読んで、知って、食べて、満足! 漁・卸・鮨の各局面に誰よりも通じた記者による究極のマグロ入門書『マグロの最高峰』

~マグロの最高峰・本マグロ(クロマグロ)について、産地から市場、鮨屋、そして至高の満足までを追いかけた渾身のルポルタージュ~

 例年、正月のニュースをにぎわすマグロの初競り。昨日、2020年の初競りが豊洲市場にて行われました。なお、令和初となった初競りでは2019年の3億3360万円に次ぐ1億9320万円を記録し、1999年以降では過去2番目の高値となりました。また、本マグロと漁師との死闘は、TV番組のドキュメンタリーとしても高視聴率を得ます。本書、『マグロの最高峰』(NHK出版、2019年12月10日刊)では、マグロの聖地といわれる青森県大間を巡る旅から、私たち消費者の元にマグロが届けられるまで順を追って解説します。

 第一章では、本州最北端に位置する大間の一本釣りの旨さの秘密、本マグロの回遊ルート、漁法、値段の決まり方、釣れる漁師の条件、TV番組でもマグロを釣り上げる最後のシーンに登場する電気ショッカーなどについて、漁師への取材を通し解説します。
 第二章では、漁師、漁協、仲卸、料理人の関係や魚河岸の仕来り、マグロの種類(本マグロ、ミナミマグロ、メバチマグロ、キハダマグロ、ビンチョウマグロの5つ)、価格を左右する理由、マグロの質を決める4つの要素などを説明します。
 第三章では、日本人とマグロの縁、江戸時代に江戸では下魚として扱われていたマグロが高級化するきっかけとなったトロの誕生、初競り劇場と呼ばれるようになった人物達の登場、そして昨年、2019年の初競りの3億円突破の興奮を伝え、最終の第四章で、食べることにこだわったルポルタージュとして、鮨屋での作法にはじまり、作者お勧めの10店の紹介で結んでいます。

 “人生観を変えるマグロに出会ってみたい”という想いをきっかけに、マグロについて様々な角度から密着取材した本書。旨いマグロは、あなたの人生を変えるかもしれません。知っているようで知らなかったマグロについて、今、学んでみませんか。

【著者】中原一歩(なかはら・いっぽ)
1977年、佐賀県生まれ。雑誌を中心に取材記者を始め、新聞・ウェブメディアなどでも記者として活躍中。事件が起きると一番乗りで現地入りし、迫真のルポを書くことで定評がある。著書に『私が死んでもレシピは残る──小林カツ代伝』(文藝春秋)、『最後の職人──池波正太郎が愛した近藤文夫』(講談社)など。マグロの取材は長く、地方の鮨屋をめぐる「旅鮨」もライフワークとする。

■『マグロの最高峰』構成

第一章 なぜ「大間の一本釣り」は旨いのか
    「大間」とはどこか
    二つの回遊ルート
    一人の漁師が何本釣るか
    値段の決まり方
    いくつかの漁法
    一本釣りの手順
    「釣れる漁師」の条件
    巻き上げ機と電気ショッカー
    「血抜き」、「神経締め」、「冷やし込み」
    命懸けの漁
    コラム 大間に行くなら

第二章 誰が値段を決めているのか
    「上物師」という仲買人
    魚河岸の仕来り
    洒脱な若主人
    マグロにもいろいろある
    何が価格を左右するのか
    割ってみないと分からない
    「握らせてもらう」まで十年
    取引先の在庫まで想像する
    マグロの質を決める四つの要素
    鮨屋はマグロ屋と「心中する」
    大間のマグロは本当に旨いか
    一番乗りで遣りを突く
    コラム 豊洲の歩き方

第三章 いかにしてマグロは高級魚となったか
    日本人と「シビ」の縁
    「津軽海峡を塞ぐほどマグロがいた」
    マグロが全国から集まるようになるまで
    不漁期と工期の不思議な一致
    𠮷野鮨が「トロ」を商品化した
    和牛の霜降りとマグロの大トロ
    今世紀初頭の「二千万円突破」
    板前寿司のリッキー・チェン、現る
    苦境を救った銀座久兵衛
    日中代理戦争?
    元自衛官・木村清の実像
    マグロに人生を重ね合わせる
    「鮨おのでら― やま幸」連合
    お膳立てができていた二〇一九年の「三億」
    「十万円」の手遣り
    コラム 冷凍マグロ(ミナミマグロ)が復権する日

第四章 どこで“最高峰”を食べられるのか
    きよ田からあら輝へ
    マグロを食うなら江戸前鮨
    㐂寿司の「江戸前の仕事」
    㐂寿司の大黒柱・マグロ
    鮨屋での作法
    背ナカをどう握るか
    「腹カミの一番」を握る寿司金
    三千円で鮨を食わせてもらう
    「時価」の舞台裏
    一貫の値段を割り出す
    「それは生の本マグロか?」
    天然が安売りされている理由
    漁師たちのデモ行進
    大間と並び称される壱岐
    自主禁漁に踏み出す
    最高峰が食べられなくなる日

特別付録 マグロと言えばこの十店
あとがき

■商品情報


出版社:NHK出版
発売日:2019年12月10日
定価:990円(本体900円)
判型:新書判
ページ数:228ページ
ISBN:978-4-14-088609-0
URL:https://www.nhk-book.co.jp/detail/000000886092019.html
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