グラン・メゾンの総料理長が初公開『「銀座レカン」高良康之シェフが教えるフレンチの基本』

2017年5月31日（水）刊行『「銀座レカン」高良康之シェフが教えるフレンチの基本』

株式会社世界文化社（東京都千代田区九段北／代表取締役社長：鈴木美奈子）は、『「銀座レカン」高良康之シェフが教えるフレンチの基本』を5月31日（水）に刊行します。

 

１．6月1日いよいよオープン！「銀座レカン」のレシピブック
日本最高峰のグランメゾン『銀座レカン』総料理長・高良シェフが初公開する「一生もののフレンチの基本」。卵料理、ドレッシング、ステーキ、グラタンなど身近な素材を用いたシンプルな初心者向けのレシピから、『銀座レカン』スタイルの舌平目のムーニエルなど、クラシックフレンチのひと皿まで全51レシピが収録されています。

銀座レカン

  2．新生「銀座レカン」を舵取りする高良シェフの魅力
「銀座レカン」は1974年創業。多くのセレブに愛されてきた名門レストランは、別名フレンチ界の東大。深くフレンチを愛するオーナーと顧客が認めた料理人が代々シェフに指名されます。歴代シェフは独立してまた群雄割拠し、日本のフレンチ界を引き立ててきました。本書著者の高良康之氏は「銀座レカン」6代目の料理長。2015年にミキモトビルの建て替えで「銀座レカン」は惜しまれ、一時閉店。1年半の休業は高良シェフにとっては料理見聞を広げるまたとない機会でした。満を持して、いよいよ名門レカンの第２ステージがスタート！その舵取りを任された高良康之シェフの実力にグルメたちの注目が集まります。

 

 

P36-37　温かなエストラゴンのヴィネグレットソース

3．厨房の手元から調理中のシェフの頭の中まで全て見せます
内外の料理人から、老若男女のゲストまで、多くのファンを持ちＳＮＳでも活躍が注目される高良シェフ。フレンチのベーシックをテーマにした本書では、手元を克明に追って工程を撮影。完成までのプロセスカットを多用した誌面には、その瞬間瞬間のひと皿にこめた調味のコツどころ、勘どころなど、「僕はこうする」という高良シェフの「料理脳」＝料理人の考え方が読み取れるテキストが充実。調理のダンドリだけではない、レシピブックです。
 

著者／高良康之

<著者プロフィール>
高良康之 Yasuyuki Takara
1967年東京生まれ。高校時代の喫茶店でのアルバイトで料理の楽しさに目覚め、シェフという職業を志す。
85年池袋「ホテルメトロポリタン」入社。1989年渡仏し、「ラミロテ」(ロワイヨン)を皮切りに「オーベルジュ・ブレッサン」(ブレス)、「ラ・プティット・クール」(パリ)、「オンブルモン」(サヴォア)、「パン・アデュール・エ・ファンテジ」(ランド)の各地で研鑽を積み、91年帰国。東京・赤坂「ル・マエストロ・ポール・ボキューズ・トーキョー」副料理長、97年日比谷「南部亭」料理長、2002年「ブラッスリーレカン」料理長を経て、07年「銀座レカン」に就任。1974年創業の日本を代表するグランメゾン6代目総料理長となる。
2015年1月「銀座レカン」はミキモト本店ビル建て替えのため一時休店となるが、レカングループ総料理長として、「ロティスリーレカン」「ブラッスリーレカン」「ブーランジェリーレカン」を統率。内外の生産者を訪ねセミナーや講演で全国を駆け巡るなど、食のネットワークを広げる。2017年6月、装いも新たになった「銀座レカン」と高良シェフの活躍におおいなる注目が寄せられている。



<目次>
第1章/卵料理 ウフ・アン・ムーレット、ポッシェ、エッグベネディクト 他
第2章/ヴェイネグレット シードルヴィネガーのヴィネグレット、ナッツのヴィネグレットソース 他
第3章/フォン オニオングラタンスープ、チキンコンソメスープ 他
第4章/魚料理 平目のデュグレレ風、舌平目のムーニエール焦がしバターソース 他
第5章/肉料理 ローストチキン、鶏ムネ肉のソテと金柑のハーモニー 他
第6章/野菜料理 トマトのベニエ 他
第7章/煮込料理 若鶏のヴィネガー煮 他
レカン物語


<刊行概要>
『「銀座レカン」高良康之シェフが教えるフレンチの基本』
■発売日：2017年5月31日（水）
■定価 ：1,944円(税込)
■刊行 ：株式会社 世界文化社
※一部書店により発売日が異なります。


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