加えて、すぐに役立つ実践的な切り方100通りを一冊にまとめました。

切り方は手順の段階を細かく追った写真付きで、時には図も使ってわかりやすく解説。
切り方だけでなく、できあがった飾り切りを上手に使った華やかで美味しい料理のレシピも紹介します。

また、本編とは別に、魚介類や肉の飾り切りでは特に肝心になる下処理や必要な道具、盛り付けの基本なども丁寧にレクチャーしていきます。

魚介や魚は野菜と比べて傷みやすいため、素材が新鮮なうちに段取り良く手早く切るテクニックが必要とされます。本書ではそのコツを詳しくお伝えします。

 

【目次】
春の飾り切り…５
春の食材…６ 春の八寸…８ 春の造り盛り…10 春の煮物…12 春の鍋…14 春の寿司…16
春を彩る飾り切り（八寸・造り盛り・煮物・鍋・寿司）…18
独活（うど）…26 筍（たけのこ）…28 蕗（ふき）…30 あいなめ…31 鯛…32 赤貝…34 飯蛸…36 蛤（はまぐり）・桜ます…37 さより…38
コラム１ 飾り切りの道具とコツ①…40

夏の飾り切り…41
夏の食材…42 夏の八寸…44 夏の造り盛り…46 夏の煮物…48 夏の鍋…50 夏の寿司…52
夏を彩る飾り切り（八寸・造り盛り・煮物・鍋・寿司）…54
胡瓜（きゅうり）…62 オクラ・トマト…65 長茄子・小茄子・丸茄子…66 冬瓜（とうがん）…68 鯵（あじ）…70 鮑（あわび）…71 蛸（たこ）…72 鱧（はも）…74
コラム２ 飾り切りの道具とコツ②…76

秋の飾り切り…77
秋の食材…78 秋の八寸…80 秋の造り盛り…82 秋の煮物…84 秋の鍋…86 秋の寿司…88
秋を彩る飾り切り（八寸・造り盛り・煮物・鍋・寿司）…90
牛蒡（ごぼう）…98 じゃが芋…101 南瓜（かぼちゃ）…102 小かぶ…103 さつま芋…104 海老芋・里芋…105 太刀魚…106 鯖（さば）…107 烏賊（いか）…108 甘鯛…111
コラム３ 野菜の特性を生かした飾り切り…112

冬の飾り切り…113
冬の食材…114 冬の八寸…116 冬の造り盛り…118 冬の煮物…120 冬の鍋…122 冬の寿司…124
冬を彩る飾り切り（八寸・造り盛り・煮物・鍋・寿司）…126
大根…132 ねぎ…135 れんこん…136 人参…138 百合根…141 くわい…142 かぶ…144 鮪（まぐろ）…145 鯉…146 ヒラメ・鰤（ぶり）…147 ふぐ…148
コラム４ 飾り切りの心得…150

飾り切りの基本わざ…151
丸・半月…152
いちょう・面取り…153
四角…154
六角・五角…155
六方…156
桂むき…157
コラム５ 用の美を備えた飾り切り…158
コラム６ 魚の下処理／水洗いの基本…160

肉・加工品・珍味の飾り切りと吸い口・あしらい・皆敷ほか…161
牛・豚…162
鴨・鶏…163
生麩・かまぼこ…164
こんにゃく・高野豆腐・珍味…165
けん一式・吸い口一式…166
柚子切り方いろいろ・あしらい一式…167
皆敷（かいしき）…168 

四季のフルーツ・デザートの飾り切り…169
春のフルーツ・夏のフルーツ…170
秋のフルーツ・冬のフルーツ…17１
春のデザート・夏のデザート…172
秋のデザート・冬のデザート…173

著者プロフィール…174

【著者プロフィール】
島谷宗宏 しまたに・むねひろ
1972年奈良県生まれ。高校卒業後、「京都新都ホテル浜松」にて黒崎嘉雄氏に師事。その後、「嵐山弁慶」「貴船ひろや」などで修業を積み、日本料理の腕を上げる。2003年「都旬膳月の舟」料理長に就任。2009年日本料理アカデミー「第2回 日本料理コンペティション」において、近畿・中国・四国地区予選大会にて優勝。2010年テレビ東京TVチャンピオンR「世界包丁細工王決定戦」でチャンピオンとなる。2012年「宮川町 水簾」の開店にともない料理長に就任。著書に『日本料理 最新むきもののワザ』『日本料理 季節の椀もの入門』『日本料理 美しい京の弁当と仕出し』『英語訳付き 日本料理 むきものハンドブック』（すべて誠文堂新光社）など多数。

【書籍概要】
書 名：『日本料理 飾り切り教本』
著 者：島谷宗宏
仕 様：B5判、176ページ
定 価：2,500円＋税
配本日：2016年5月12日（木）
ISBN：978-4-416-61687-1

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